A Hét 1988/1 (33. évfolyam, 1-26. szám)
1988-06-17 / 25. szám
MIKLÓSI PÉTER Fotomontázs: KráI Klára Nekem édesanyám darástésztája jutott eszembe. És egy régi bableves. Valahol vidéken, az isten háta mögött két lépéssel ettem. Nem is volt más a tisztes falusi kocsma étlapján. Nos, az a bableves a maga nemében tökéletes volt. Egyszerűen hibátlan. Nohát, ez az én fölfedezésem — ha ugyan enyém az elsőség. Hogy a legtöbb étel olyan, mint a népdal. Hogy a főzés, kérem tisztelettel, javarészt népművészet. Ahogy évszázadokon át csiszolódik egy-egy nép dallamvilága, benne az egyes népdalok, ugyanúgy alakulnak ki az izek is ... Ki tudja, hány évszázad kísérletezése, próbálkozása eredményeként kristályosodott ki például a csülkös bableves? Vagy a kelkáposztafözelék. a pörkölt, a halászlé?! Persze, nemcsak népdalok vannak, hanem concertók is. Vannak alkotó (konyha)müvészek, akik egymaguk képesek maradandót létrehozni. Szerintem egy-egy kitűnő ételkölteménynek nagy becse van a maga helyén. De isten óvjon a dilettánsoktól, az elbizakodott, önképzököri kontároktól! Valami félig sikerült kreációnál százszor különb, mondjuk, egy tányér tyúkhúsleves. Cérnametélttel, zellerrel, sárgarépával, esetleg májjal, zúzával... Annak rendje és módja szerint. Namármost: ha népművészet (is) a főzés, akkor a tudomány is foglalkozhat vele! Néprajzkutatóknak való feladat: melyik ételben mennyi a finnugor elem, mennyi a szláv, török, német behatás? Esetleg az olasz vagy francia. Hogyan hat a történelem a konyhára? Hogyan nyilvánul meg egy-egy nemzet vagy tájegység karaktere az ételeiben? Milyen egy „szalonképes" étel és milyen egy „magyarnótás"? Honnan hová vándorolt egy-egy motívum? Hol készült először, mondjuk, kovászos uborka vagy prézlis panír? Mit tagadjam: egészen megéheztem ebben a sok írásban, gondolkodásban. Szelek hát egy jó karéj friss kenyeret, megkenem zsírral, megsózom. Ugye, milyen finom az! És mert koranyár van, hát harapok hozzá zöldpaprikát, paradicsomot. Esküszöm, olyan mindez, mint egy egyszerű, szép és tiszta dallam. Egy újságíró csak körmölgesse szorgalmasan a cikkecskéit, s ne akarjon fölfedezni bármit is... Velem mégis ez utóbbi történt! Tényleg, nem tréfálkozom. Persze, az is lehet, hogy már előttem fölfedezték és komoly tudományos könyvbe foglalták e dolgot. Mivel azonban ilyesmi — legalábbis a Csallóköztől Bodrogközig húzódó tájakra vonatkozóan — nem akadt a kezembe, közzéteszem a fölfedezésemet. A konyháról van szó. Nem a helyiségről, hanem az ételekről, amik ott készülnek. Arra véltem ugyanis rájönni, hogy eme tárgykör tudományos vizsgálódások tárgya lehet(ne). Konkrétan a néprajztudományoké. A dolog úgy kezdődött, hogy jómúltkor egy fogadásra voltam hivatalos. Mit mondjak, nem akármilyen vacsora volt. Egyik extra fogás követte a másikat egyik különlegesség a másiktól orozta el a vendéggyomrok kapacitását. Ettünk is bőszen, az illen szélső határáig jutva lapátoltuk befelé az ízes falatokat. Aztán ... aztán valahogy porszem került az olajozott fogas (fogás?) kerekek közé. Valami nem stimmelt. Ha szabad így mondanom, kiderült, hogy valami nem stimmelt... Az ételekben benne volt minden, ami csak jóvá tehet valamit; és az is nyilvánvaló volt, hogy sok munkával készültek. A szakács valójában azonban nem tudta, mit akar. Mintha egy zenekarban a hegedűs Brahmsot, a zongorista Beethovent, a klarinétos népdalt játszana. JÔ étvágyat! VII. A csereháti dombság egyik jellegzetes települése Buzita (Buzica). Népessége és fekvése alapján a tájegység egyik közigazgatási és gazdasági központjává lépett elő az elmúlt évtizedek során. Gazdaságilag az öt települést egyesítő egységes földműves-szövetkezet központja is. Idetartozik Alsólánc (Nižný Lanec), Reste, Kamáróc és Szeszta. A szövetkezetei 1973-ban egyesítették, s azóta 5 339 hektár mezőgazdasági területen gazdálkodnak, amelyből 4 662 hektár a szántóföld. Az egyesített szövetkezetnek jelenleg 660 tagja van, s az átlagos életkor 38—40 közötti. A tagság szociális rétegződése az ilyen nagyságrendű szövetkezetek viszonylatában jónak mondható, ugyanis 20 felsőfokú és több, mint 120 középfokú végzettségű dolgozót foglalkoztatnak. Szakmai képesítése ezenkívül 362 dolgozónak van. A szövetkezet éves termelési értéke általában meghaladja a 98 millió koronát. A növénytermesztés ebből 31, az állattenyésztés pedig 39 millió koronával részesedik. A növénytermesztésben az első helyet a gabonafélék termesztése — ideértve a kukoricát is — foglalja el. Ennek termőterülete egybefogva általában 2 500—2 600 hektár között változik, amikor is a búza vetésterülete a legnagyobb. Ezenkívül foglalkoznak még cukorrépa-, borsó-, lóbab- és napraforgó-termesztéssel is. Külön szakágazat a mintegy 40 hektáros kertészet — ebből két hektár a fóliasátor —, ahol salátát, paprikát és főleg sárgarépát termesztenek. A gabonafélék átlagos hektárhozama az utóbbi években eléri a 45 mázsát. Az állattenyésztési részleg főleg szarvasmarha- és sertéstenyésztésre szakosodott. A szövetkezet tehénállománya meghaladja az ezer darabot; a fejési átlag 3 200 liter körüli, ami nem a legjobb. Évente általában 545 tonna marhahúst értékesítenek. A sertéstenyésztésben 680 anyakocát tartanak. Ez törzskönyvezett állomány, s így továbbtenyésztésre általában 1 200 süldőt értékesíthet a szövetkezet évente. A közellátás céljaira a hizlaldából mintegy ezer tonna vágósertést értékesítenek. Ezenkívül 1 400 darab juhot is tartanak. A szövetkezet termelése kiegyensúlyozottnak mondható, bárha nem gondok nélküli. Vagyis még a jelenlegi körülmények között is elégségesnek mutatkozna az alaptevékenység ahhoz, hogy ne legyenek komolyabb pénzügyi és gazdasági nehézségeik. Ha ez így van, akkor miért volt és miért van szükség a melléküzemági tevékenységre? Milyen meggondolások vezették és vezetik a szövetkezet felelős vezetőit annak létrehozására és fejlesztésére? Ezekről a kérdésekről beszélgettem Kiss Gyulával és Vajányi Lászlóval, a szövetkezet elnökével, illetve alelnökével. 12
