A Hét 1985/2 (30. évfolyam, 27-52. szám)
1985-12-20 / 51. szám
KARÁCSONYRA PULYKÁT! Étkezési szokásaink néha megegyeznek, néha eltérőek. A hétköznapok kosztja minden családban az egyéni szükségletek, elvárások szerint alakul. Az ünnepek étrendje azonban sok családban még mindig a sokéves hagyományon alapszik. Ilyen hagyomány a karácsonyi pulyka. Jól emlékszem gyerekkorom baromfiudvarára, benne a fekete-barna tarka, nagy lábon járó, de inkább futó és támadó, rikácsoló pulykanépre. Öt évemmel, törpényi életemmel nagyon féltem tőlük. Nem úgy most. Bátran indultam riportutamra pulyka ügyben. Majd „lenézem" a pulykakakast. Örültem a frissen hullott hónak is. Gondoltam, szebben mutatnak majd a barna-tarka madarak a fehér havon, ha fényképezünk. Mi lett mindebből? Hófehér pulyka. Manapság ez a „divat", így diktálja a gazdaságosság törvénye. A nagy lábon futó tarka madarak súlygyarapodásban, húsosságban messze elmaradtak a Kanadában nemesített fehér tollú testvéreik mögött. Ezért a nyitrai Branko mezőgazdasági közös vállalat Kanadából importálja a nemesített szülőket. Nem az élő állatot, hanem a tojást. Mire kibújik a leendő tojó vagy pulykakakas a tojásból, már a tenger másik partján van. Észre sem veszi az utazást, nem romlik az állapota a szállítás ideje alatt. Mindezt már Štefan Csákay agrármérnöktől, a Branko vágtornóci (Trnovec nad Váhom) üzemének igazgatójától tudom. Azért tőle, mert övék az országban a legkülönb pulykatenyészet. Keltetik és nevelik a szülőket. Csak mint érdekességet elmondom, hogy a tojó 8—9 kilós, a pulykakakas viszont eléri a 28—30 kilót is. Ilyen diszharmóniából csak mesterséges megtermékenyítéssel jöhet létre az utód, a 16—20 kilónyira is felhizó pecsenyepulyka. A szülök eltartása így gazdaságos. A kis tyúk keveset eszik, de a tojást szépen kihordja. A nagy kakas sokat fogyaszt, de a hagyományos megtermékenyítéssel ellentétben, amikor 5—6 tojót mondhatott a magáénak, most húszra is rábír, tehát kevesebb kakas kell. A vágtornóci üzem szaporító állomásaiból, éppen az állomány kiváló volta miatt, tőkés exportra is kerül tojás. Élő vagy vágott állatot nem szándékoznak exportálni. Szerintük elsősorban a hazai piacon kell a pulykahúsnak előretörnie és kivívnia az őt megillető helyet. Céljuk: húspulyka előállítása, méghozzá olyané, hogy a hús harminc százalékát a mellehús — ez a legízletesebb — tegye ki. Legyen szerencséjük! Érjenek mielőbb célba! Az elmúlt évekhez viszonyítva már így is javult a pulykahúsellátás. Elsősorban több van belőle, így az ország több húsboltjába jut. Másodsorban már nemcsak egy darabban, egészben — mert úgy drága és sok — kapható, hanem félbe, negyedbe vágottan, vagy mellek, combok, aprólék szerinti elosztásban is. Bratislavában öt húsboltban a helyszínen darabolják — a vevő kívánsága szerint — a pulykát. Lám, némi akarattal, mindent lehet! Až a tény, hogy a karácsonyi ünnepek, egyik hagyományos étele a pulyka, így vagy nem időigényes — pulykahúsínyencség elkészítésének a receptje hiányzik. Vágtornócon ezzel is szolgáltak. Jana Lángová, az üzemgazdász így süti a pulykát: — A megtisztított pulykát feldarabolom. Olyan apróra, ahogy majd tálalni akarom. A mellehúsát lefejtem a csontról és félreteszem, jó lesz egy másik alkalommal kirántott húsnak. A többit jól besózom, szalonnával tűzdelem és tepsibe fektetem egymás mellé. Megszórom őrölt feketeborssal, annyi étolaját öntök rá, hogy félig elbukjon. Mindezt a tálalás előtti napon, este elvégzem. Azért,! hogy az inas hús magába szívhassa az étolajat, ettől porhanyóssá, omlóssá válik. Másnap reggel még megforgatom az olajban és akár kezdhetem is sütni. Egy kis vizet öntök alá, a tepsit lefedem és nagyon lassú tűzön két-, két és fél órát sülni hagyom. — A pulyka akkor kész, ha a hús elválik a csonttól — szól közbe Csákay mérnök, ezzel is jelezve, hogy nemcsak a tenyésztéshez ért. — Sütés közben többször megforgatom és meglocsolom a saját levével — folytatja az üzemgazdász. — Végül a mártásból elveszek egy csészényit, ebben édes és csípős tenyésztők szavának — és miért ne higgyünk — elérték a 16—20 kilós vágósúlyt. Ez már valódi nagy madár. Többször is tálalhat belőle a háziasszony. Ugyan mennyi ideig tarthat a megtisztítása ? Bizonyára sokáig kell csipegetni a pihéket. Aggályaimat elmondom az igazgatónak. Ő rögtön kész a válasszal: — A pulykatisztítás világrekordja — Amerikában — öt perc és néhány másodperc. Ez valóban nem sok, aki nem hiszi, járjon utána! FISTER MAGDA FOTÓ: KONTÁR GYULA paprikát keverek el, rálocsolom a húsra és — már fedő nélkül — kicsit megpirítom. Tálaláskor ezzel a mártással ízesítem a csontról leomló húst és a hozzá köretnek adott rizst. Brankós berkekben igy készül a pulyka. A recept neve is ez: Pulyka á la Branko. Nem tudom hány családban esznek idén karácsonykor pulykát, az viszont tény, hogy a vágtornóci üzem dolgozóinak odaadó munkája nyomán több ezer tonna pulykahús került piacra. A többségében nőkből álló kollektívák gondosan vigyázzák a keltetőgépet, a pihés állatot és a hízópulykát is. Ebben a Vágtornóc környéki 15—20 kilométeres körzetben a pulykatenyésztés valódi fellegvára van kialakulóban. Aki pedig nem mélyhűtött pulykát akar enni, az a kisállattenyésztők helyi szervezeténél rendelhet napospulykát. Ha többen is rendelnek arról a vidékről, akkor a Branko házhoz szállítja. Ez idén ötvenezer kispulyka került így falura. Ha hinni lehet a úgy elkészítve, még nem elég indok tenyésztőállomások és pulykafarmok létesítésére. Viszont ha megvizsgáljuk a pulykahús tápértékét, minőségi összetételét, rögtön világossá válik, hogy ha egészséges családot akarok, akkor az egész év folyamán etetek velük pulykahúst. A pulykahús 21—22 százaléknyi fehérjét tartalmaz, ettől lesznek a gyermekek izmosak, ásványi anyagokban gazdag, tehát a csontozatuk is erős lesz, s vitamindús ez a hús, ami az ellenállóképességüket növeli. Ennyi érv után már csak egy jó, egyszerű, a dolgozó nő számára is megfelelő 5
