A Hét 1984/2 (29. évfolyam, 28-52. szám)
1984-08-31 / 36. szám
Csak egy percre.. A KENYÉRGYÁRI KENYÉR Kenyér. A jó kenyér — friss, omlós, tartós, önmagát kínálja, étvággyal lehet enni. Vajon mi az oka, hogy kenyérgyáraink többször képtelenek ilyen kenyeret előállítani? Ez a kérdés foglalkoztat, mikor Dunaszerdahely (Dun. Streda) ipari negyedében bekopogok az egyik pékségbe. Nagy József, a pékség vezetője őszinte ember, kellemes beszélgetőtárs. Elismeri, a kérdés jogosságát, s lehetőségeihez mérten meg is próbálkozik a válaszadással. Kezdjük a dolgokat ott, ahol kezdődnek: a fogyasztók a kenyér minőségét gyakran kifogásolják. Teszik ezt nem utolsósorban azért, mert van összehasonlítási alapjuk. A járás területén ugyanis hat kis pékség is működik, amelyekben még amolyan igazi, jó —• friss, omlós-ropogós-tartós — kenyereket sütnek. Ezekhez a kenyerekhez azonban csak a hat falu lakosságának egy része jut hozzá. A járás lakóinak többsége a kenyérgyári kenyeret eszi. Persze, manapság az elégséges kenyérellátás kisüzemi formában megoldhatatlan, kis pékségekben lehetetlen lenne előállítani a mindennapi fogyasztáshoz szükséges mennyiséget. Ezt a tényt lehetetlen figyelmen kívül hagyni, így az ebből adódó következményeket, lehetőségeket kell továbbgondolni. Tehát azt, hogy minőségileg mit tud és mit nem tud elérni egy kenyérgyár — az adott lehetőségekközött. Nagy előnye, hogy kevés emberrel, rövid idő alatt, sok kenyeret gyárt, de nem tudja elérni azt, hogy a kenyérgyárban készült kenyér olyan minőségű legyen, mint a kis pékségekben a kézzel gyártott kenyér. Ezek is tények. — Tehát komoly konkurencia az önök számára ez a hat kis pékség? — kérdezem Nagy Józseftől. — A mennyiség tekintetében nem, ám a minőség tekintetében igen. Lesétálunk a termelésbe. Árgus szemekkel figyelek. Kezdjük a sétát a tizenkét, egyenként három vagon lisztet tartalmazó tartályoknál. Ezekből a tartályokból adagolják a lisztet a dagasztókba. Míg a kis pékségekben azt láttam, hogy a pék minden zsák lisztet külön-külön szemügyre tudott venni — addig itt csak nagy tételekben van erre mód. Tovább: a kis pékségekben a liszt, a tészta kis „csészékben" kel, itt hatalmas tartályokban. Itt előreprogramozott a technológia, ami azt jelenti, hogy bizonyos mennyiségű liszthez meghatározott mennyiségű víz, élesztő kerül, s előre kiszámított a tészta kelési ideje. A technológiát befolyásolni, változtatni — menet közben — nem lehet. Nem lehet alkalmazkodni a liszt minőségéhez, a kelési időhöz. Menetrend szerint folyik minden. A kis pékségben a pék a „csészéből" kiemel egy marék lisztet, s tapasztalata, szakértelme alapján adagolja a vizet, élesztőt. Ha úgy látja jónak, 10—20 perccel tovább keleszti a tésztát — amíg a kellő minőséget el nem éri. Tovább lépünk. Itt alig van dagasztás, kidolgozás. Nem úgy. mint ahol a mester tíz ujjával még jól meggyúrja minden egyes kenyér tésztáját. A mi kenyereinknek leginkább ez a kézi megmunkálás hiányzik. De képzeljük csak el: hány pékmesterre lenne itt szükség, hogy a napi 13—14 ezer kg fehér, 3—4 ezer kg barna kenyeret egyenként kidolgozzák?... Sokra, nagyon sokra. Marad hát a gép, amely természetéből adódóan érzéketlen: szívtelenül dolgozik. A kenyérkészítésnél pedig ez a legfontosabb. Persze, a kenyérgyárban nemcsak kenyér készül, bár a termelésük 80—85 százalékát ez teszi ki... — Sajnos — mondja a vezető. — Sajnos, mivel a kenyérgyártás ilyen arányban ráfizetéses. Az ideális az lenne, ha termelésünknek csak a 60 százalékát adná a kenyér. A többit pedig félkészáruk, péksütemények. Csak hát ezekkel a termékekkel gondjaink vannak. Szinte hihetetlen, de diós- és mákoskalácsból mindössze 1200—1300 darabot tudunk eladni. Még nagyobb gondban vagyunk a rétesekkel. Hetente kétszer készítünk 500-500 túrós, almás és mákos rétest. A járás üzleteiben ebből egyetlen darabot sem forgalmaznak — nincs érdeklődés. Bmóban, Ostravában kell eladnunk. Ez messze van, növeli a költségeket. És itt, a költségeknél még hadd jegyezzek meg valamit : mondtam már, hogy mi örülünk a konkurenciának, a kis pékségeknek. Ám számunkra az lenne az elfogadhatóbb megoldás, ha ezek a kis pékségek péksüteményeket is gyártanának, s ezekkel is ellátnák az egyes falvak lakosságát. Mert nekünk így az adott falvakba ki kell szállni: kenyeret oda alig viszünk, csak péksüteményt szállítunk. S ez megint többletköltség. Vagy, ha már itt tartunk: minket nem tájékoztat arról senki, hogy az adott napon az egyes kis pékségek mennyi kenyeret sütnek. így gyakran megtörténik — főleg, ha kevesebbet sütnek, mint a szokásos —, hogy az üzletben gyorsan elfogy a kenyér, aki később megy az nem kap — s ez bizony a vásárlók körében feszültséget okoz. S a kenyér körüli feszültség tudjuk mivel jár. Épp ezért nagyon jó lenne egyeztetni a programunkat a valóban jobb ellátás érdekében. A hatalmas, hosszú elektromos kemencéknél tartunk. Futószalag viszi a kemencébe a kenyeret. Nem lehet várni „még néhány percet", hogy jobban megsüljön a kenyér, hiszen akkor a hátrább lévő, jobban kelt tészta elégne. Az itt elsoroltakhoz még nagyon sok apróság is társul: pl. a gépek, berendezések, szalagok meghibásodása. A kenyérgyárban műszakonként öt pék dolgozik, rajtuk kívül tizenegy ember dolgozik a péksüteményeknél. S még egy szám: ennek ellenére a pékség összlétszáma 126 fő ... Hogy félreértés ne essék: a dunaszerdahelyi kenyér a kenyérgyári kenyerek között is az egyik legjobb. Sőt! Tizenkét nagy péküzem versenyében ők lettek az elsők. Lehetőségeikhez mérten megtesznek mindent a színvonaltartás érdekében: viszont csodákra ők sem képesek. — Azért s ezt hadd hangsúlyozzam újra — mondja búcsúzóul Nagy József — mert a kézi kidolgozást a gépek nem tudják helyettesíteni. Ám megkönnyítik a pékmestérek munkáját, s biztosítják a folyamatos, nagytételű ellátást. S ez is nagyon lényeges. ZOLCZER JÁNOS A szerző felvételei BUKOVECZKYNÉ SEEREINER ERZSÉBET neve főképpen a kamaramuzsikát kedvelők körében cseng ismerősen. Ismerősen, mert több mint egy évtizede már, hogy a barokk mesterek, a klasszikus-romantikus zeneszerzők és a kortárs alkotók dalait egyaránt bemutató műsorával fáradhatatlanul járja az országot. 1983 őszétől a bratislavai Konzervatórium tanára lett, és ami egyéni művészi törekvéseinek szemszögéből telán ennél is lényegesebb: az Opus Hanglemezkiadó gondozásában megjelent első önálló nagylemeze! — Milyen stílusú muzsikát énekelsz az élénk vásárlói érdeklődést kiváltott lemezen ? — Barokk zenét. Georg Philipp Telemann, John Dowland, Alessandro Scarlatti és Henry Purcell kompozícióiból adok elő húsz dalt. — Ezek a szerzemények benne szerepelnek a koncertprogramodban is? — Zömmel igen, bár a teljes dalrepertoárom, természetesen, sokkal bővebb, amiből azután egy-egy dalest pontosított programja mindig az alkalomhoz igazodva áll össze. — Megfelelő érdeklődés tapasztalható a komolyzenei dalestek iránt? — Hangversenye válogatja. Előfordul, hogy jó publikumot ígérő helyen bizony csalódás fogad bennünket, máskor viszont épp olyan helyen gyűlik össze szép számban érdeklődő közönség, ahol nemigen várná az ember. — Szándékosan beszélsz többesszámban ? — Igen, mert szinte sohasem szerepelek egyedül. Legrégibb munkatársam Zlatica Poulová, aki főként zongorán, olykor csemballón is kísér. Szívesen éneklek Zsapka József gitárkíséretével is, de vannak olyan fellépések, ahol hegedűszó, gordonka vagy egyéb hangszer kíséri az ének dallamát. — Te is játszol valamilyen hangszeren ? — Zongorázom. Eredetileg orgonálni szerettem volna, de a konzervatóriumi felvételim előtt egy héttel, az érettségit követő bolondozás közben, kicsúsztam egy körhintából, és én az ujjhegyeimbe kapaszkodva vártam amíg megállítják a forgását. Ennek a kalandnak a kezem, a körmeim látták kárát, úgyhogy zongorázás helyett — énekszakon felvételiztem, s egy kitűnő tanárnő: Móry Magda osztályába kerültem. — Ezután hogyan alakult a pályafutásod ? — A bratislavai Zeneművészeti Főiskolán Anna Hruáovská egyetemi tanárnő osztályának növendéke voltam. Friss diplomásként a Szlovák Nemzeti Színház operatársulatának lettem egy évadra a tagja, de közben egyre inkább lekötött már a daléneklés. — Terveid? ' — Nyakunkon az új tanév, s ezzel szinte mindent elmondtam, hiszen a tanítás sok időmet köti le. De azért a hangversenyekről sem szeretnék lemondani, és készülőben van az újabb nagylemezem is. (mik-) 13
