A Hét 1981/1 (26. évfolyam, 1-26. szám)

1981-05-09 / 19. szám

RÓBERT szakács receptjei Hagyma história „ZACSKÓSKONZERVEK Egyesült államokbeli szakemberek azzal kísérleteznek, hogy konzerveket fémdoboz helyett műanyag zacskóba töltsenek, s úgy hozzák őket forgalomba. Az ötlet azért valósitható meg, mert ma már vannak olyan műanyagok, amelyek jól elviselik a hőkezelést, s csaknem olyan szilárdak, mint a fémdobozok. Az ételeket tartalmazó műanyag zacskókat — a konzervdobozokhoz hasonlóan — nem kell mélyhűtőben tárolni s az ennivaló a felhasználás előtt magában a göngyölegben is fölmelegíthető. A műanyag zacskóban levő ételek ize megközelíti a fagyasztott ételekét — nincs úgynevezett fémizük. Azt a szakemberek még nem látják világosan, hogy melyik anyaggal: a konzervdoboz fémlemez anyagával, vagy a műanyag zacskó olajkémiai származéké anyagával kell-e a jövőben takarékosabban gazdálkodnunk. Hétköznapjaink szerény kísérője, a hagyma a valóságban kettős életet él. Miközben magától értetődő mozdulattal süllyesztjük szatyrunkba a piacon, eszünkbe sem jut, hogy nincs még egy növény, amelyhez annyi legenda tapadna, amelyet annyi misztikus történet, vallási hiedelem venne körül, mint a hagymát. E hagyma előéletét, vad ősét nem ismerjük. Szemet könnyeztető csipösségével, pirítás, főzés közben étvágygerjesztővé átlényegülő csipös aromájával úgy jelent meg a történelem kezdetén mai formájában, ahogyan Pallas Athéné pattant ki Zeusz fejéből hajdanában. Nem ok nélkül hivatkozunk a mitológiára: az egyiptomi sztéléken, a sírkamrák hierogliféi között a hagyma az istenek társaságában jelenik meg, a növekedés, a termékenység szimbólumaként, amit imádni kell. Évezredekig megmaradt ezen a magaslaton. A rómaiak taszították le azzal, hogy a köznép ételízesítőjévé tették. A gazdagok keletről importálták a drága fűszereket, furcsa ízű garummal — erjesztett halpáccal — zamatositották ételeiket. Plautus egyik vígjátékában egy mihaszna naplopóról ír, aki úgy bűzlik a hagymától, mint a gályarabok, Athenaeus pedig óva int a hagyma fogyasztásától, mert „a borjúláb, a hagyma és a csiga ... a gyomorban nehezen emészthető gombóccá válik és megterheli azt." A mohamedánok sem bántak jobban a hagymával. Létezését | egyenesen a sátánnak tulajdonították olyképp, hogy mikor a gonoszt kiűzték a Para dicsőmből, eszeveszetten menekült, s ahová jobb patájával lépett, ott vöröshagyma, ahová ballal, ott fokhagyma termett. Talán levének kéntartalma miatt rokonitotta a török legenda a hagymát az ördöggel, akinek a lehelete az ö mitológiájukban csakúgy, mint a miénkben — „kénköves". A magyar konyha kedveli a hagymát és élni is jól tud vele. Számtalan ízletes, kitűnő ételünk izét, aromáját a jóféle vöröshagyma adja meg. Mindazonáltal — bármily komoly hagymafogyasztók vagyunk is — önkritikusan meg kell állapítani, hogy a különféle világtájakon termesztett hagyma sokféle változatának csak igen kis hányadát ismerjük és fogyasztjuk. Az apró fejű, finom gyöngyhagyma, a póréhagyma és a metélőhagyma itt-ott azért megtalálható. Ismeretlen azonban az a temérdek különféle nagyságú, formájú színű és ízű hagymaféle, amelyeket például a francia vagy olasz kisvárosok zöldséges boltjaiban, piacain árusítanak. Ilyen például a finom ízű rókámból hagyma, vagy a pikáns kígyóhagyma, amely különös formájáról kapta nevét. A bretagne-i kertészek olyan vöröshagymafélét termesztenek, amely aromáját megőrizte, de állítólag nem csípi a szemet, nem könnyeztet. Ezt Yffiniac-hagymának nevezik a breton faluról, ahol kinemesítették. Hawai szigetén a Maui tűzhányó lankás oldalában viszont olyan finom ízű aprócska, zöld húsú hagymát nevelnek, amely gyümölcsnek is beválik. Az utóbbi úgy vált világhírűvé, hogy Frank Sinatra repülőgépen hozat belőle magának ládaszámra Amerikába. A Texasban termelt granex hagymafajta ezzel szemben olyan csipös, mint a tűz, mégis roppant népszerű és kelendő ... Hiába, nemcsak a hagymafajták, hanem az Ízlések is nagyon különbözők. A hagymát a 15. század közepéig itthon nem termesztették, nem használták. Bonfini, a krónikás feljegyezte, milyen boldog volt Beatrix királyné, Mátyás hitvese, mikor sógornőjétől remek ízű hagymát kapott ajándékba Itáliából. Alighanem ezt követően történt meg a magyar konyha és a vöröshagyma nagy találkozása, s fél évezred után, mi, késői utódok még mindig hálásan élvezzük e találkozás kellemes következményeit. 21 TÖLTÖTT PAPRIKA ÉS PARADICSOM Vonzza a tekintetet a sci-fi filmek hangulatát idéző fej, s a mellette álló sok színes cérnaspulni KIS LAKÁSBAN OTTHONOSAN Hozzávalók: 40 dkg sertés lapocka, 4 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 2 db tojás, 8 dkg zsír, só, bors Készítése: A zsírt kisebb edényben felöl vasztjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, majd a felvágott húst, megsózzuk, borsozzuk és pároljuk. A paprikát a magjától megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk, a paradicsom tetejét levágjuk, a belét kiszedjük, a hússal együtt pároljuk kb. 30 percig, majd a megsózott paprikákat és paradicsomokat az elkészített hússal megtöltjük, a másik felével befedjük, tűzálló edénybe rakjuk, olajat öntünk alá és sütőben kb. 30 percig sütjük. Két tojást feltörünk, megsózzuk, ráöntjük a töltött paprikákra, meg a paradicsomokra és még kb. 5 percig sütjük. Főtt burgonyával tálaljuk A lehajtható étkezőasztal praktikus és kényelmes Terített asztal. Mindenki számára vi- • lágos, érthető, és mégis mennyi megoldása lehetséges! Egy dekoratív mintájú abrosz, hozzáillő színes szalvétákkal, néhány szál virág, netán egy karcsú gyertyatartó — és az egész hívogatóan barátságos. Kis lakásban is megoldható a vendég elszállásolása, ha például a konyhában házi kivitelezésű vendégágyat helyezünk el.