A Hét 1980/1 (25. évfolyam, 1-26. szám)
1980-01-19 / 3. szám
ember tíz kilogrammnak megfelelő kiflit és zsemlyét evett, s már a második félévben is tovább nőtt a fogyasztás. ■ ■ ■ Délelőtti műszak a Nyugatszlovákiai Sütőipari Vállalat nyitrai (Nitra) üzemében. Stanislav Hlubina, a gyártásvezető, kissé bosszúsan panaszkodik: — Állandó munkaerőhiánynyal bajlódunk. A kitanult pék egyre kevesebb a szakmában. Az idősebbek nyugdíjba mennek, a fiataloknak meg nemigen fűlik a foguk ehhez a munkához. A fiúk közül néhányon ugyan kitanulnak, de aztán bevonulnak katonának s amikorra leszerelnek, már bottal üthetjük a nyomukat. A nyitrai péküzem huszonnégy óra alatt (megállás nélkül, három műszakban dolgoznak) 30 tonna lisztet fogyaszt, ebből 160 ezer darab péksüteményt, 27 ezer darab kétkilós kenyeret, továbbá fonottkalácsot és más édessüteményt készít, ünnepek előtti csúcsforgalomban még többet sütnek és a szállítók azonmód a forró áruval robognak a boltokba. Csupán összevetési lehetőségként említem, hogy húsz évvel ezelőtt, amikor megkezdte működését a nyitrai kenyérgyár, a mai termelésnek felével is elégedettek voltak. Vajon meddig és mi módon lehet, fokozni a termelést, de legfőképpen hogyan biztosítható a messzi földön ismert zoboralji kenyér jó minősége? A gyártásvezető magabiztosan válaszol: — A termelési mutatók növelése csak átépítéssel, korszerű gépi berendezések alkalmazásával lehetséges. A minőséget pedig a nagyüzemi sütésnél is a pékmesterek szaktudása határozza meg. A kenyértészta előállitása, a dagasztócsészék kiszolgálása magasfokú szaktudást igényel. És a liszt minősége is naponta változik. E finom különbségek érzékeléséhez szintén nagy gyakorlat kell. Mert hiába, egy érintés vagy a tészta megsimogatósa többet mond minden műszaki paraméternél. A bonyolultabb termékeknél, amelyek anyagához tejport, zsiradékot és sokféle ízesítőt kevernek, egyelőre nélkülözhetetlen az irányító tudás, hiszen a tésztát érteni kell, ismerni a pillanatnyi rezdüléseit. . . Bár ki tudja, lehetséges, hogy egyszer annak az ideje is elérkezik, hogy egyetlen ember ellenőrzi majd egy-egy nagyteljesítményű kenyérgyár automatikáját... A gyártásvezető másfél évtizede dolgozik a szakmában, ismeri a munka minden csínját. — Milyen a tökéletes kenyér? — Alakra szabályos, kerek vagy hosszúkás. A héj fényes, sima vagy enyhén cserepesedett. A színe aranysárga vagy barnába hajló. A bél átsült, a héjtól nem válik el és csomómentes. Aromás ízű és illatú. — A kenyér hibái? — Súlyhiány, deformálódás, sületlenség, néha-néha dohosság, ami viszont a rosszul tárolt lisztből van. A deformálódás viszont a raktárhiány és a gondatlan szállítás következménye, mert a frissen sült kenyér könynyen nyomódik, lapul. Nagy hiba, ha a friss kenyeret egymásra dobálják, begyömöszölik egymás mellé. Az ilyesmit a legkívánatosabb kenyér is megsínyli. ■ ■ ■ Valóban lehetséges, hogy egyszer azt is megérjük, hogy egyetlen gombnyomásra működnek majd a kenyérgyárak; egyelőre azonban a korszerű sütőipari üzemekben is szükség van még a pékekre. Kiváltképpen, ha olyan ízletes kenyeret sütnek, mint a zoboralji! Friss, ropogós a héja, lágy a belseje. Három nap múlva ugyan szárazabb, de jó íze még mindig megmarad, fogyasztható. Nyitrán a kenyértészta az emeleten készül. A tágas teremben dagasztócsészék sorakoznak, mindegyikben tészta. A teremfalon, egy táblán, pedig ott a laboratóriumi előírás: ma ötven kilogramm liszthez 29 liter víz kell. Tegnap több kellett, holnap talán kevesebbre lesz szükség, mert árnyalatnyit naponta tényleg változik a liszt minősége. A dagasztó több évtizedes gyakorlattal rendelkező pék. Arcán finom szöszként tapad a liszt. — A táblára kerülő adatot nem szabad készpénznek venni. Itt, a helyszínen kell érezni, hogy pontosan mennyi víz kell a liszthez. A mintát több száz tonnából veszik, és ez pontatlanná teszi az adatot. Ennek a szakmának nagy titkai vannak, órákig magyarázhatnám. Ha szétmegy a tészta, azt mondják túlkelt. Fedig csak kevés só van benne. A gyenge liszt több sót kér. A dagasztást gép végzi: keverőlapátok győzik le a massza ellenállását. Ha az adag lágyra sikerül, eldobhatják az egészet. A csészék tartalmát billentőszerkezet önti o garatba. A földszinti tölcsérből előbukkanó tésztát az adagoló méretre vágja, gömbölyíti. A gép mellett mérleg áll, rendszeresen ellenőrzik a szakajtóba kerülő „kenyérnövendékek“ súlyát. Lányok, aszszonyok teszik az alagútkemence szalagjára a nyers tésztát, és huszonöt méterrel tovább ugyancsak nők kapkodják le onnan a forrón illatozó, frissen pirult kenyeret. Persze, ez így, dióhéjban elmondva egyszerűnek tűnik. Ám a valóságban meg kell vágni, meg kell jelölni a kenyér felületét, meg kell mosdani és gőzben füröszteni, hogy szép fényes és ropogós legyen; tudni kell lassítani vagy gyorsítani a tésztavágás ütemét, az alagútkemence szalagjának sebességét. Az adagoló mellett, a szakajtókban a sütésre váró kenyerek százai fehérlenek. Az alagútkemence túlsó végén szemet-szájat ingerlő cipók illatoznak. A pékmester nem rejti véka alá véleményét: — Az itt töltött évek alatt összecsipeget az ember egy kis tapasztalatot. Jó érzés, hogy tulajdonképpen mindenkit szolgálok, hiszen minden ember kenyérevő ... De azért túlzásnak tartom, hogy valaki naponta friss kenyeret vásároljon, az öreget meg egyszerűen kidobja. A kenyérsütés rengeteg fáradságba kerül és az állam is támogatja a kenyérárat. Bizony elfut a pulykaméreg, ha fél kenyereket látok a kukákban! ■ ■ ■ A sütőipari vállalat nyitrai üzeméhez Csekejen (Cakajovce) és Csiffáron (Cifáre) két kisebb pékség is tartozik. Mindkét helyen ma is még korabeli eljárással, a régi pékmunkára emlékeztető módszerrel végzik a kenyérsütést. A csiffóri pékség részlegvezetője Pupák János, a gyakorlott pékmester pedig Havala Tibor. Zömök, a melegtől és az éjszakai munkától szikkasztott arcú férfi. Ö végzi a tésztakeverést és a dagasztást, úgyhogy a szempillái is őszek a szállongó lisztportól. Műszakonként 1300 cipónak való kenyértésztát készít elő. Kever, vizet, lisztet, élesztőt, kovászt adagol, tologatja a súlyos edényeket. Amikor elkészül a tésztával, a feladónak továbbítja. A feladó szikár, sovány aszszony. A hatalmas tálakból kézzel szakítja ki a tésztát, mérlegre teszi, s ha megvan az előírt súlya, a formázóba dobja. Megint a tál fölé hajol, szakít, mérlegre dob, s onnan a formózóba hajít. És újra hajol, újra tép, újra dob. Megállás nélkül, nyolc órán ót. A táblás következik: ő lisztez és a szakajtóból a vető hosszúnyelű lapátjára teszi a tésztát. Amíg az a kemencébe dobja, a negyvenöt év körüli asszony újabb szakajtót vesz a kezébe, és mire a vető kihúzza a lapátot, már teszi is rá a tésztát. A vető talán húsz, talán még több éve áll napról napra a kemence szájához. Úgy jár a kezében a péklapát, akár valami dugatytyúrúd. Itt nincs egy pillanatnyi megállás sem, hiszen a cipóknak nem szabad egymáshoz közel kerülni, nehogy beárnyékolják egymást, nem szabad túlsülniük és a kihúzott kenyeret vizes kefével meg kell simítani, ettől lesz fényes. A vető egy pillanatra felhagy a gépies mozdulatokkal, beszélgethetünk. — Szereti a kenyeret? — Igen. Szeretem megtörni. — És a szakmájában mit szeret? — Ha szépre sül a kenyér. Azt, hogy sok ember asztalára az esztendő valamennyi napján én sütöm a kenyeret. Hirtelen felém nyújtja a péklapátot. A csiffári pékek ajándéka: egy ropogós, barnaszínű, fokhagymával és szalonnazsirral kent lángos serceg rajta. — Fogyasszák egészséggel! —kacsint rám és fotós kollégámra, de a vetőlapát tolla máris a kemenceajtó felé fordul. A raktárban majszoljuk a iángost. Egy karnyújtásnyira több száz pattogó héjú, fényes kenyér illatozik. Az emberek majd sorba állnak értük a kenyérboltokban. Mert a friss, ropogós cipónak mindig és mindenütt nagy a keletje. Prandi Sándor felvételei HETVfi«I LEVÉL A tél közepén, a hosszú esték idején élénkebb a kultúra iránti érdeklődés, fokozottabb az önművelés igénye és növekszik a közösségi élet utáni vágy is. Dél- Szlovákia szerte a CSEMADOK helyi szervezeteiben megindult a kulturális pezsgés, élénkül a népnevelő munka: író-olvasó találkozók, szindarabpróbák, esztrádmüsorok, előadások, irodalmi színpadok bemutatói zajlanak. Esténként megtelnek a művelődési otthonok széksorai és ügyelő arcok kísérik a műkedvelő színészek minden mozdulatát, hallgatják az előadó értékes szavait és bizsergető jóérzéssel nyugtázzák a kellemesen eltöltött este értékeit. Mert a televízió műsora, a „papucskultúra" házközelisége nem pótolhatja minden esetben a közösség körében eltöltött órák vissza nem térő varázsát. Nem beszélek itt az öntevékeny munkát lebecsülő, művészi nagyzásban szenvedő sznobokról, akiknek csak az exportkultúra a mérvadó. De szót kell ejtenünk azokról, akik hónapokon, heteken keresztül minden este próbára járnak, klubnapokat esztrádműsorokat, értékes előadásokat szerveznek önzetlenül, a kultúra iránti alázatos, rajongó szeretetből, és néha bizony csak lekicsinylő legyintés a köszönet érte. Valamikor a tanító hosszú időre meghatározta egy-egy falu lakóinak kulturális érdeklődését, ízlésre nevelt és embert tormáit a kor igényeinek és viszonyainak megfelelően. Ma már minden nagyobb községben önálló, vagy félállásban levő népművelő van, mellette pedig jópár főiskolát végző, vagy végzett egyén él a faluban. Persze ezzel sem lehet mindig mérni a község kulturális aktivitását, mert sokszor halljuk panaszként: annyi értelmiségi van, meg tanítónk, mégsem csinálnak semmit. A közömbösség, a magába zárkózás ördöge kisért még sok helyen. Egyegy agilis szervezőn, „kulturális hangadón" nagyon sok múlik, különösen akkor, ha a modern kor követelményeinek megfelelően az új munkaformák iránt is fogékony és ezzel az ifjúságot is meg tudja nyerni a kultúra szeretetére. Nem véletlen, hogy az ilyen helyen hamarosan lellendül a kulturális élet és hírük túljut a falu határán is. Országos versenyeken ismerik meg nevüket s mások előtt is példaképpé válnak. A siker pedig legtöbbször új, még színvonalasabb munkára serkent. Ennek a sikernek és a jó munkának az örömét kívánom csoportjainknak a hosszú téli estékre. 3
