A Hét 1976/2 (21. évfolyam, 20-39. szám)
1976-10-11 / 31. szám
történem lakomák HOGYAN TÁPLÁLKOZTAK A KÖZÉPKORBAN? II. Aki a középkor táplálkozási szokásaival és az ételek készítésének módjával kíván megismerkedni — szerencsés helyzetben van: számos korabeli recept, mindenről részletesen beszámoló (olykor talán túlságosan is „bő lére eresztett“) szakácskönyv áll rendelkezésére. Oldalakon át sorolhatnánk a különösnél különösebb ételek receptjeit, s hogy mégsem tesszük ezt, ennek nem az az oka, hogy ma nem tudnánk hasznát venni a recepteknek, hanem az, hogy a fölsorolásnál hasznosabbnak . látszik az alapvető ételkészítési eljárások ismertetése. A középkorban nem nagyon kedvelték a főzelékeket. Igaz, nem is volt miből főzni, hiszen a választék szerény volt: cékla, tök, bab, lisztes bélű borsó, póréhagyma, káposzta. A római konyhakertészeteknek a hírük sem maradt meg. Annál jobban szerették a húsféléket, elsősorban a vadhúst, a halat és a szárnyast. A madarak közül nagy becsben állt a páva, a gólya, a gém; sőt kivételesen sas is került az asztalra. A középkori ember minden valamirevaló ételt mártással öntött le. A rómaiak használták a behabaráshoz a lisztet, a középkorban nem. Kérdés, akkor vajon milyen volt a mártás? A lista hosszú, de meghökkentően egyhangú is. Szinte valamennyi mártásfélében szerepel a bor, az ecet, a marhahúsleves és persze töménytelen fűszer. A narancs és a citrom elterjedése után némely ínyenc még narancsmártást is készitett, ami állítólag igen finom ízt ad a sült kacsának. A mártásokat pirított kenyérrel vagy törött mandulával sűrítették. A középkor legkedveltebb mártásai: a fekete mártás (törött bors, beáztatott pirítós, babbal vagy borsóval sűrített ecet), a hitszegő vagy pokolmártás (az előbbitől abban különbözik, hogy vízimadár vérével és apróra vagdalt tüdejével is elegyítik, a fahéjas mártás (az akkor drágának számító bors helyett fahéj, gyömbér és más fűszer került bele), a gombamártások (pirított hagyma vagy tojássárgájával behabart tejes mártás, attól függően, hogy vörös gombamártást vagy éppen fehér gombamártást készítettek), a nyári mártások (ezek voltak a legváltozatosabb összetételűek: megtalálható volt bennük a sóska, petrezselyem, szőlőlevél, mint színezőanyagok; a turbolya, kakukkfű, majoránna adta meg az illatukat; éretlen szőlő levével vagy ecettel, esetleg citrommal savanyították és pirítóssal sűrítették. A fokhagymából önálló mártást is készítettek). A középkori szakácskönyvekben alig van sütemény. Ismerték — az arabok jóvoltából — a rétest (a .tölteléktől függően pastisnak illetve krusztád. nak nevezték), a fánkot, az úgynevezett ostyatölcsért és a különböző pereceket. Érdekesség, hogy a cukrot nem mint édességet használták, hanem mint fűszert, ui. akkoriban még drága portékának számított, s a süteményeket ezért mézzel édesítették. A legtöbb kalács nem más, mint tojással, túróval (esetleg vajjal) és valamilyen illatos fűszerrel finomított kenyér. A fűszerek igen kedveltek voltak, jóllehet luxuscikkeknek számítottak, hiszen a kereskedelmi vonalak, amelyeken Európába szállították ezeket az ízesítőszereket, sok veszélynek voltak kitéve, s ez a tény rendkívüli módon megnövelte a piaci árakat. Nem kívánjuk felsorolni a fűszereket, csak emlékeztetünk arra, hogy a fűszerek iránti rajongás végigvonul az emberiség történelmén. A mustárról alighanem kevesen tudják, hogy valamikor valóban köze volt a musthoz; a középkorban ui. apróra zúzott mustármagvakat kevertek a musthoz, s ezt az elegyet használták fel ízesítőszerként. Érdekes viszont, hogy a régi rómaiak már ismerték a mai mustár receptjét, ez azonban elkallódott (a középkor hajnalán legalábbis nem ismerték), s a dijoni szakácsok „fedezték fel“ ismét: olaj, ecet és törött fekete mustármag keveréke. (folytatjuk) összeállította: —ez— ATEJES Füssy Sándor bácsiék háza alig látszik ki a lombok alól. Egyébként is csupa szőlőlugas meg virág az udvaruk. Különösen a rózsáik pompásak. A hátsó udvarban jó csomó baromfi kapirgál s hever a homokban, hófehér kacsák hápognak a rekesztékben, az ólban meg békétlen süldőmalac röfög. Az udvar közepén nagy halom fa vár felaprításra — kell a tüzelő télire. A kertben néhány csenevész fa álmodik gyümölcsről, krumpli, zöldségféle várja, hogy fedél alá kerüljön még a fagyok beállta előtt... Itt, ilyen környezetben él Sándor bácsi a párjával, Juliska nénivel. Sándor bácsi 64 éves, zömök testalkatú, keménykötésű férfiember, makkegészségesnek látszik, de csak látszik, viszont Juliska nénin rögtön észrevenni, hogy baj van az egészségével: reszket a feje, a . keze, tagolt, nehézkes a beszéde, s a szeme inkább nedves, mint száraz, örökké sírás környékezi. Nagy fájdalmakat őriz magában .. . Tulajdonképpen ezt az írásomat a legvégéről is kezdhetném, pontosabban azzal, hogy megismertem két embert, két hihetetlenül kemény sorsú öreget, akik végigverekedték az életüket a mindennapi kenyérért, közben felneveltek két gyereket, s most mégis majdnem teljesen magukra maradtak. Tudom: ezrek, tízezrek sorsa ez, s bármennyire igyekszik társadalmunk enyhíteni az elesettek nehéz helyzetén, megoldani teljesen szinte lehetetlen.' Mert például lehetetlen feltámasztani' szerencsétlenül járt gyermekünket, vagy félresikerült életű gyermekünk sorsán változtatni. Ezek a jelenségek életünk kiszámíthatatlan velejárói. Megtörténhettek bárkivel, bármikor, de nem biztos, hogy megtörténnek. S ha mégis — fáj. Minden szülő — legalább is nagy részük — félti, aggódik a gyermekéért. Sándor bácsi lehajtja a fejét. — Szép szál fiú volt a mi Kálmánunk — ejti tompán a szavakat. — Néhány nappal a leszerelése előtt hazajött a katonaságtól megtartani a születésnapját. A szomszéd faluban búcsú vagy majális volt, oda udvarolt mint aféle fiatal, éjjel hazafelé jövet motorbiciklijével nekiszaladt a telefonoszlopnak. Eltemettük... — Terus lányunk leérettségizett, dolgozott, férjhez ment, távúton végezte a külkereskedelmit. A férje... — mélyet sóhajt mielőtt folytatná — szintén leérettségizett a lányom segítségével, majd megszerezte az agrármérnöki diplomát is. Sokat utazott, nem egyszer járt külföldön is. Nem éltek valami jól, láttuk, éreztük mi. Hatvanhatban, amikor egyéves volt a Csaba, kétéves az Attila ... de nehéz erről beszélni... Akkor mentek először együtt kirándulásra Terussal, Bécsbe ... Egyik napon a vő eltűnt a szállodából. Egy cédulát hagyott az asztalon: „Engem ne várj, elmentem..." Nem is értem, milyer lélek lakozott benne. Emlékszem, mielőtt elutaztak, el sem búcsúzott a gyerekeitől, pedig akkor már biztosan tudta. hogy mire készül... — Jóformán mi neveltük fel az unokákat — mondja Sándor bácsi. — Aranyos gyerekek, nagyon ragaszkodnak hozzánk. Majd minden hétvégen meglátogatnak s nálunk vannak,. Ha ők nem lennének... — legyint. — Ök «4
