A Hét 1959/2 (4. évfolyam, 27-52. szám)

1959-07-19 / 29 - 30. szám

frissmpoCtö Kissé kétkedve méregetjük egymást Gasparovics Viktor elvtárssal, a Nyugat-Szlovákiai Sörgyárak Bratislava! tanoncisikqfájának tapasztalt vezetőjével, ö az én könnyű nyári ruhámat és pántos szandálomat nézi tejcsóválva, én meg az ő — munkaköpenye alatt viselt — gyapjú szvetterét. Ogy gondoltam, nekem van igazam, hiszen a sörgyár Szabó-utcai üzemének udvarát júliusi verőfény füröszti. — Várjon csak — mondja Gasparovics elvtárs, majd előveszi maga is a táskájából kikandikáló kötött kabátkát, mire bejárjuk az összes részlegeket! Egyelőre még meleg tájakon járunk. Kísérőm a sörgyártás titkai magyarázza. Ragaszkodik hozzá, hogy megkóstoljam az udvaron felhalmozott zsákok tartalmát. Csíráztatott, már kissé édeskés ízü árpa van bennük. Ugyancsak apróra megvizsgáljuk a híres zsateci komlót. A préselt virág sárga bibéit az ujjam közt morzsolgatva kellemes illatot érzek. — Ha a férje idegesítené, csak ilyen komlővirággal töltött párnára hajtsa a fejét, rövid idő alatt megnyugszik — mondja Gasparovics mester mosolyogva, és az ember nem is tudja, vajon komolyan beszél, vagy tréfál? — Komolyan beszélek, fűzi hozzá mintegy gondolataimban olvasva. — A mértékletes sörivás a komlóban levő lupulintől nyugtató, egyben frissítő hatású. Mértéken felül fogyasztva azonban egykedvűséget, lustaságot, elhájasodást eredményez. A gépek közt Nekünk, akik többnyire egy jó ebéd vagy nyári uzsonna után iszunk meg egy-egy korsó habzó sört, bizony k'erekre nyílik a szemünk, amint az árpát elkísérjük a zsákoktól a palackokig. De bizonyára maga az öreg Stein —.aki 1870-ben, tehát csaknem száz esztendeje alapította az üzemet — is elcsodálkoznék, ha meglátná az önműködő gépeket és az államosítás óta emelt korszerű épületeket. A gyártási folyamatnak megfelelően a legfelső emeletről indulunk. Amint emeletről emeletre ereszkedünk alá. általában kévés embert látunk, itt a gépek uralkodnak. A mérleggel ellátott önműködő malom öt óra alatt őrli meq az egy főzéshez szükséges 5100 kiló árpát. — Az árpa héját nem dobjuk ki — magyarázza Gasparovics elvtárs —, mert igen jó hasznát vesszük a sörlé ízesítésénél. Mi egyébként — a habzás és a lé áttetszőségének fokozása céljából — 15—20 százalék rizst is keverünk a főzetbe. Természetesen ehhez megfelelő enzimtartalmú árpának is kell lennie, mert a diasztázistól függ, milyen mértékben alakul át a keményítő cukorrá. Az Üzem névjegye — A főzőcsarnok az üzem névjegye, mint a konyha a gazdaasszonyé — hangzik a harminchárom éves gyakorlattal rendelkező mester bölcs megállapítása. Olyan is ez a csarnok, mint egy óriási hipermodern konyha. Nincs benne egyéb, mint két kád és két hatalmas fedett réz üst — titokzatos rendeltetésű csövekkel, csapokkal, ajtókkal és mérőeszközökkel felszerelve. Ezekben készül a sörlé, itt keverik hozzá a rizsőrletet is. Ez a lé megjárja a szűrőkádakat, amelyeknek csapjai, akár egy díszkert aprő szökökútjai ontják magukból a már sárgaszínű, édes nedűt. Ebből készül a közkedvelt és tápláló Malagello (malátasör). Egy emelettel lejjebb meglátogatjuk a már komlőtartalimú, fiatal, úgynevezett fickósört. A hatalmas katlanok tartalmából elpárologtatnak vagy húsz hektoliter vizet, a tiszta sört kiszivattyúzzák, a visszamaradt komlót pedig az ismert Salai-módszer alapján még egyszer felhasználják az erjesztésnél. A többi hulladék, az úgynevfezett sörtörköly, kitűnő takarmánypótlék szövetkezeteink állatállománya számára. Megérkezünk a télbe Egyelőre még kabát nélkül állom a sarat, akarom mondani a klímát, és várom, mikor érünk hidegebb régiókba. Nem kell már sokáig várnem. Megnézzük még a krómkádakat. amelyekben élesztővel keverik a sörlét, majd követjük láthatatlan útján a föld alá, a főerjesztőbe. Itt már zimankós hideg fogad, és én megadóan előveszem a kötőttkabátot. — Lesz ez még rosszabbul is — mondja erre kedvesen Gasparovics elvtárs. Az úszómedencékhez hasonló tartályokban 12—15 cm-es hábréteg alatt erjedő sör ugyanis ezután már valóban leheletet fagyasztó pincébe kerül. A hőmérséklet itt 2 Celsius fok. Az érett, szénsavval telített sört itt óriási zománcozott fémtankokiban 0,6—0,8 atmoszféra nyomáson tárolják, érlelik legalább hat hétig. Ám a varázskonyha bűvös hókuszpókuszainak még nincs vége. Az új épületből földalatti elcíl.vfosők a régi Stein-pincébe torkollnak. A boltivek alatt Munkácsy ecsetjére kínálkozó jelenetek és alakok: a pince szürke kőfala melletti keskeny fapadon sörfőző legények üldögélnek, kezükben a hagyományos ónkupával, és iszoqat.iák, kóstolgatják a frissen főzött söröcskét. ők adják meg a sör izét és ellen-őrzik előirt fokát. Mielőtt a kész sört hordókba, .illetőleg palackokba fejtenék, még egyszer megszűrik. Ezen a munkaszakaszon már lényegesen több embert foglalkoztatnak, nagyobb a sürgés. Figyelem a munkásokat, kezükben gyakran emelkedik magasra az öblös pohár. Megszokták a sörivást. Különösen kövér alakot nem látok köztük, bár legtöbbjük már hosszú évek őta folytatja e mesterséget. Szerintük nem is jó ember az, aki a sört nem szereti. Ezért, amikor Rudolf Sebő bácsi, az öreg karbantartómester megkínál az ónkupában hatalmas habpúpot növesztett ú.i sörrel — nem szabadkozom, és jót húzok bélöle mindannyiuk eqészséqére. GÁLY OLGA Hiller Géza felvételei Katák Béla viseli gondját a már megerjedt sörnek. Most éppen a habját lapátolja Munka közben jól esik a frissítő Gasparovics Viktor mester részletesen meg magyarázza a főzőüst rendeltetését Gépek töltik, zárják a palackokat Hatalmas, redönyszerű szerkezet a tussoló. A sárgaréz csöveken lecsurgó, fönt hablebernyegeket alkotó soriét Itt 5—6 C fokra hűtik