Új Szó, 2018. június (71. évfolyam, 125-150. szám)
2018-06-08 / 131. szám
IZVILAG ■ 2018. JUNIUS 8. www.ujszo.com a magyar Ferenc József-rendet és a francia Becsületrendet. Izek a magyar mágnásvilágból Az indiáner, bár külföldi sütemény, részben magyarnak is tekinthető, mert egy magyar nemestől származik az ötlete. Gróf PálflFy Ferdinánd Bécsben élt a 19. század első felében, és mint az egyik színház intendánsa, figyelemmel kísérte Európa művészeti életét. így értesült arról, hogy egy indián artista járja Európa nagyvárosait, s mindenütt meghódítja a közönséget csodás mutatványaival. A grófnak sikerült a művészt néhány napi bécsi vendégszereplésre leszerződtetnie, s az esemény tiszteletére egy olyan édességet rendelt cukrászától, amelynek a színe hasonlított az indián művész arcbőréhez. A szakács ekkor alkotta meg az indiánért vagy más néven az indusfánkot, amelyet minden néző megkóstolhatott. Bár az erededegenda erősen vitatott, az indiánét óriási sikert aratott. A süteményhez kisebb piskótaköröket sütünk, a belsejüket kikaparjuk, az így kapott üreges lapokat csokoládéba mártjuk, majd kettőt felvert tejszínhabbal megtöltve ragasztunk össze. Az Esterházy-tortát diós bombának is nevezhetjük, mert bár sok változata van, egy biztos: nagyon sok dióra van szükség az elkészítéséhez. A piskóta alapesetben darált dióval készül, de gyakori a mogyorós vagy mandulás liszttel készített változat is. A tészta töltelékéül szolgáló krémnek is megannyi változata ismert. A leggyakrabban vajas krémmel készítik, amelyhez sokszor adnak brandyt vagy másféle alkoholt (például rumot, amarettót, diólikőrt, esetleg valamilyen ízben harmonizáló krémlikőrt vagy kávét). A vajas krémet készíthetjük csokoládés változatban, a modern ízlésnek engedve tölthetjük a tortát tejszínes, könnyebb krémmel, esetleg mascar= ponekrémmel is. A tetejére készített minta alapanyaga is sokat változott az idők folyamán. Manapság gyakorta készítik kétféle csokoládé felhasználásával, de szokás aszalt gyümölcsökkel is dekorálni, a torta krémmel bevont oldalát pedig vékonyra szelt mandulával, dióval vagy gorombára tört mogyoróval díszíteni. A tortát feltételezhetően a galántai herceg, Esterházy Pál Antal számára készítették a 19. században - ő igen nagy ínyenc hírében állt. Az viszont máig is kérdéses, hogy ki kreálta ezt a tortát. Elképzelhető, hogy a kor nagy cukrászának, Franz Sachernek a keze nyomát viseli, aki a világhírű Sacher-torta elkészítése után az Esterházy családhoz szegődött cukrásznak. És ha már itt tartunk: Franz Sacher Metternich kancellár egyik lánya születésnapjára készítette el híres tortáját, a Sacher-tortát, és nagy sikert aratott vele. Olyannyira, hogy azóta is az egyik legkedveltebb bécsi tortaspecialitás. A receptet fia, Eduard Sacher fejlesztette tovább, amikor Demel udvari szakácsnál volt tanonc, majd maga is vállalkozásba fogott, és saját cukrászdát nyitón. Özvegye továbbvitte az üzletet, de fia a torta receptjét eladta a konkurenciának, a Demel vendéglőnek. Ezután egy ideig mindkét helyen készítették a süteményt, majd pereskedni kezdtek. Ennek vége az lett, hogy a Demel vendéglő nem használhatta tovább az „eredeti Sacher-torta” elnevezést, és a receptet is meg kellett változtatnia. Ma mindkét nagy múltú cég süthet Sachen, ahogy akar, csak a megjelölésnek kell eltérőnek lennie. Azóta az eredeti, a csokoládépecséttel ellátott fadobozos torta, amelyet a Hotel Sacherben készítenek, az „Original Sacher-Torte” nevet viseli, míg a Demel kávéház a „Demels Sachertorte” megjelöléssel csábítja a vendégeket. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Konyakos képviselőfánk A tűzön összefőzött, majd kisütött tészták „feltalálása" Panterelli nevéhez fűződik, és az 1540-es évekig nyúlik vissza. A tésztát a 19. század elején Marie- Antoine Caréme, az első sztárszakács tökéletesítette. Az ő nevéhez fűződik a ma is igen népszerű Ekler-fánk megalkotása is. A közkedvelt olasz édesség, a profiterole is ebből az égetett tésztából készül, akárcsak a képviselőfánk. Hozzávalók: A tésztához: 10 dkg finomliszt, 10 dkg vaj, 10 ek víz, 4 db tojás. A vaníliás-konyakos krémhez: 6 dl tej, 15 dkg cukor, 10 dkg liszt, 1 csomag vaníliás cukor, 5 db tojás, 2 dl tejszín, 1 dl tojáslikőr vagy más tejszínes likőr. Elkészítés: A tésztához a vizet és a vajat rakjuk egy lábosba, adjuk hozzá a sót, és várjuk meg, míg a vaj felolvad. Adjuk hozzá a lisztet, és fakanállal állandóan kevergetve főzzük sűrűre, keményre. A tűzről levéve egyenként adjuk a masszához a tojásokat. Amikor a tészta langyosra hűlt, töltsük habzsákba. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, nyomjunk rá kis halmocskákat. Hagyjunk a tészták között nagyobb távolságot, mert sütés közben jól Pavlova-torta Ezt a csupa hab, pillekönnyű, sok-sok gyümölccsel készülő tortát a perth-i Esplanade Szálloda főszakácsa kreálta 1935-ben, az Ausztráliában éppen vendégszereplő, rendkívül népszerű, híres orosz balerina, Anna Pavlova tiszteletére. Hozzávalók: 4 tojásfehérje (szobahőmérsékletű), 1 csipet só, 110 g kristálycukor, 1 kk almaecet, 110 g porcukor, 1 ek étkezési keményítő, 400 g érett eper, málna vagy más bogyós gyümölcs, 10 g vaníliás cukor, 1,5 tasak habfixáló, 3 dl tejszín, 1 szál menta. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Egy nagyobb tepsit kibélelünk sütőpapírral. Közepére egy 22-24 cm átmérőjű kört rajzolunk. A 4 friss, szobahőmérsékletű tojást gondosan megmosunk, és ügyelve arra, hogy szemernyi sárgája se kerüljön a fehérjébe, egyenként kettéválasztjuk őket. A fehérjéket keverőtálban 1 csipetnyi sóval kemény habbá verjük. Apránként, több részletben beleszórjuk a kristálycukrot, hozzáadjuk az almaecetet, és addig verjük, amíg a cukor elolvad, illetve szép fényes, kemény habot nem kapunk. Összekeverjük a porcukrot és a keményítőt, a hab tetejére szitáljuk, és szelíden, lazán összeforgatjuk. A habmasszát a sütőpapírra rajzolt kör belsejébe halmozzuk, elsimítjuk, szegélyét kissé felmagasítjuk, úgy, hogy a közepén sekély mélyedés legyen. Betesszük a sütőbe, megnőnek. Spricceljük meg vízzel a fánkokat, majd forró sütőben, 200 fokon süssük őket aranybarnára 20 perc alatt. Közben a sütő ajtaját ne nyissuk ki, mert a tészta összeesik. Ha kész, a sütőben pihentessük még 10 percig. Ezt követően mindegyik fánk tetejét vágjuk le, belül szép lyukasak lesznek. A vaníliás krémhez a tojásokat válasszuk ketté, a fehérjét verjük kemény habbá 10 dkg cukorral. Tegyünk egy lábosba négy deci tejet, adjuk hozzá a vaníliát. A tojássárgákat keverjük el a maradék cukorral, a hideg tejjel és a liszttel, majd öntsük a vaníliás tejhez. Kevergetve főzzük sűrűre, adjuk hozzá a tojásos likőrt vagy a konyakot, végül forgassuk hozzá a fehérjehabot is. A vaníliás krémet rakjuk habzsákba, és töltsük meg vele a kis fánkokat. Verjük fel a tejszínhabot, és nyomjuk a vaníliakrémre. Helyezzük vissza a fánkokra a tetejüket, és tegyük őket egy-két órára a hűtőbe. azonnal visszakapcsoljuk a hőfokot 140 fokra, és másfél órán át szárítjuk-szikkasztjuk a lapot. Többször kinyitjuk a sütő ajtaját (azaz kiszellőztetjük, hogy távozhasson a gőz, és ropogósra száradhasson a habtorta külseje). Ha kész, a sütőt kikapcsoljuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk, így hagyjuk teljesen kihűlni a tortát (2-3 óra alatt). A Pavlova sütés közben megnő, majd kissé összeesik - erre számítsunk. Az epret (vagy más gyümölcsöt) megmossuk, papír törlőkendővel felitatjuk a vizet, ha nagyobbak a gyümölcsszemek, félbe-negyedbe vágjuk őket. A habtortát a sütőpapírról tortalapáttal lapos tálra emeljük. A vaníliás cukorral és a habfixálóval kemény habbá verjük a tejszínt, vastagon-magasan a torta közepére simítjuk, és tornyosán rápúpozzuk a gyümölcsöt. Mentalevélkékkel díszítve tálaljuk. Olvasztott csokival is rácsozhatjuk. 17 HÉTVÉGI MENU Zsenge zöldborsóleves galuskával Hozzávalók: 50 dkg zsenge zöldborsó, 4-6 új répa, 2-3 új gyökér, 1 csokor petrezselyem, só, bors, olaj, 2 tojás, 10-12 dkg liszt. Elkészítés: A répát és a gyökeret megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. Egy fazékban olajat hevítünk, 10-15 perc alatt, közepes lángon puhára pároljuk benne a zöldségeket és a felaprított petrezselyem felét. Közben kicsi vizet adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. A zöldséget felöntjük nagyjából másfél liter vízzel, felforraljuk. Közben a galuskához sóval elkeverjük a tojást, hozzáadunk annyi lisztet, hogy jó galuskatésztát kapjuk. Kanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk. Hozzáadjuk a petrezselyem másik felét is. Addig főzzük, amíg a tészta feljön a leves tetejére. Megjegyzés: húsimádók természetesen főzhetnek bele csirkeszárnyakat is, sok családban a borsóleves csirkeszárny nélkül nem is borsóleves. Spárgacurry (egytál) Hozzávalók: 250 g fehér spárga, 250 g zöld spárga, 2 kis hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 cukkini, 1 répa, 4 koktélparadicsom, 4 kis újkrumpli, 25 g zöldbab, 25 g cukorborsó, fél citrom, 1 ek friss mentalevél, 1 ek petrezselyemzöld, 250 ml csirkehúslé, 1 ek liszt, 4 ek vaj, 2 ek curry, 1 ek baracklekvár, cukor, frissen őrölt fekete bors, só. Elkészítés: Mossuk meg a fehér spárgát, bőven hámozzuk meg és törjük le az alsó, fás részét. Tegyük a hulladékot lábasba, öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje (kb. 3-4 dl), adjunk hozzá fél tk cukrot és fél tk sót, majd forraljuk fel. Főzzük ki a fás részekből a spárgaízt, kb. 15-20 perc után szűrjük le a spárgalevet. A hulladékot dobjuk el, a spárgalevet pedig öntsük össze a csirkehúslével. A zöld spárgának csak az alsó harmadát hámozzuk meg, majd a megtisztított fehér spárgával együtt vágjuk srégen 2-3 cm-es darabokra. Aprítsuk fel a hagymát, a felét tegyük félre. A hagyma másik felét egy nagyobb lábasban 2 ek vajon süssük üvegesre. Vágjuk szeletekre a fokhagymát, csíkokra a meghámozott répát, darabokra a koktélparadicsomot és a kimagozott cukkinit. Dobjuk mindet a hagymához, és néha megkevergetve süssük kb. 5 percen át közepes hőmérsékleten. Ekkor öntsük hozzá a spárgalével összekevert csirkehúslevet, majd dobjuk bele a meghámozott, cikkekre vágott krumplit. Kb. 10-15 perc rotyogtatás után adjuk hozzá a fehér spárgát, és főzzük további 10 percet. Ezután dobjuk hozzá a zöld spárgát és a 3—4 cm-es darabokra vágott zöldbabot. Újabb 5 perc múlva keverjünk el benne 1 ek lisztet, hogy enyhén besűrítsük a levet, és adjuk hozzá a felaprított petrezselymet és mentát, valamint a srégen elfelezett cukorborsóhüvelyeket. Egy serpenyőben 2 ek vajon süssük üvegesre a maradék hagymát, szórjuk hozzá a curryt és süssük 1-2 percen át. Keverjük el benne a baracklekvárt és a fél citrom levét, majd öntsük az egészet a zöldségekhez. Jól keverjük össze, sóval, borssal, kicsi cukorral állítsuk be az ízeket. Friss fehér kenyérrel, egytálételként tálaljuk. Pácolt sült mozzarella Hozzávalók: 3 nagy golyó mozzarella, 2 tk szárított oregánó, 5-6 levél friss bazsalikom, 3 gerezd fokhagyma, olívaolaj. Elkészítés: A fokhagymát megpucoljuk, vékony szeletekre vágjuk. A mozzarellákat ujjnyi szeletekre vágjuk. Egy kisebb edénybe tesszük, rétegenként meghintjük oregánóval, friss, vágott bazsalikommal és fokhagymával. Amikor minden szelet a helyére került, olajjal felöntjük, hogy ellepje, és így hagyjuk 2-3 napot érni. Grillezés előtt kicsit lecsepegtetjük a szeleteket, majd száraz serpenyőben vagy rostlapon megsütjük a sajtokat. Salátákhoz kínáljuk. I c A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3.
