Új Szó, 2010. május (63. évfolyam, 100-123. szám)
2010-05-21 / 115. szám, péntek
14 ÍZVILÁG ÚJ SZÓ 2010. MÁJUS 21. www.ujszo.com TAVASZI ÉDESSÉG Epres-túrós kocka AJÁNLÓ Hozzávalók: a piskótához: 5 tojás, 5 evőkanál kristálycukor, 5 evőkanál finomliszt. A tepsi kikenéséhez: vaj, finomliszt. A lekenéshez: 6-7 evőkanál eperlekvár. A töltelékhez: 25 dkg eper, 1 csomag (4 dkg) főzni való eper ízű pudingpor, 1 csomag (2,5 dkg) zselatinpor, 7-8 evőkanál kristálycukor, 2 csomag vaníliás cukor, 25 dkg tehéntúró, 4 dl habtejszín. A díszítéshez: 25 dkg eper. Elkészítése: A piskótához a tojások sárgáját a cukor kétharmadával kré- mesre, fehéredésig kever- ( jük. Ez elektromos habverővel, maximális fokozaton 3-4 perc. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé a maradék cukrot is beledolgozzuk. Egyhar- madát a cukros tojássárgájára teszszük, de még nem keverjük el. A liszt egyharmadát rászitáljuk, így nem lesz csomós, majd óvatos mozdulatokkal összeforgatjuk. A maradék habot és lisztet ugyanígy, két részletben keverjük bele. Egy nagy tepsit kivajazunk, belisztezünk vagy sütőpapírral kibéleljük. A masszát egyenletesen rásimítjuk. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 fok, légkeveréses sütőben 165 fok) kb. 20 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve enyhén meglisztezzük a tetejét, majd gyúródeszkára borítjuk - ha van rajta papír, lehúzzuk róla -, és megvárjuk, amíg kihűl. A töltelékhez való epret kicsumázzuk, turmixoljuk, ha fagyosat használunk, azt fölengedve, levével mixeljük. 4 decinek kell lennie, ha kevesebb, vízzel pótoljuk. A pudingport, a zselatint, a cukrot és a vaníliás cukrot hozzáadjuk, kevergetve pár perc alatt sűrűre főzzük. A tűzről levéve hűlni hagyjuk. A túrót szitán átpasszí- rozzuk, s már csak langyos eperkrémbe P keverjük. A tejszínt kemény habbá óvatos mozdulatokkal a túrós-epres krémbe forgatjuk. A piskótát az eperlekvárral megkenjük, majd rásimítjuk a túrós, tejszínes eperhabot. A díszítéshez való epret kicsumázzuk, kisebb kockákra vágjuk, és a krém tetejére szórjuk, egy kicsit bele is nyomkodjuk. Dermedni hagyjuk, azután forró vízbe mártott késsel kockákra vágjuk, (s, p) A húst csak közvetlenül sütés előtt sózzuk meg Hogy össze ne menjen a sült karaj ISMERTETÉS A párolt húsok elfőtt levét csak nagyon kevés, egy-két evőkanál forró vízzel pótoljuk. Párolás előtt a hússzeletek mindkét oldalát pirítsuk meg hirtelen, erős lángon, így a fehérje kicsapódása megakadályozza, hogy értékes leve kifolyjon párolódás közben. Sohase szúrjunk villát a húsba, mert a leve kifolyik és kiszáradhat. A hússzeletet csak közvetlenül sütés előtt sózzuk meg, különben a só kioldja a nedveket, és száraz, rágós lesz. Ha a karaj vagy a combszelet széleit éles késsel több helyen bevagdossuk, nem fog összeugrani sütés közben, (bb) ÍZT jól kifőztük Csillagvárosi menü Farkas Bertalan űrhajós Halkocsonya Hozzávalók: 1,5 kg hal (ponty, harcsa vagy nem filézett tengeri hal), 2-2 db leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, vöröshagyma héja nélkül, fokhagymagerezdek héjastól), só, fekete bors, babérlevél. Elkészítése: A megtisztított halak fejét, farkát, uszonyait és a fej, uszony melletti első szeleteket feltesszük főni kevés hideg vízben (1,5-2 1), nagyon lassú tűzön, a megtisztított leveszöldséggel és fűszerekkel együtt. Forráskor leszedjük a habját. Amikor a lassú tűzön már kezd szétfőni a hal, levesszük a tűzről, több rétegű gézen átszűrjük, majd tiszta fazékban visszatesszük a tűzre. Ha felforrt, beletesszük a haldarabokat, gyengén forralva addig főzzük, amíg a haldarabok megfőnek. Ekkor a halat óvatosan kitesszük az átlátszó kocsonyástálakba (pl. jénai edényekbe), mellé citromkarikákat, szárastól fácskákat formázó petrezselyem zöldjét és főtt zöldborsót, főtt sárgarépából kivágott virágokat, valamint főtt tojáskarikákat, illetve hosszúkás tojásszeleteket helyezünk díszítésül. A hallevet levesszűrőn keresztül óvatosan ráöntjük, hideg helyre tesszük kihűlni. Albert József „Tanulmányaimnak köszönhetően sok időt töltöttem távol a szülői háztól. A kollégiumban a hazai ízekre gondoltam, alig vártam, hogy végre hazamehessek és anyuka finomságait falatozzam. Amikor pedig vadászrepülő lettem, következhetett a laktanyai étkezés. Itt már jobb ételek kerültek a tányérainkba, mert műiket, vadászokat nagy becsben tartott a honvédség. Amikor pedig az űrrepülésre való felkészülés, két esztendeje következett, egy másik nép étkezési szokásait voltam kénytelen megszeretni. Csillagvárosban tudományosan folyt az étkeztetésünk. Némi kis túlzással azt ehettünk, amit az orvos felírt. Napra pontosan be volt osztva a kalóriaigényünk. A moszkvai baráti köröm tagjaitól tanultam a volt Szovjetunió nemzetiségeinek receptjeit, 35 évvel ezelőtt. Ezek közül szeretnék megosztani önökkel néhányat, és ha megnyeri tetszésüket, próbálják ki. Az orosz étkezések elengedhetetlen hozzátartozója az előétel. Ez többnyire valamilyen hideg előétel, főleg különféle saláták közül szeretnek választani. Az első fogás lehet hideg vagy meleg, gyümölcs vagy zöldség, vagy ami a legjeh lemzőbb, valámüyen húsleves alapon készült jellegzetesen szláv leves - sok-sok zöldséggel. A második fogások általában hús- és halételek, nem ismerik a főzeléket vagy a magyar szószokat, azonban igen gazdag a ragufélék (szintén valamilyen zöldséggel készítve), a sültek vagy nyársonsültek sora. A köret nem olyan egyhangú, mint nálunk, az egyik legfinomabb és legegészségesebb köretféle a hajdina. Vigyázni kell a fogyasztásával, mert bár nagyon ízletes és rengeteg vitamint és vasat tartalmaz, igencsak tápláló, hizlaló. Külön érdekesség a magyar gyomor számára, hogy salátát vagy befőttet nem tálalnak a második fogáshoz, csak savanyúságot. Desszertként nem csak süteményt esznek, süteményt általában tízórai és uzsonna helyetti teázáskor fogyasztanak. A desszert tehát jellemzően cukrozott kefir vagy tejföl, illetve „kiszel” (liszttel készített savanykás gyümölcspép vagy gyümölcskocsonya), gyümölcslé vagy friss gyümölcs. A halak a reggelitől a vacsoráig igen jelentős szerepet játszanak. Füstölve, pácolva (fűszeres olajban és/vagy ecetes pácban), sózottan, szárítva, főzve, sütve egyaránt szeretik. A halasnál a legapróbb szardíniától a legnagyobb vizáig mindenféle halat lehet kapni. A halat sütés előtt általában nem fűszerezik túl, csak sózzák, esetleg borsoz- zák, így minden hal a saját ízét adja a tányérunkon. Természetesen a halikra, a kaviár sem hiányozhat az ünnepi asztalról a pácolt hering, a füstölt lazac és a lepényhal mellől - no meg a halkocsonya. Ezenkívül a tenger összes gyümölcsét szeretik, főként a rákokat, isteni ráksalátákat és sült rákot készítenek. Az orosz ünnepi asztal külön kategória. Fogadják sok szeretettel tőlem a recepteket, próbálják meg elkészíteni, ígérem, nem bánják meg!” Spenótfelfújt Hozzávalók: spenót (friss 80 dkg, vagy mirelit 450 g), 2 db zsemle, 3-4 db tojás, fél liter tej, 0,3 l húsleves, fokhagyma, só, fekete bors, zsiradék (legfinomabb a vaj), 2 evőkanál liszt. Elkészítése: A friss spenótleveleket bő hideg vízben átöblítjiik (ne áztassuk!), lecsöpögtetjük, a levélnyeleket eltávolítjuk. A tiszta leveleket kevés zsiradékon megfuttatjuk (ha mirelitet használunk, akkor azt felengedve és lecsepegtetve futtatjuk meg), meghintjük 2 evőkanál liszttel, folytonos keverés mellett tovább pirítjuk. Tovább kevergetve felöntjük 0,3 1 tejjel és ugyanennyi húslevessel (készülhet leveskockából is), felforraljuk, sózzuk, bor- sozzuk, ízlés szerint áttört, nyers fokhagymával ízesítjük. A két zsemlét előre megáztatjuk 0,2 1 tejben, kifacsarjuk, mint a fasíro- zotthoz szoktuk. Most erőteljesen átmorzsolva hozzáadjuk a spenóthoz, felrotyogtatjuk, a nyers tojásokat egyenként, folyamatos keverés közben beletesszük, mint a tojáslevesbe. Amint megfelelően besűrűsödik, elkészült spenótfelfújtunk. Minden gyermek és felnőtt szereti, az is, aki utálja a spenótfőzeléket. Feltétként kevés sült hús vagy fa- sírozott ülik hozzá. IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
