Új Szó, 2009. július (62. évfolyam, 150-176. szám)
2009-07-24 / 170. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2009. JÚLIUS 24. www.ujszo.com Már a franciáknak sem kell a fokhagyma? A randevú fő ellensége ISMERTETÉS Leáldozott a francia fokhagymafogyasztásnak? A korábbi átlagos egy kiló fokhagyma helyett ma már csak 750-800 grammot esznek évente a franciák - számolt be szomorúan a fokhagymatermesztők szervezete, az Aniail. Mindenekelőtt a fiatalok vannak meg prímán a jellegzetes szagú hagymaféle nélkül, mivel az a randevúk fő ellenségének számít. Pedig a fokhagyma jó a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a narancsbőr ellen is - hangsúlyozta az Aniail. Míg korábban évente 35 ezer tonna fokhagymát termesztettek, a szervezet szerint ma már csak 20 ezer tonnára van igény. A fogyasztást fellendítendő az Aniail különleges recepteket - például a mézzel, bazsalikommal és fokhagymával készült eperlevest - ajánl a franciák figyelmébe. Majonézes fokhagyma Hozzávalók: 2 dl majonéz, 2 dl tejföl kevés mustár, csípős paprika, törött bors és só ízlés szerint, 5 gerezd fokhagyma. Elkészítés: A fokhagymát megtisztítjuk, fokhagymapré-#jj sen átnyomjuk, jól megsózzuk, 15 percig állni hagyjuk. A majonézbe minden hozzávalót belekeverünk a fokhagymával együtt, majd jól zárható edényben, hűtőszekrényben érleljük legalább egy napig. Há csak tálalás előtt keveijük bele a tejfölt, akkor akár egy hétig is fogyasztható. Sonkás-fokhagymás tészta Hozzávalók: 50 dkg tészta, 2 dl tejföl, 20 dkg sonka, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál margarin, ételízesítő, só. Elkészítés: Egy nagyobb lábosban, forró sós vízben roppanósán puhára főzzük a tésztát, leszűrjük, majd a margarinnal és a csíkokra vágott sonkával összekeverjük. A zúzott fokhagymát a tejfölhöz adjuk, és hozzákeverünk egy teáskanál ételízesítőt is. A petrezselyemből néhány ágacskát félreteszünk, a többit finomra vágjuk. A meleg tésztát a fokhagymás tejföllel átforgatjuk, közben megkóstoljuk, ízlés szerint még ételízesítőt adagolhatunk hozzá. Majd a maradék petrezselymet is hozzáadjuk. A tésztát melegen tálaljuk, a tetejét sonkacsíkokkal, petrezselyemmel, esetleg paradicsommal, paprikakarikákkal díszítjük. Fokhagymás házi sajt Hozzávalók: 11 tej, 50 dkg tehéntúró, 1 kiska- nál só, 10 dkg margarin, 2 tojás, 3 késhegynyi szódabikarbóna, 1 kis fej fokhagyma. Elkészítés: A tejet a túróval és a sóval forrásig melegítjük, majd tésztaszűrőn lecsöpögtetjük. A túrós masszát a felolvasztott margarinra öntjük, és lassú tűzön addig kever- getjük, amíg az edény falá- m tói el nem válik. ® Ha kihűlt, a fel‘ vert tojásokat, a szódabikarbónát V ;js . és az összezúzott fok\ hagymát belekeverjük, margarinnal kikent tálba öntjük, 1-2 napig érleljük. Kovászolt fokhagyma Hozzávalók: 60 dkg fokhagyma, 1 púpozott evőkanál só, 1 szelét pirított kenyér, 1 csokor kaporlevél 1 liter víz, 1 kk. nátrium-benzoát, 8-10 szem feketebors. Elkészítés: Az üveg aljára szórjuk a szemes borsot, a kaporlevél felét. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, a kapor többi részét a fokhagyma közé téve üvegbe rakjuk. Vizet forralunk, amiben a sót feloldjuk, majd a vizet vissza- hűtve az üvegbe öntjük. Az üveg tetejére tesszük a pirított kenyérszelet. Néhány napig meleg helyen érleljük, majd a levet leszűrjük. Tiszta üvegbe rakjuk, a lébe belekeverjük a tartósítót és lezárjuk. (mti, ttr) „A svájci sajt fogalom” (Albert József felvételei) Simigh Dóra értékesítési igazgató „Öt évet éltem Svájcban, és ez idő alatt sikerült megismernem az emberi léthez legszükségesebbet, az étkezéshez kapcsolódó szokásokat. Ott tanultam meg, hogy sajt nélkül - akárcsak nálunk sokak szerint leves nélkül - nem teljes a reggeli, ebéd vagy a vacsora. Egyszerűbben mondva: kint a sajthoz is sajtot esznek. A sajtok íze, zamata teljesen más, mint az itthoniaké. Szerkezete lágyabb, valódi ízeket lehet bennük találni. Érdekes, hogy véleúenül sem fedezhető fel egy másik sajtban a »testvér« íz. Csak ajánlani tudom, hogy mindenki a maga-maga étrendjébe, hacsak teheti, építse bele a sajtot. Szervezetünk aránylag gyorsan fel is tudja dolgozni. Szintén kint lestem el, hogy a svájci háziasszonyok még a levesbe is reszelnek sajtot. Én is ezt teszem. Másik csalafintaság, amit én találtam fel, hogy a paprikás csirkébe is sajtot reszelek. Amikor elkészült a paprikás, leveszem a tűzről, a korábban lereszelt sajtot tejfellel összekeverem, majd hozzáadom a gőzölgő ételhez. Fenséges az íze. Én az ételek sűrítésére nem lisztet vagy keményítőt használok, hanem krémsajtot. A vendégfogadás sajttálakkal történik, körítve azt friss és aszalt gyümölcsökkel. Az étkezés örömét ilyenkor fokozni tudja a megfelelően kiválasztott fehér- vagy vörösbor. A svájci sajt fogalom. És nemcsak a kiváló minőség, hanem a természethez kötődő, a hagyományokhoz ragaszkodó életforma megtestesítője is. A hagyományos svájci sajtfajták még manapság is falusi sajtkészítő üzemekből kerülnek ki, nem pedig nagy gyárakból. Mivel a tejnek csak rövid utat kell megtennie a gazdaságtól a sajtkészítő üzemig, a maga friss, pasztőrözetlen mivoltában naponta feldolgozható zamatos nyerstej-sajttá. A falvakban a tehenészetek mellett működő sajtüzemek számát körülbelül ezerre becsülik. A svájci sajtspecialitások valóságos ínyencségek. A leglátványosabb az asztalnál minden bizonnyal a »tété de moine« (barátfej), egy nyers tejből készített, kerekded, vágható sajt, zamatos, fűszeres, érettebb állapotban erőteljesebb aromával. A XII. században keletkezett a Juta-hegység Bellelay nevű kolostorában, és okiratokban 1570-ben említik először Bellelay néven. Svájc szívében, Bern kantonban, az Elő-Al- poktól a Mittellandig húzódik az Emme folyó festői völgye, az Em- mental. Ez a név fogalom a világ sajtkedvelői körében, a svájci völgy nevét viselő kemény sajtot sokfelé gyártják, árusítják és fogyasztják. Egy 1 méter átmérőjű, kb. 90 kilós sajtkerékhez 1000 liter tej szükséges. Az ementáli sajtot évszázadokon át csak a hegyi pásztorok kunyhóiban készítették, mert azt hitték, a völgyben nem lehet jó sajtot előállítani. A tehénpásztorok kezdetben bérlői voltak a csordának, később már tulajdonosai, jómódú emberek, és a hegyi pásztorkodás mint foglalkozás nagy tekintélynek örvendett. Manapság sok helyen készítenek ementálit. Nyers tejből állítják elő, a korongokat 1-2 napig sófürdőben tartják, majd 10-14 napra hűvös érlelőpincébe helyezik. Ezután meleg pincébe viszik át, hogy a sajttésztában meginduljon a lyukképződés. A18-20 Celsi- us-fokos meleg pincében 10-14 napot töltenek, majd további 4-6 hetet magas páratartalmú, 20-23 fokos helységben. Ezalatt a sajtban propion és ecetsavak, valamint szén-dioxid képződik. Ezek adják az ementáli jellegzetes, enyhén édeskés, dióra emlékeztető ízét. A gáz fokozatosan felhalmozódik a rugalmas sajttésztában, és egyes helyeken cseresznyenagyságú lyukakká tágítja. Körülbelül 10 hét múlva befejeződik a lyukképződés. Ekkor a sajtkorongokat hűvös helyre viszik, rendszeresen forgatják, szárazon ledörzsölik. Három hónap után az ementáli íze még enyhe, nyolc hónap után már kifejezetten erős. Egy Svájcban nagyon közkedvelt étellel szeretném megismertetni a kedves olvasókat, melynek fő alkotóeleme természetesen a sajt.” Svájci sajtfelfújt Hozzávalók: 4 nagy szelet fehér kenyér, 6 dkg vaj, 2-3 evőkanál cseresznyepálinka, 4 tojás, 5 dl tej, 18 dkg frissen reszelt ementáli, só, frissen őrölt fehér bors, frissen reszelt szerecsendió, 4 dkg durvára vágott dió, 1 gerezdfokhagyma, vaj a forma kikenéséhez. Elkészítése: A kenyérszeleteket középen kettévágjuk. A vajat a serpenyőben felhevítjük, és a kenyérszeleteket mindkét oldalukon aranysárgára pirítjuk benne. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A fokhagymát meghámozzuk. Egy tetszés szerinti hőálló felfújtfor- mát bedörzsölünk fokhagymával, majd vajjal. Belerakjuk a ke- nyérszeleteke úgy, hogy fedjék egymást, megpermetezzük a pálinkával. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a tejjel habverővel jól elhabarjuk, beletesszük a sajtot, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan belekeverjük a sajtos keverékbe. A sajtos-tojásos masszát elosztjuk a kenyérszeleteken, rászórjuk az aprított diót. A felfújtat kb. 30 percig sütjük, forrón tálaljuk, (albert) IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
