Új Szó, 2005. szeptember (58. évfolyam, 203-226. szám)
2005-09-23 / 220. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2005. SZEPTEMBER 23. 12 Ízvilág ÍZLET Nyári étkezési kalandok GRENDELÁGOTA Nem rossz találmány a menza. Pontosabban az éttermek menzásítása. Főzni ugyan kell, mert a hazai csak hazai marad minden körülmények között, de elég valamilyen egytálételt összecsapni, sőt ha hidegvacsora van, akkor sem finnyáskodik senki. Csak az a gond, hogy otthon igazándiból valami egyszerűt kellene főzni. Mert a menzán csupa-csupa úri ételt kínálnak. Csirkemellet natúr, rántva, sörtésztába csomagolva, mártással meglocsolva - az allergia veszélye ott leselkedik az étlap mögé bújva. Jólesne néha egy adag darás tészta, finom krumplifőzelék pörkölttel, de ez marad otthonra. Gyerekkoromban voltak tészta-, főzelék- és húsnapok, no meg néha palacsintanapok is, krumplilevessel, hogy ne legyünk öt perc múlva éhesek. De még a menzánál is jobb egy nyaralás, amikor nem kell korán kelni, reggelit készíteni, azon törni a fejünket, mit főzzünk ebédre, és jajaj, ezek után mi is legyen a vacsora. Az ember kiválaszt egy szimpatikus éttermet, beül, hozzák az étlapot, már a látványára is összefut a nyál az ember szájában, rendel, és jön a finomság. Az már hab a tortán, hogy utána nem kell mosogatni, míg a család az ebéd fáradalmait piheni ki, nem zavarjuk nyugalmukat idétlen edénycsörömpöléssel, patakéhoz nem hasonlítható vízcsobogással. Csak hát az ember gyomra, a menzakoszton nevelkedett emésztőrendszere nemigen tűri a vendéglői kosztot. Nem minőségileg, mennyiségileg. A hurrá, nyaralunk fedőnevű akción élvezettel böngésztük mi is az étlapot, és rendeltünk narancsmártásos pulykamellet, borzas húst, legalább vacsorára együnk egy kis levest jelszóval halászlét, Jókai-bablevest, és vártunk türelmesen, mint ritka vadra. A tányérokkal belibbenő pincér láttán elállt a szívverésem, illetve először azt gondoltam, mindent egy nagy tányérra halmoztak, osztozkodunk, jut bőven mindenkinek. Tévedtem. A két- tenyérnyi hús, a fél kiló sült, főtt burgonya, a négy halom rizs egy személyre szólt. Tanulván az első étkezési kalandból - igaz, ez nem a töltött káposztás Ebéd volt a’la Móricz, hanem valami félúton a vacsora és a déli harangszó közt -, később már óvatosabban válogattunk. Legyen valami húsmentes, de azért laktató. Mondjuk, fél adag rántott sajt - ami az előételek sorában szerepelt. Egy előétel, amelynek az a szerepe, hogy gyomornedveinket beindítsa, hogy további finom falatok legyűrésére ingereljen, nem lehet sok, igaz, a rántott sajt sem tartozik a pillekönnyű étkek sorába, de üsse kő, úgysem gyűrünk le utána semmit. Menetrendszerűen jött is a hatalmas tányér, ott terpeszkedett rajta két darab hatalmas, vaskos sajtszelet, közte sonka, hozzá három kupac rizs, egy bögre tartár. Valami ilyesmi eshet meg azokkal az ügyes asszonykákkal, akik egyszer csak kapják magukat, és egy számmal nagyobb ruhákkal bővítik a régi készletet. ízvilág-rajongók, figyelem! Legközelebb október 7-én olvashatják kedvenc mellékletüket: ü Vrabec Mária nagyszerű interjújából megtudhatják, hogy a gasztronómia a franciák második vallása ű az ízvilág gazdasszonyával, Laurával pedig megfőzhetik az erdélyi lucskos káposztát ír és lesz még persze rengeteg jó falat... Már most írják be a naptárba: október 7. - ízvilág! A recepteket Nozdroviczky Lajos is kipróbáltatta szakácsnéjával, és nagyon finomnak találta valamennyit Vadhúsok nyárson sütve Városkánk, Verebély Ipolyságról származó polgármestere, Tóth Tibor mérnök augusztus derekán szalonna- és kolbászsütést szervezett a nyugdíjasoknak. Nagyszerű alkalom volt ez a beszélgetésre, a múlt felidézésére, még a régi kirándulások, nyársas sütések is szóba kerültek... MOTESIKY ÁRPÁD Nekem érdekes módon a múlt esztendő végén Pécsett, Nozdroviczky Lajos (1862-1943) sírjánál tett látogatás jutott az eszembe, mert a Nozdroviczen (ma Kotešo- vá), Trencsén vármegyében született vadász, szolgabíró nagyon szerette a vadas ételeket, és le is jegyezte őket. Amikor a Thurzó- Czobor lakodalomról az Árva vári levéltárban talált dokumentumok között rábukkant néhány gasztronómiai érdekességre, feltűnt neki, hogy a leírások alapján rendkívül sok tejet fogyasztottak. Talán tejet ittak a vendégek? - gondolkodott, de ugyancsak a dokumentumokból kiderült, hogy szó sincs róla, mert a borjú- és fiatalmarhahúsokat friss tejben főzték előzőleg. A receptet Nozdroviczky Lajos is kipróbáltatta szakácsnéjával, és az eredményt nagyon finomnak találta. Ezt a módszert aztán kipróbáltatta a vadhúsok - őz, dámvad, szarvas - puhításá- nál, készítésénél is... Bár sülteket ígértünk nyárson sülve, az első receptünk legyen mégis olajban sült őzcomb. íme: Őzcomb olajban sülve Hozzávalók: Őzcomb a vendégek számához mérten, hagyma, gomba, olaj, liszt, mustár, só, bors és hurkapálcikák. Elkészítése: A húst megmossuk, majd a füstölt szalonnával együtt kisebb szeletekre vágjuk. A gombát és a hagymát megtisztítjuk és vastagabb szeletekre vágjuk. A húst klopfoljuk, majd mustárral vékonyan bekenjük, törött borssal meghintjük, olajba mártjuk. Hurkapálcikákra egy szalonnaszeletet, egy hagymát, majd húst és gombát fűzünk, így váltogatjuk a hozzávalókat, de ügyeljünk, hogy a végére szalonna kerüljön. Az egészet enyhén megsózzuk, megborsozzuk és lisztben megforgatjuk. Majd az előkészített forró olajban, minden oldalról ropogósra sütjük, de lefedve, és pár percig puhítjuk, időnként megforgatjuk. Zsírjával leöntve, forrón kínáljuk; sült burgonyával és görögsalátával tálaljuk. Szarvasborjú nyárson sülve Akár az egész szarvasboijút is nyársra fűzhetnénk, de ezúttal csupán családi, baráti ebédről vagy vacsoráról lévén szó, elég egy-, esetleg kétkilónyi kicsontozott szarvas, vagy friss borjúhús is receptünk elkészítéséhez. További hozzávalók: apróhagyma, piros és zöld paprika, koktélparadicsom, csésze joghurt, 1-2 evőkanálnyi reszelt hagyma, ugyanany- nyi citromlé, teáskanál sáfrány, só és bors. Elkészítése: A sáfrányt felöntjük félcsészényi forró vízzel, fedővel lefedjük és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, összekeverjük a joghurttal, a reszelt hagymával, a citromlével, a sóval és a borssal. A húsokat kockákra vágjuk és egy éjjelen át pácoljuk. Másnap a hagymát megtisztítjuk, a paprikát darabokra vágjuk. A hozzávalókat váltakozva nyársakra tűzzük. Izzó faszénparázson szép pirosra sütjük. Jó puha kenyérrel tálaljuk, vagy akár a nyársat kézben tartva fogyasztjuk. De jöhet hozzá körítés is... Jan Fayt: Vadak Felvidéki vadásznyárs A hozzávalókat mindig a vendégek vagy családtagjaink létszámához igazítjuk. Hozzávalók: egy vagy másfél kiló kicsontozott dám- hús, lilahagyma, egy cukkini, sárga és zöld paprika, só, bors, olaj és sajt vagy juhtúró. Elkészítése: A húst felkockázzuk, a cukkinit és a paprikát a húshoz hasonló szeletekre vágjuk. A meghámozott hagymát és a zöldségeket felváltva nyársakra tűzzük, majd olajjal és a fűszerekkel bekenjük. Tűz felett vagy grillrácson megsütjük és sajttal (juhtúróval), valamint parázson sült burgonyával tálaljuk, de legyen kéznél friss kenyér is, mert van, aki azzal szereti. A receptek magukért beszélnek, de annyit talán még hozzáfűzhetünk, hogy mind elkészíthetők a konyhában is, tűzhelyünk sütőjében. A vadhúsokat pedig helyettesíthetjük: az őzet báránnyal, a szar- vasboijút borjúval, a dám helyett megjárja a bárány is. Persze, a jó háziasszony minden körülmények között érti a dolgát. A nyársonsül- teket kedvelőknek pedig nem kell különösebben jó étvágyat kívánni, már az illat megteszi a magáét! Az ízvilág gazdasszonya nyáron Erdélyben járt, s egy sor remek ételreceptet hozott nekünk - melyeket fokozatosan be is mutat no és ráadásnak ezt az ízes úti beszámolót Erdélyi körút gasztronómiai kitérőkkel VASS LAURA Szüleimmel és szakmámból adódóan nagyon sokszor jártam Erdélyben, annál is inkább kedves volt az idei utazás. És mert a saját családommal mehettem, s ők is ízelítőt kaphattak ebből a csodából, még emlékezetesebb marad, mint az eddigiek. Rögtön megálltunk Nagyváradon, Ady városában, ami egy kis csalódást okozott, megint nem nézhettem meg az Ady-múzeumot, ismét zárva volt. Helyette viszont ebédelni mentünk, ami viszont sokkal közelebb áll az ízvilág világához, mint a múzeum, így első találkozás az erdélyi gasztronómiával csalódásomért kárpótolt. Megkóstoltuk a csorbalevest, melyet édesapám készített otthon mindig nagyszerűen, s aki után én magam is ajánlani fogom egy későbbi alkalommal a kedves olvasóknak. És megkóstoltuk a csülkös bablevest is. A csorbánál tisztában voltam ve(e, hogy kissé savanyúnak kell lennie, de a csülkös bablevesnél már kételyek merültek fel bennem. Ahogy majd az egyik receptemben említem is, az erdélyi levesekre jellemző, hogy kissé savanyítottak. Mindig tanul az ember. Következő állomásunk Csúcsa volt, ahol Ady Boncza Bertával kötött házassága után élt. Szép a kastély, csak éppen Ady is megérdemelne egy tisztességes emlékszobát, mert azért minden valamirevaló, irodalmat kedvelő turista megáll itt. A Kalotaszegi-medence vagy Kalotaszeg nemcsak földrajzi, hanem néprajzi egység is. Sokáig úgy hittem, hogy egyedenegy település neve. Csodálatos épületeivel, templomaival, kézimunkáival felejthetetlen élményt nyújtottak számunkra. Első éjszakánkat Kalo- taszentkirályon töltöttük. Elmondható, hogy virágzik itt a falusi turizmus. Egy felújított parasztházban volt előre foglaltatott szállásunk, semmi kivetnivalót nem hagyott maga után. Tisztaság, rend, minden szobához fürdőszoba-WC. Na de térjek már a lényegre, a vendéglátásra. Kicsit késtünk, a háziak már a kapuban vártak üdítővel, szilvapálinkával. A vacsora pompázatos volt és rengeteg: húsleves, rántott hús (igaz, ez otthon is van) és töltike. A töltike végeredményben majdnen olyan, mint a mi töltött káposztánk, csak egészen kicsi töltelékek nagyon vékony káposztalevélbe göngyölve. A kellemesen pihentető éjszaka után a háziak valódi erdélyi reggelivel vártak, amelynek elen- gedheteden része az otthon sütött finom házikenyér. Tévedés ne essék, ez nem olyan, mint a mi tudatunkban élő házikenyér. Ezek a kenyerek lehetnek akár 5-6 kilósak is, az állaguk pedig szerintem sűrű és tömött. Nekem a kedvencem volt egész utazásunk során annak ellenére, hogy nem vagyok úgynevezett kenyeres. Az ellátás bőséges volt, a vendéglátók nagyon kellemes emberek, érdeklődők, de nem tolakodóak. Ha osztályozni kellene, csillagos egyest érdemelne. Az ár megfizethető, de nem olcsó. Tévedés azt hinni, hogy Románia olcsó ország. A vacsora, a reggeli és a szállás fejenként 3500 forint volt. Kolozsvár és Marosvásárhely érintésével jutottunk el Szovátára. Két évvel ezelőtt jártam ott utoljára, a fejlődés elképesztő. Amúgy ez jellemző az egész országra és Székelyföldre is. Szováta híres fürdőhely, amit sós tavainak köszönhet. A sós azt jelenti, olyan sós, hogy a fürdőző ember nem süllyed el a vízben. Érdemes még szót ejteni Parajdról, mely szintén ismert fürdőhely, de leginkább a sóbányájáról híres, ahol meg a légzőszervi és allergiás betegségekben szenvedők nyernek enyhülést. Parajdon fogyasztottuk a legfinomabb kürtös- kalácsot. Aztán elérkeztünk Koronára, ahol a második szálláshelyünk is volt, és talán a véleden, vagy éppen az ízvilágos sors hozta úgy, hogy abban a panzióban szálltunk meg, ahol a háziasszony fantasztikus ételekkel kápráztatott el, természetesen bizonyos egyeztetés után. Kijelentettük, hogy mi most csak olyan ételeket fogunk kérni, amelyek tipikusan erre a vidékre jellemzőek. Részünk volt igazi roston sült flekkem, csorbalevest, lucskoskáposztát, tejfeles-juhtúrós puliszkát, rókagombát és finom erdei vargányát fogyasztani. Megjegyzem, hogy erre a tájra jellemzőek a roston sült ételek. Sőt a padlizsánt is roston sütötte meg a háziasszony, amelyből aztán finom padlizsános kenőt készített. Ezúton is köszönöm neki, hogy így a kedvünkben járt. Jó szívvel merem ajánlani mindenkinek Tófalvi Rozi panzióját, biztosan nem lesz rá panasz. Sőt még egy nagy előnye van, pár lépés megtétele után az ember a híres köröndi vásár kellős közepén áll. Koronáról jártuk be a környéket, voltunk Farkaslakán Tamási Áron szülőfalujában, amit pár héttel ezelőtt a Nyikó-patak áradata rombolt le, Székelyudvarhelyen, amit szintén a víz pusztított el, Zetelakán, a rokonainknál és a Hargitán. Remélem, sikerült felkeltenem a kedves olvasók figyelmét Erdély s a Székelyföld iránt. Hozzátenném még, hogy a főutak jók, kivételt képeznek a mellékutak - de legalább nem száguldozunk, hanem csodáljuk a tájat -, a közbiztonságra sem volt panasz, sőt a határon sem történt semmi különös. Románia felkészült a turisták fogadására. Erdélyben, Székelyföldön kiváló szálláshelyek, panziók, éttermek váiják a látogatókat. Én csak any- nyit mondhatok, hogy akik nemcsak a szépséget, hanem a jó ízeket is szeretik, próbálják ki! Erre a tájra jellemzőek a roston sült ételek, még a padlizsán is roston sül.
