Új Szó, 2005. augusztus (58. évfolyam, 177-202. szám)
2005-08-12 / 187. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2005. AUGUSZTUS 12. IZVILÁG 11 A horvát gasztronómiában az olasz konyha- és cukrászművészet találkozik az egykori Osztrák-Magyar Monarchia államainak ízvilágával • Olívaolaj, hal és fűszer Emlékszem, amikor édesapám elvitt ebédelni, lehettünk bárhol, ő mindig rántott szeletet rendelt. Persze, rákérdeztem, miért nem eszik inkább valami érdekesebbet, ám azt válaszolta: nem biztos, hogy a fantázia nevű ételcsoda ízlene neki. A rántott szeletnél tudja, mit tesznek eléje, és ami fontos: nemigen lehet rosszul elkészíteni. PÉTERFI SZONYA Hát ebben nem ütöttem az apámra, mert ha idegenbe sodor (jó) sorsom, a legvadabb ízektől, étkektől sem riadok vissza. Persze, számolok azzal, hogy ha ros'zszul választok, éhes maradok és a pénzem is bánja. így jártam Japánban, amikor pálcikával még kiettem a leves sűrűjét, de maga a lé ehetetlennek bizonyult, vagy a spanyol Andalúziában, amikor egy falatozóban a polipsaláta nem ment le a torkomon. Bár szerintem a spanyol $ recept lehetett rossz, hiszen a polip- és egyéb tengeri herkentyűből készített ecetes-hagymás saláta legkedvesebb ételeim egyike. Igaz, ^ Horvátországban. Mivel a horvát tengerpart városai a 10. századtól hosszabb-rövidebb ideig a Velencei Köztársasághoz, majd 1920-tól egy ideig Olaszországhoz tartoztak, nem csoda, hogy az olasz konyha- és. cukrászművészet megjelenik a horvát gasztronómiában is. És persze felfedezhetők az Osztrák-Magyar Monarchia nyomai is, pl. a közkedvelt fritule (fánk) éppoly omlós - még ha kisebb is -, mint a hazai, és a jezerai krostule íze, alakja olyan, mint édesanyám csörögéjéé. A tengerparton sorakozó éttermek, falatozók jelzik: jókat lehet enni a nagy melegben is. Igaz, úgy kell kosztolni, mint az őslakosok. Ebédre kiváló a garnéla rákos, esetleg a fekete kagylós (prstaci) spagetti jó nagy adag bazsalikomecettel, olívaolajjal ízesített rukkola salátával, vagy akár a tintahalrizottó. Már aki szereti, ha a haldarabkákat egy fekete masszából kell előhalásznia. A nap bármelyik órájában ehető, előételnek ajánlják, vagy borkorcsolyának a konobákban (borozó) a mennyezetből lógó híres dalmát sonkát, a prsutot. Miután besózzák és préselik, több hónapon át a sós tengeri levegőn érlelik. Hajszálvékonyan szeletelik, fekete és zöld olajbogyóval, friss fügével kínálják, drágán. Mellesleg a kis falatozók, talponállók, családi kifőzdék tulajdonosai általában a saját termékeiket értékesítik, hiszen a vendéglátás mellett mezőgazdasággal is foglalkoznak. Sajátjuk az olívaolaj, a mandula, a füge, a burgonya, a paradicsom, a zöld- és pirospaprika, a mangold és a spenót, valamint a fűszernövények mellett a salátafélék is. A horvát konyha elképzelhetetlen fűszerek nélkül: a petrezselyem mellett babérlevelet, kapribogyót, rozmaringot, kakukkfüvet és több vadon (pl. majoránna) illatozó növényt is használnak. Egy kellemes esti séta után nem jelent gondot megvacsorázni a hangulatos tengerparti vendéglők valamelyikében. És mert zsír helyett olívaolajon készül az étel, nem fekszi meg a gyomrunkat. Meg aztán, az esti menü nem képzelhető el hal nélkül, köztudott, hogy a hal a legegészségesebb étkek egyike, sülhet olajban, roston netán nyárson, vagy párolhatják babérlevéllel, rozmaringgal, borssal, sóval fűszerezett fokhagymásolajos vízben. Amikor elkészül, petrezselyem zöldjével hintik meg, citromlével locsolják. A Horvátországban nyaralók lehetőleg ne hagyják ki a pržene ribičkét, a paprikás-sós lisztben meghempergetett, olajon ropogósra sütött apró szardellafajtát. Azok, akik a fejét is megeszik, vigyázzanak, nehogy ráharapjanak a szemére: kőkemény. Ha sikerült félretenni némi kunát, KI A NYERŐ A halkészítés kellemetlenebb része érdemes megkóstolni a scampit, az apró sült rákokat is, amelyeket vagy bő olajban sütnek, vagy fokhagymával, petrezselyem zöldjével ízesített sós vízben főznek meg. Köretként olajban megforgatott és petrezselyem zöldjével meghintett főtt burgonyát, rizst, párolt zöldbabot vagy mangoldot adnak, bár gyakran inkább foszlós fehér kenyeret kérnek a vendégek. Édességnek ott a fagylalt és a gyümölcssaláta, nagyon finom a palacsinta, és érdekes a karamellpudinghoz hasonlítható mézédes rozsáta. A tintahal festi feketére a rizst (Képek: archívum) Az ízvilág július 29-ei Nyerőjének szerencsés megfejtői: Tóth Zoltán, Nyitra György Viktória, Füleksávoly Kanóc Eleonóra, Nagykapos. A pezsgőt a Hubert küldi el. A húshoz mellékelt párolt zöldséget csuszpájzként emlegetik Scampi Nem látni, de rozmaringág bújik meg a hal belsejében 0 Azok a szerencsések, akik nem fanyalodnak a bevásárlóközpontokban árusított baracklepénynek csúfolt ízetlen masszára, hanem anyáik ízkölteményeit kóstolgathatják Hódolatom a sárgabaracknak SZILVÁSSY JÓZSEF Egyes kutatók legújabban azt állítják, hogy a bibiliai kígyó nem is almával, hanem kajszibarackkal térítette el a jó útról Évát, aki aztán ezzel a gyümölccsel csábította el Ádámot. Magam is hihetőnek tartom, hogy az első férfi sem az al! r. mától, hanem kertjeink e csodájául tói csábult el. Hozzánk a törökök hozták be, azóta egyik legkedveltebb gyümölcsünk. Gyermekko^ rom óta akkor tartom igazándinak a nyarat, ha kajszibarackot lakmározhatok. Valamikor azt mondogatta apám, hogy azért is megéri ezt a gyümölcsöt termeszteni, mert nincs vele különösebb ízükkel. Tudósok szerint a sárgabarack sok magnéziumot, mindenféle ásványi sókat tartalmaz, amely környezetszennyező, lélekromboló világunkban erősíti szervezetünket. Én erre először Grúziában jöttem rá, ahol nem ritka a száz-százhúsz éves ember. Mondogatta is több aggastyán, hogy leginkább a reggel elmaradhatatlan kaukázusi kefirnek és az ősztől kora nyárig naponta az asztalukra kerülő sok aszalt baracknak köszönhetik hosszú életüket. Nagy örömömre A Kárát-medencei éghajlatnak meg fenséges ízének köszönhető sikere. gond. Megsínylette ugyan a fagyokat meg a hőingadozásokat, s azokban az években valóban lehangoló látvány volt a termés nélkül szomorkodó barackfa, mostanság azonban mindenféle újabb kori nyavalyák rontanak rá, s emiatt Ä permetezni kell, olykor bizony elég sokszor. Jómagam inkább elbúcsúztam a betegségekre kényes rózsabaracktól, és újabb, ellenállóbb 9 fajtákkal váltottam fel. Idén már ezek ajándékoztak meg fenséges mindkét csemegét egyre több helyen árusítják már nálunk is. De azért ilyentájt a frissen szedett, ínycsiklandozó barack az igazi, amelyből az idén rekordtermés volt. Titokban még hét hónapos unokámnak is mixeltem egy gyűszűnyi sárga lét,ig naponta az asztalukra kerülő sok aszalt baracknak köszönhetik hosz ideje is, ami hagyományosan asszonymunka. Idényételekben is dúskálhatunk. Azok a szerencsések, akik nem fanyalodpak a bevásárlóközpontokban árusított baracklepénynek csúfolt ízetlen masszára, hanem nagymamáik ízkölteményeit vagy leányaik tőlük megtanult remekeit kóstolgathatják. A könyvesboltokat és az internetes honlapokat elárasztó szakácskönyvekben elképesztő mennyiségű barackos recept található, melyek közül tájainkon legtöbben az édességeket választják. Pedig a barack húsételekkel, elsősorban a szárnyasokkal is nagyszerű harmóniát varázsol. Ebben az élményben először Szigeti László részesített többünket, akiket a Kalligram Kiadó jelenlegi igazgatója, valamikor az elmúlt század nyolcvanas éveiben még újságíróként kábított el barackos csirkemellsteakjével. Azután egy magyarországi baráti társaságban bűvöltek el currysbarackos pulykamellel, amihez száraz traminit szervíroztak. Ezzel újabb ámulatba ejtettek. Addig ugyanis teljes amatőrként úgy véltem, hogy ebből a dél-tiroli őshonos szőlőfajtából csak édes bor készíthető. Az pedig, ugyebár, kevés kivételtől eltekintve nem férfiembernek való. Azóta gyűjtöm a barackos húsosétel-recepteket, s ezzel gazdagítom több generációs családi tárunkat. Kedvencem Lajos Mari Tántorgó csirkecomb fantázianevű étele, amelyben a fehér hús, a füstölt szalonna, a száraz bor és a gyümölcspálinka'a szükséges fűszerekkel együtt különleges ízhatást eredményez. Ezt az ételt ünnepi alkalmakra, vagy társas összejövetelek fénypontjaként ajánlom, mert ezt nem lehet idegesen az órára tekintgetve beverni másodpercek alatt. Ehhez idő, hangulat, legalább egyórányi lélekpátyolgató nyugalom kell. Kora ősszel sem szakadok el a baracktól, mert ilyenkor a spéci kukámat vizslatom, erjed-e a cefre, amelyből majd hivatalos helyen főzetem ki - mérgezés és lebukás veszélye nélkül - a saját barackpálinkámat. Reményeim szerint idén ez lesz a karácsonyi terített asztal étvágygerjesztő itala és egyik éke. Mostanság vénülő fejemmel szakkönyveket is böngészek, mert kétbalkezességem ellenére szeretném elsajátítani az aszalás fortélyait. Ha sikerülne, akkor az év végi ünnepkörre tovább gazdagodhatna a saját készítésű desszertválaszték a hagyományos családi szentestei vacsorán. Új évtől aztán egyre gyakrabban kémlelem a barackfákat, vajon miként vészelik át a telet. Mikor jön el a lombfakadás előtti virágzásuk. Bizakodom majd, hogy újra termőre fordulnak, ahogy az idén. S akkor barackos, vagyis boldog lehet a jövő nyaram is. Tántorgó csirkecomb Hozzávalók: 4 csirkecomb, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 dl száraz fehérbor, fél deci barackpálinka, 8 feledett befőtt sárgabarack, késhegynyi őrölt babérlevél, ízlés szerint só, és törött fehér bors. Elkészítése: A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, a zsírját kiolvasztjuk. Megfonnyasztjuk rajta a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát. A félbevágott csirkecombokat a hagymás szalonnazsíron megpirítjuk. Meghintjük fűszerekkel, majd aláöntjük a barackpálinkát és a bort. Fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Ha a csirkehús már puha, levesszük a fedőt, és addig forraljuk, amíg a zsírjára nem sül, illetve a lé nagy része el nem párolog. Ekkor a combokat kivesszük a serpenyőből, helyükre tesszük a fél barackokat, s néhány percig pirítjuk. Végül a combokat visszatesszük, és együtt felforrósítjuk. Párolt rizs illik hozzá. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
