Új Szó, 2002. május (55. évfolyam, 101-125. szám)
2002-05-24 / 119. szám, péntek
JJ SZÓ 2002. MÁJUS 24. \ magyar ételeknek a szaftos húsok, a tartalmas levesek, a friss és finom meleg tészták keltették jó hírét, amelyek a központi konyha étlapjáról hiányoztak Szakácsművészek az olim MOTESIKY ÁRPÁD ég a téli olimpia idején jutott eszembe, hogy van nekem valahol a gyűjteményemben egy szakácskönyv, amely ar- ól szól, mit esznek, illetve mit főzlek a szakácsok az olimpikonokiak, a nagy megmérettetések és áizdelmek, az olimpiai játékok ideán. A könyv címe: Terítéken az ilimpia (avagy: mit esznek azon az ilimpián?), Dávid Sándor és Kurucz Vitai szerzőpáros alkotása. Az előb- ii lényegében a tollforgató, az utób- >i, Tóni pedig a szakács, aki nem- sak az ételekről és az alkotókról szakácsokról) regél, hanem azok- ól is szó esik, akik az ételeket di- sérték vagy szidták, torn kis dolog annyi embernek, él- portolónak a kedvében járni, külö- íösen, ha különböző sportágakról, nás-más testsúlyú sportolókról van ;zó. No meg aztán attól is függ, miyen hangulatban ülnek asztalhoz a ;portolók, mondjuk, Puskás Öcsiék, i labdarúgók. Más volt a hangulat lelsinkiben az ohmpián (1952), és tgyancsak más 1954. július 4-én es- :e Svájcban, Solothumban a Krone Szálló éttermében, a döntőben el- izenvedett vereség után. to de maradjunk még egy picit a izakácsművészetnél, ugyanis a kife- ezés nem ismeretien előttünk. Vol- :ak, vannak és lesznek a sza- cácsművészetnek névtelen hősei, ütik megpróbáltak, megpróbálnak is próbálkozni fognak mindent negfőzni, még a pusztító gombákat s, mert ugye azért mégiscsak ki kel- ett valakinek próbálnia, hogy a lé- jyölő galóca nem ehető, mérgező, 'smeretlen szakácsunk talán az éleiét tette kockára. Arról is meg kellett győződnie valakinek, hogy a vadon Úő állatok közül melyek azok a faok, amelyekre érdemes vadászni, nivel húsuk nyersen és sülve-főve is bgyasztható, tápláló. \ szakács művészetének értékelése, íz alkotás remekmű voltának bizo- tyítéka az, amikor semmi sem marad a tányéron. Ezek szerint csak a szakácskönyvek őrzik a sza- cácsművészet értékeit. A szakma áríásai viszont vallják, hogy szakácskönyvekből főzni megtanulni lem lehet, sokkal többre van szükség: odafigyelésre, ráérzésre és soksok gyakorlatra. A türelem teszi a szakácsot - de akár az otthonában, családjának főző háziasszonyt is - igazi szakácsművésszé... Ámde kanyarodjunk vissza Helsinkibe, ahol Kurucz Antal elkezdte menetelését, kiemelt munkakörét a sportolók, olimpikonok konyháján, amely harminc éven át tartott, egészen 1982-ig, a spanyolországi labdarúgó-világbajnokságig. Nagy türelemmel szolgált és elégítette ki az élsportolók különcködéseit és igényeit. Szőke Kató úszó - többszörös olimpiai bajnok - reggelire piskótát kért, a tornászlányok dupla süteményt, a labdarúgók majd meghaltak a bablevesért, és Németh Imre naponta krumplipürét reggelizett. Viszont Csermák József mindenevő volt, Helsinkiben ő állt a dobogó legmagasabb csúcsán, Londonban, mondhatni, még csak Németh Imre szerelését vitte. A szakácsokat kötötték az előírások, a sportvezetők szigorúan ellenőrizték őket. Parancsba adták, hogy a menüben szereplő vagdalt hús is diétás legyen. Fokhagyma, vöröshagyma semmi nem lehet benne, csak hús, áztatott zsemlye, tojás, kevés bors és tejszín. Miután megették ezt a diétás remekművét, Sándor Csikar bement a konyhába megköszönni. Ezeket mondta: „Tónikám, mi van veled? Beteg vagy, vagy elfelejtettél valamit? Mi a sz...-t raktál ma elénk?” De voltak protekciósai is a szakácsnak. Zakariás például káposztás tésztáért könyörgött. De miután Zaki - természetesen már ebéd után voltak - bement a konyhába, és bekapta az első falatokat a káposztás kockából, a torkán akadt, mert belépett Sebes Guszti bácsi. De aztán mégsem lett nagy baj a káposztás cveked- liből, Guszti bácsi ezúttal elnéző volt... A labdarúgók is aranyérmet nyertek, s a magyar olimpikonok 16 aranynyal tértek haza. A további olimpiai játékoknak, és egyéb bajnokságoknak is voltak hősei. Hegedűs Csaba például Münchenben állt a dobogó legmagasabb fokára, de az étvágyával sem voltak gondok. A győzelem után a bajnokot Kurucz Antal erőlevessel, marhapörkölttel (tarhonyával) fogadta, majd rétessel is szolgált. Aztán megevett még egy jó adag paprikás csirkét (desszertnek), rá egy adag rétest, gyümölcsöket, és kávéval zárta az étkezést. El kell mondanunk, hogy az olimpiákon természetesen működött központi konyha is, de a magyar sportolók részére a magyar ételekből naponta úgy öt-hatszáz adagot főztek. A magyar ételeknek a szaftos húsok, a tartalmas levesek, a friss és finom meleg tészták keltették a jó hírét, amelyek a központi konyha étlapjáról hiányoztak. Nem beszélve a különleges igényekről, amelyekről már szóltunk, de volt, amikor csak főtt krumplit vagy sima köménymaglevest kért az élsportoló. Nyilasi például egy jó kolbászos rántotta után vágyott, és kapott... Ámde nem lenne teljes írásunk, ha nem szolgálnánk néhány recepttel Kurucz Antal konyhájából. Bakonyi betyárleves Hozzávalók: 40 dkg marhaszegy, 1 kisebb (40 dkg) tyúk, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 10 dkg vargánya, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagyobb hagyma, só, egész bors, petrezselyem. Elkészítése: A marhahúst, a tyúkot nagyobb kockákra vágjuk, hideg vízben feltesszük főni, forrás után leszedjük a habját. Mikor félig megfőtt, hozzáadjuk a gyufaszál vastagságúra vágott zöldséget, a sót, a borsot, a paprikát, a paradicsomot, a szeletekre vágott gombát, és készre főzzük. Betétnek csuszatésztát főzünk ki hozzá. Orjaleves Hozzávalók: 1 kg húsos sertéstarjacsont, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 nagyobb vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 10 dkg zöldborsó, só, egész bors, petrezselyemzöld. Elkészítése: A feldarabolt csontot leforrázzuk, első levét leöntve meleg vízben jól megmossuk. Hideg vízben tesszük fel főni, a borsot, a fokhagymát, a vöröshagymát, a petrezselymet fűszerzacskóba tesszük, a hasábokra vágott zöldséggel lassan főzzük, hogy a leves tiszta maradjon. Megsózzuk, majd beletesszük a zöldborsót, a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Tálaláskor csigatésztát adunk hozzá, a húst külön, ecetes tormával tálaljuk. 1 Kolbászos rántotta Nyilasi módra Hozzávalók: 15 tojás, 10 dkg zsir, 1 jó nagy fej vöröshagyma, 15 dkg zöldpaprika, 30 dkg gyulai kolbász, só, pirospaprika. Elkészítése: A leszeletelt hagymát zsíron meg- fonnyasztjuk, hozzáadjuk a karikákra vágott zöldpaprikát, és puhára pároljuk. Hozzákeverjük a karikákra vágott kolbászt, ráöntjük a felvert tojást, és készre süljük. Megszóljuk egy kevés pirospaprikával, és vegyes salátát adunk hozzá. Lekváros csirke Hozzávalók: Két 1 kg-os csirke, 40 dkg narancs, 40 dkg ananász, 25 dkg szilvalekvár, 6 dkg liszt, 20 dkg olaj, 3 dkg só. Elkészítése: A félbe vágott csirkéket megsózzuk, lisztben megforgatjuk, majd egy serpenyőben a fölhevített olajon 20 pián percig ropogósra sütjük. Tálaláskor a szilvalekvárt a készre sütött csirkére rakjuk, narancsgerezdekkel és ananászkarikákkal körűjük, formázott, petrezselymes főtt burgonyát adunk hozzá. Nyúlgerinc angolosan Hozzávalók: 2,5 kg (2 db) nyúlgerinc, 15 dkg zsír, 20 dkg füstölt szalonna, 2 narancs, só, törött bors. Elkészítése: A nyúlgerinc hártyáit éles késsel lefejtjük, húsát füstölt szalonnával sűrűn megtűzdeljük, sóval, törött borssal fűszerezzük. Egy nagyobb serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, felhevített zsírral meglocsoljuk, és forró sütőben 20-25 percig sütjük. Tálaláskor a húst éles késsel lefejtjük a gerincről, majd ügyesen visszarakjuk a csontra. Tálra téve gombás rizzsel, narancsszeletekkel körűjük, valamilyen mártást adunk hozzá. Vagdalt borjúérme Hozzávalók: 80 dkg borjúhús, 2 tojás, 2 zsemlye, 1/2 dl tejszín, 5 dkg vaj, só, kevés törött bors, zsír vagy olaj a kisütéshez. Elkészítése: Az beáztatott zsemlyét a borjúhússal finomra daráljuk, tojással, vajjal, sóval, borssal, tejszínnel összegyúrjuk, vizezett kézzel formázzuk, zsírban kisütjük. Tejszínes parajjal vagy burgonyapürével tálaljuk. Vagdalt érmék Csikar módra Hozzávalók: 80 dkg sertéshús, 2 zsemlye, 2 tojás, 1 közepes hagyma, 1 1 gerezd fokhagyma, törött bors, paprika, majoránna, zsír, morzsa, só. Elkészítése: A zsemlyéket beáztatjuk, kinyomkodjuk, a sertéshússal együtt ledaráljuk, a hagymát finomra vágjuk, zsíron sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a tojásokat, fűszerezzük. Morzsázóit kézzel egyforma érméket formázunk, és kevés zsírban készre sütjük. Káposztás kocka Zakariás módra Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1,2 kg káposzta, 20 dkg zsír, 2 tojás, só, cukor, törött bors. Elkészítése: Liszttel, tojással tésztát gyúrunk, jó vékonyra kinyújtjuk, kockákra vágjuk. A leszelt káposztát besózzuk, 15 percig állni hagyjuk, felhevített zsírban a cukrot jó barnára pirítjuk, hozzáadjuk a káposztát, és többszöri keveréssel sárgára pirítjuk. Végül a kifőtt kockatésztát hozzákeverjük, törött borssal ízesítjük. A szakácsművészetet bizonyító receptekkel valahogy úgy van, mint amit Karel Capek cseh író mondott egykor a viccről, hogy szerzője nincs, csak mesélője. Ä receptnek sincs szerzője, csak készítője. A megállapítás találó, mivel a receptek, a különleges ételek, finomságok receptjei is átfedik egymást, akár nagyanyáink konyhájából is származhatnának. Minden esetben azonban az elkészítési mód a fontos. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 11. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. LEVESBE VALÓK A májgaluska Hat személyre vegyünk egy negyed küó marha-, sertés- vagy borjú-májat és vagdaljuk fel deszkán jól, hogy úgy nézzen ki, mintha össze lenne törve. Az eres részeket, ha ilyen van benne, ki kell kö- züle dobni. Tegyük a megvagdalt májat tálba, adjunk hozzá fél fej apróra vágott veres hagymát, egy kis kávés-kanálnyi tört borsot, sót, egy kávés-kanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet, egy to- jásnyi zsirt, három egész tojást és három tojáshéjnyi vizet. Ezt a ve- gyüléket habarjuk jó össze, azután tegyünk bele 6 kanálnyi mozsárban összetört, száraz, fehér kenyér-morzsát és annyi lisztet, hogy a vegyülék keményecske legyen. Mikor a májgaluskát a levesbe akarjuk főzni, bádog-kanállal szakítsuk diónyi nagyságú darabokba s egymásután rakjuk a forró huslé- be. Tíz percznyi főzés után készen van és félre lehet tenni tálalásig. Gyöngykása fokhagymával Vegyünk tetszésünk szerint apró vagy nagyobb gyöngykását, egy személyre egy tele kanállal számítva; főzzük meg kevés vízben, de tiszta porczellános edényben, mert a vasedénytől megfeketedik könnyen. Minden személyre számítsunk két czikk fokhagymát is és azzal együtt főzzük meg a gyöngykását és azután tegyük a leszűrt hus-lébe; a fokhagymája hadd úszkáljon a levesben, mert sokan éppen ezt szeretik. Sáfrányt és kevés zöld petrezselyem levelet is tegyünk tálaláskor bele. Gyöngykása gombával A jól megmosott, apró gyöngykását tegyük főzni néhány aszalt lengyel gombával együtt. Ha a kása és a gomba jó puhára megfőtt, szedjük ki a gombát deszkára és vagdaljuk fel laskákra; ekkor újra tegyük a gyöngykása közé és a húslevest szűrjük reá együtt és főzzük tizpercznyi ideig. Tálaláskor hintsünk tetejére apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet. Rizskása gombával A jól megmosott finom rizst tegyük főzni néhány aszalt lengyelgombával forró vízbe; annyi vizet öntsünk reá, hogy négy ujnyira ellepje a rizst. Ha e vizet mind elfőtte, vegyük el a tüztől, a gombát szedjük ki a rizs közül és vágjuk fel apró koczkákba; újra tegyük a rizs közé, öntsünk reá húslevest, főzzük együtt tíz perczig; tálaláskor tegyünk a tetejére apróra vágott metélő-hagymát. Rák-vaj - vagy rák-zsir A szépen, tisztán megmosott rákok apró lábait szedjük le gondosan, hogy a nagyollója és farka a ráktesttől szét ne hulljon, ha leves előtt vagy leves után használni akarjuk. (Csak e haszontalan apró lábakból gazdaságos a rák vajat készíteni.) Ha tehát leszedtük az apró lábakat, tegyük mozsárba és törjük meg azon nyersen, a lehető legjobban, mig csaknem péppé válnak azok a csontos kis részek; akkor tegyünk tiszta kis lábasba egy kanál vajat vagy zsirt; ha jó forró lesz, tegyük az összetört ráklábakat a zsírba. Kavarjuk egy negyed óráig, mig jól megveresedik és egészen megszárad a rák héjas része, mert akkorra a zsir szép vörös lesz; szűrjük át szitán e zsirt vagy vajat, és tegyük félre használatig. Levesekbe, és némely halvagy rák-ételbe kitűnő szolgálatot teszen, igen jó ize és szép színével. Vegyes zöldség Sárga-répát, karalábét, petrezselyem-gyökeret, és egy pár burgonyát szépen tisztítsunk meg és vagdaljuk fel csinos, egyenlő, hosszúkás darabkákba; ha éppen van, kevés gombát és zöldborsót is tegyünk közé. Mindezekből nem kell sokat felapritani, mert akkor igen édes és túl sürü lesz a húsleves; ha megmostuk e kevert zöldséget, tegyük forró hus-lébe és főzzük addig, a mig jó puha lesz; de nehogy összetörjön, mert akkor rossz ídnézésüvé válik. Tálaláskor ebbe is apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet tegyünk. Tüdő-táska Gyuijunk két egész tojással egy kis tésztát, nem nagyon keményre, hogy el lehessen nyújtóiéval nyújtani egy szép kerek levélnek. De mig a tésztát meggyurjuk, az alatt legyen készen a következő tüdőtöltelék: egy fél borjú vagy sertés tüdőt főzzünk meg és jól vagdaljuk össze igen szép apróra, akkor tegyük lábasba egy már forró kanálka zsírba; egy késhegynyi tört borsót sóval, kevés zöldpetrezselyem apróra vágott levelével, keverjük pár perczig a tűzön, akkor vegyük le és rakjunk kis cso- mócskákat, fél kávés kanálnyit, a kinyújtott levél-tésztának felére, az üresen hagyott féltésztát pedig borítsuk a tüdő csomócskákra, melyeket egymástól egy jó ujnyi távolságra egyenes vonalba rakosgassunk, hogy minden felé soros legyen; igy aztán ha beborítottuk tésztával a tüdőt, a dombos helyeket nyomkodjuk körül le újunkkal és derelye metsző aczél-csillaggal vágjuk ki lehetőleg apró koczkákba. Forró hús lébe főzzük és gyorsan tálaljuk fel, mert ha szét ázik, mind kihull a tüdő belőle. Liszt-koczkák Vegyünk három tojást, keverjük jól el tálban; öntsünk hozzá félpohár tejet és kevés sót; keverjünk közé annyi lisztet, hogy hig, csorgós tészta legyen; ha ez készen van, tegyünk palacsinta-sütőbe egy kávéskanál zsirt. Ha a zsir forró lesz, öntsünk bele annyi tojásos-tésztát, hogy háromszor olyan vastag legyen, mint egy palacsinta. Láng- tüzön szép pirosra süssük meg mind a két felet, tegyük deszkára és vágjuk fel nagyocska koczkákba és ha a forró hús lébe bele tettük, azonnal tálalhatjuk is, mert ha sokáig áll a levesben, elázik. Apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk tálaláskor a levesbe. Zsemlyekása (gríz) gombócz Egy jó tojásnyi zsirt keverjünk tálban egy negyedóráig; mikor már habzik, üssünk közé 3 egész tojást. Ha a zsírral elkevertük a tojást, tegyünk még közé egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet és annyi durvább féle zsemlye kását (darát), hogy jó kemény tészta legyen e vegyülékből. Mikor a húsleves forr, főzzük bele egy bádog kanállal kiszaggatva, diónyi nagysága darabkákba; hagyjuk negyedóráig csendesen forrni és tálalásig tegyük félre a tüztől. Liszt-galuska A gombócz-féléket mindig úgy készítsük, hogy két személyre számítsunk egy tojást; tegyünk tálba egy tojásnyi zsirt, keverjük azt jól el- habzásig, akkor üssünk közé három egész tojást, kevés sót és kevés tört borsot is tegyünk bele és annyi finom lisztet, hogy jó kemény tészta legyen belőle. Mikor a husié forr, főzzük bele bádog kanállal kiszakítva kis tojásnyi nagysága darabokba. Tálaláskor hintsünk a levesbe apróra vágott metélőhagymát.
