Szabad Földműves, 1988. július-december (39. évfolyam, 26-52. szám)

1988-12-23 / 51. szám

1988. December 23. SZABAD FÖLDMŰVES 11 (ZEK harmóniája X 36 esztendős Tótpeti Lfiszlö, n rozsnyói (Rožňava) Kras Szállú ú| igazgatója, a gasztronómia tudomá­nyának nemzetközileg is elismert je­les hazai képviselője. Két évvel ez­előtt a Jednota Fogyasztási Szövet­kezet héttagú csoportjában hazánkat képviselte az egyik legrangosabb nemzetközi gasztronómiai verseny V. évfolyamán, amelyet „Gastroprag ’86й elnevezéssel Prágában rendeztek meg, négy kontinens huszonnyolc országa harminc szakácscsapatának a rész­vételével. Ezzel egyldőben készült a töltelék­nek való: a valón dunszolódott, több­féle gyümölcshöz rumban áztatott mazsolát szórtam és azt baracklikőr­­rel édesítettem. A palacsintákat meg­­mártogattam az ízes-színes fürdőié­ben, majd a nagy ezüsttálban meg­gyújtott Keyrum lángja fölött sorra „flambáltam“ (ez különleges Ízt köl­csönzött a palacsintáknak) miközben kristálycukrot szórtam a „tűzbe“, hogy a pattogó hangeHektusokkal Is odairányítsam a hatszáz néző és a té­vékamerák figyelmét. A „gyümölcs-A pályán pincérként indult fiatal­ember egy arany- és három ezüst­éremmel tért haza a gasztronómiai seregszemléről! A történelmi hűséggel, nosztalgikus stílusban megtérített és aranyéremmel Jutalmazott műve a 17. századbeli uralkodó osztály 'gazdag lakomáját elevenítette föl. Terítékével, valamint az ételek és Italok összeállításával a Krasznahorka várában hajdan szokás­ban volt főúri vacsorák hangulatát idézte fel. egy kis kortörténeti (hát­tér) körítéssel. — Vajon honnan származott ez az ötlet? — Krasznahorkaváraljal (Krasna­­horské Podhradie) születésű vagyok. Ismerem és tisztelem szülőföldem gazdag történelmét, ezért is kíván­tam ebből a magam módján ízelítőt adni. Elgondolásom „aranyosan“ si­került. A kivitelezés során nagy se­gítségemre volt a vármúzeum Igaz­gatósága. Rekvizitumként kölcsönöz­ték nekem a várban egykoron hasz­nálatos, öntött ezüstből (Bécsben) készített evőeszközöket, a herendi, kézzel festett porcelántálakat és -tá­nyérokat, a vadászmotlvumokkal dí­szített üvegpoharakat, valamint a 17. századból származó szőnyeget, egy asztalt és a hozzá Illő székeket is a rendelkezésemre bocsátották. A sttl­­szerű menü összeállítását pedig kora­beli feljegyzésekből mazsoláztam, gyűjtöttem össze, illetve a vér utolsó tulajdonosának, gróf Andrássy Dé­­neSnek a szolgálatában állt idős fa­lusi asszonyoktól tudakoltam meg. A töltött palacsinta készítéséért, a fácán feldarabolásának bemutatásá­ért, illetve feldíszítéséért kapott ezüstérmek történetéről az alábbia­kat közölte a mesterszakács. — A gasztronómia nem egyszerű, de nem Is annyira elvont tudomány. Elsajátításához hajlam és az új dol­gok átvétele iránti fogékonyság szük­séges. Nélkülözhetetlennek tartom to­vábbá a gazdag fantáziát és a fejlett esztétikai érzéket, de a jó emlékező- és emplriakészség sem mellőzendő. Egy ilven bemutatón — de az élet­ben (munkahelyünkön és otthonunk­ban) Is — fontos követelmény: az Izek, illatok, színek és hangeflektu-. sok étvágygerjesztő, közérzetjavftó összehangolásának a megteremtése. Ezekből az alapeléekből kiindulva JAitam hozzá a töltött gyümölcspala­­cslnta elkészítéséhez. Eme feladathoz tartozott egy olyan szlnkompozlció megteremtése, amellyel jelképezte az őszi hangulatot. Mindössze húsz perc állott a rendelkezésemre. Két tányé­ron dolgoztam, s ez a munka nagy­fokú ügyességet igényel. A kisütött tésztához. karamellből készített, meggylikőrrel, citrom- és narancslé­vel ízesített, valamit vajjal finomított, piros színű „fürdőlevet* kevertem. (Bárdos Gyula illusztrációs felvétele) költeménnyel" megtöltött palacsintá­kat az előmelegített tálcákra raktam, amelyekre még tejszínhabbal bélelt és' reszelt csokoládéval színesített mangót helyeztem. Mellé pedig rózsa­­szíHí piros és fehér színű szőlőt sze­meltem. egy esetleg bősképű vendég őszi hangulatát felpártolandó. A második ezüstérmet a vörösáfo­­nyaszószos fácánfalatért kaptam. A feldarabolt madarat natúr megsütöt­tem, majd hozzáláttam a saját „talál­­mányú“ mártás és körítés elkészíté­séhez. Végül: vörösáfonyadzsem, francia mustár, őrölt borókabogyó és bors hozzáadásával, valamint vörös­bor Ízesítésével zamatos mártás szü­letett. Körítésként félig kelt tésztá­ból kosárformákat sütöttem, amelye­ket megtöltöttem málnával, szederrel szamócával és fekete áfonyával. — Milyen hasznosítható tapasztala­tokkal tért haza Prágából? — Ezen a seregszemlén magasabb­ra emelték. Illetve emeltük az igé­nyesség mércéjét a gasztronómia mo­dern értelmezésében. Ennek a jobb minőségben, a választék bővítésében, valamint a terítési és étkezési kultú­ránk fejlesztéséin kellene megmu­tatkoznia. Nemzetközi összehasonlí­tásban — a csehszlovák csoport si­keres szereplése ellenére — salnos, nálunk még alacsony szintű az étke­zési kultúra. Néhány jótanáccsal Is szolgálnék. A táplálkozást legalább néha avas­suk szertartássá; a korszerű táplálko­zás igényeit kielégítő ünnepi aktus­sá. Az evés folyamán az Izekre, illa­tokra és a színekre Is összpontosít­sunk. Ne csak a szánkkal együnk, hanem szinte az összes érzékszer­vünkkel. Fontos, hogy az asztal és a környezet is megnyugtatóan szép és kellemes legyen. — A gasztronómiában szép sikere­ket ér el. Milyen lehetőségei van­nak az eddig megszerzett tudás és tapasztalatok vendégörvendeztető ka­matoztatására? — Munkahelyemen a Kras Szálló­ban dolgozó szakácsokkal egy új ét­rend összeállításán dolgozunk, de a felszolgálás színvonalának az emelé­sével kapcsolatban is vannak ötle­teink. Szándékunkban van ízelítőt ad­ni a különféle nemzetek konyhá­jának ételkülönlegességeiből. Ezenkí­vül úgynevezett disznótoros, zöldsé­ges és szójás napok szervezése Is szerepel terveinkben. — Miként hódol szakmájának egy vérbeli gasztronómus? — Mi a családban úgy olvassuk a receptgyűjteményeket, mint másutt a regényeket (nem mintha a regényol­vasás nem volna szenvedélyünk). Ä recepteket csoportosítjuk, összeha­sonlítjuk, klbövítjük. Nagyrészúket pedig ki Is próbáljuk. Ha a tévében szemembe ötlik egy ételkülönleges­ség, szinte érzem az Izét, Illatát. Sze­rencsére kiváló az Izfslldéző képes­ségem. Ed^g mintegy háromezer da­rabos receptgyűjteményem van.‘Fele­ségem és gyermekeim is szeretik a finom Izeket. Természetesen • szere­tünk jókat főzni és enni — nemcsak az ünnepnapokon. KORCSMAROS lAszlö (Pomichal Richárd felvétele) A JÖVŐRE IS GONDOLVA A Rimaszombati (Rimavská Sobo­ta) járás legnagyobb szántóterülettel rendelkező mezőgazdasági üzemében, a Bátkai Állami Gazdaságban nagy figyelmet fordítanak a természeti környezet védelmére. Néhány évvel ezelőtt az SZSZK Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Minisztériumának, va­lamint a járási mezőgazdasági igaz­gatóság rendeletéi és irányelvei alap­ján a jelenlegi ötéves tervidőszakra részletes programtervet dolgoztak ki. Simon László mérnöknek, a gazda­ság tudományos-műszaki fejlesztési részlege vezetőjének beszámolója alapján a következőket tudtam meg. A nagyobb távolságokat csökkentő, összekötő mezei utak kiépítésével in-УЩЩ '/"ГХ75ГТ’/’r/ 'v' ' kat. A vegyszereket az erre a célra épített tárolőhelyen őrzik, a kiürült műanyag csomagolóanyagokat és do­bozokat pedig a járási „méregtemető­be“ szállítják. A méhészek sem pa neszkodha.tnak. A körültekintően vég zett permetezésekkel sok kellemet lenségnek sikerült elejét venni. A fel használásra kerülő szilárd halmaz állapotú trágya nagy részét az agro kémiai vállalat tárolja a számunkra Saját, kisegítő jellegű műtrágyarak táruk csatornahálózatát korszerűen kiépítették. A szarvasmarha-istállókban az idén — mintegy félmillió korona költség­­ráfordítással — teljes egészében át­tértek az istállótrágya konténeres el­dltották be a programot. A környe­zetkímélőbb folyékony műtrágya feU. használásának meggyorsítása érdeké­ben aszfaltozott repülőteret létesítet­tek. Korszerű üzemanyagtöltő állo­másokkal látták el az egyes gépesí­tési központokat. Az elhaználódott motorolajat külön konténerekben ösz­­szegyüjtve szállítják vissza a vegy­iparnak. A gazdaságban példásan betartják a növényvédő szerek hasz­nálatára vonatkozó szigorú termé­szet- és környezetvédelmi utasltáso-Virág Valéria a Dunaszerda­­helyi (Dunajská Streda) Hús­üzem laboratóriumában a húsmlnták vizsgálatánál segítke­­zik. Korábban a termelésben dol­gozott a szalámi töltésénél és ag­gat ásónál, de sajnos ettől a mun­kától kezén allergiától tünetek mu. nál laktunk, majd Dunaszerda­­helyre költöztünk egy idős házas­párhoz, akikkel eltartási szerző­dést kötöttünk — meséli Valika. — Közben dolgoztam a dunaszer­­dahelyi varrodában, majd 1971-ben megszületett Gábor. Az idős néni halála után a bácsi megismerke­kola néptáncegyüttesének. Minden évben, a gyerekek nyárt szünideje alatt pár hétre hazalátogat édes­anyjához. Számára ez a kirándu­lás jelenti az „év fénypontját“. — Bár már megszoktam az it­teni környezetet, ide köt a csalá­dom, de azért néha. még elfog a VAL/KA tatkoztak, s ezért áthelyezték. Kedvességéről, jószívűségéről köz­ismert munkahelyén és falujában Is. Mindig, mindenkihez van ked­ves szava. Ha ismerősei közül va­laki vigasztalásra szorul, ö egész biztosan Igyekszik enyhíteni bána­tán, még akkor ts, ha története­sen éppen rosszkedvű vagy szo­morú. Valikát jól Ismerem. Meg­kapó őszintesége, kedvessége, egy­szerűsége ösztönzött arra, hogy éppen róla írjak az ünnepi szám­ba. Valika szülei a kitelepítés során Pödafáröl (Povoda) a magyarorszá­gi Somogy megye Böszénfa közsé­gébe kerültek, ö már ott született 1948-ban. A sors érdekessége, hogy Valika éppen szülei falujában, eb­ben a Csallóközt kisközségben ta­lálta meg élete párját. — Tizennyolc éve mentem férj­hez. Először a férjem édesanyjá­dett egy asszonnyal és kitette a szűrünket. Szerencsére a pénzt, amivel tartozott, visszafizette, s így — azután, hogy szükségmeg­oldásként egy Ideig a helyi szö­vetkezet házában laktunk —, meg­vehettünk Pódafán egy földszintes házat. Az épületet ugyan át kel­let egy kicsit alakítanunk, de ezt már mégis a sajátunknak mond­hatjuk. 1973-ban, második terhességével nagyon sokat betegeskedett, kórház­ban Is volt. Nehéz Időket élt át akkor. Könnyes szemmel beszél azokról a hónapokról.,. 1976-ban megszületett másik fia, Norbert. Férje, Ferenc, a Hegyétet (Kút­­niky) Efsz példás állatgondozója, s emellett hobbija is az állotté nyésztés. Gábor a Galántat (Ga lantaj Mezőgazdasági Szaktanin tézet magyar tanítást nyelvű ősz tályúba jár, gépszerelőnek tanul, Norbert a dunaszerdahelyi Gorkij utcai Magyar Tanítási Nyelvű Alapiskola hetedikes tanulója. Valika sütni, főzni szeret a leg­inkább, de a többi házimunkát is szívesen végzi. Nagyon szeret ze­nét hallgatni, mulatozni. A tánc szeretete még a tanulóévekböl ered, amikor Is tagja volt az ts­honvágy. Általában olyankor, ha valaki ok nélkül, igazságtalanul megbánt. Az őszinteséget, a sze­­retetet mindennél többre becsü­löm és igyekszem gyermekeimet is ebben a szellemben nevelni. A gyemeknevelés óriási felelősség; én rengeteget aggódom, idegeske­dem a flatm miatt, de egy anyá­nak a legnagyobb boldogságot és örömöt is éppen ők jelentik — mondja Valika. Többet ad külsejére, mint álta­lában a vele egykorú falust házi­asszonyok. Haja mindig alkalom­hoz illő frizurába fésült, arcán árnyalatnyi smink. A vidám szí­neket kedveli. Fiatalos, kellemes beszélgetőpartner. 'Amikor karácsony estéjén a csa­lád közösen feldíszíti a fenyőfát, Valika feltálalja a lencselevest, a sült halat, a kalácsot, valamint a hagyományos főtt lóbabot, az ttn­­, nepi vacsora e’fogyasztása után megajándékozzák egymást. Örö­mébe azonban némi szomorúság is vegyül. Távolban lévő édesanyjára gondol, aktvei nem lehet együtt a szeretet ünnepén. • ' PÖDÄ ERZSÉBET {Fotó: -rd-) szállítására. Ezzel egyidöben beton­ból készített, icágyalégyíi jtű tartállyal ellátott mezei 'TrSgyatelepeket is át­adtak. Ezzel sikerült megszüntetni, vagy legalább is nagymértékben csökkenteni az altalajvíz' elszennye­ződését. Am továbbra is nagy gondot okoz az egyetlen régi típusú ^szarvasmar­­ha-istállóbél (amelyet hamarosan át­építenek) származó, valamint a nagy­­kapacitású sertéstelepen felgyülem­lő nem kis mennyiségű erjesztetien hígtrágya elhelyezés^ A nyolcvanas évek elején átadott füge! (Fíga) ser­téshizlalda mellett két gyűjtőtartályt Is építettek, csak éppen használni nem lehet ezeket a célnak megfele­lően. A keverőberendezés hiányában történt leülepedés miatt lehetetlenné vált ugyanis a lecsapolás. Ezért a mai napig négy tartálykocsi állandó üzemeltetésével oldják meg a felgyü­lemlett hígtrágya folyamatos elszál­lítását. Így naponta 200 ezer liternyi erjesztetien sertésürülék kerül a környék mezőgazdasági területére .., Most egy olyan pótlólagos, tisztítóál­lomással egybekapcsolt berendezést (szeparátort) szeretnének gyártani, melynek segítségével (sajnos, egyelő­re még nem találtak rá kivitelezőt), a szerves anyagokat különválaszthat­nák, a maradék vizet pedig alapos tisztítás után a kálosai patakba en­gedhetnék. A tisztítóberendezés léte­sítésével lehetőség nyílik a szerves anyagok erjesztésére, valamint a 3— 4 hónapos elszállítási ciklus betartá­sára. Huzamosabb Ideje problémát jelent, hogy a gazdaság területén nincs ve­zetékes ivóvízhálózat. Mindenütt ásott kutakból nyerik a rossz minőségű (magas vastartalmú) vizet. A kutak vízhozamát a Balog-patak szintjének az egyenetlensége is befolyásolja. Száraz, meleg időjárás esetén még a legelőkre is tartálykocsikkal szál­lítják a vizet. Ez nem olcsó mulat­ság, de egyelőre nincs jobb megol­dás. A gazdaság határában van ez a fá­cánnevelő telep, melynek „lakói“ ki­­lencszáz hektáros nagyságú mezőgaz­dasági területet vettek birtokukba természetes környezetként. Eme álla­tok védelmére is megkülönböztetett figyelmet fordítanak a mezei munkák végzése során. Befejezésként hadd Idézzem Simon Lászlónak egyik gondolatát: — A környezetvédelem elsősorban pénzkérdés! Az, hogy milyen össze­gek szabadíthatok fel erre a célra, sokszor az árpolitika függvénye... (k. U

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom