Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG 13 lásának elengedhetetlen feltétele volt. A szabad költözési joggal rendelkező jobbágyok közül egyesek behúzódtak a városokba, illetve a kedvezőbb adottságú jobbágyfalvakból mind több emelkedhetett fel a mezővárosok szintjére. Hazánk települési hálózatára a falvak sokasága volt jellemző, a XV. század végére számuk meghaladta a 18 ezret, a mezővárosoké nyolcszáz körüljárt, s a legfejlettebbnek tekintett települések, a szabad királyi és a bányavárosok száma mintegy harmincra tehető. A Mátyás-kori Magyarország lakossága három és fél millióra becsülhető. Mind a városi fejlődés, mind az ország gazdasági felvirágzása miatt kiemelendőek a bányavárosok. A legfontosabb ételízesítő és tartósítószer, a só bányászata mellett nagyjelentőségű volt a nemesfémek felszínre hozatala. Körmöcbánya (Kremnica, Csehszlovákia) környékén és Erdélyben aranyat, Selmecbánya (Banská Stavnica, Csehszlovákia) és Besztercebánya (Banská Bystrica, Csehszlovákia) vidékén ezüstöt tartalmazó érceket küldtek fel a mélyből. A hegykoszorúk övezte bányavárosok lakossága a mezőgazdasági termékek vásárlója volt, az általuk kitermelt nemesfémek pedig többek között a pénzverés alapanyagát biztosították. Éppen a nemesfémbányászat tette lehetővé azt, hogy a XIV. század első harmadától megszűnjön a pénzrontással együtt járó vagy a forgalomban levő pénzmennyiséget megcsapoló, kötelező pénzbeváltás, amely a királyi kincstár egyik fontos bevételi forrása volt. Az értékálló aranyforint bevezetése és az elegendő ezüst váltópénz veretése elősegítette az árutermelés és az árukereskedelem fejlődését. A fölöslegét értékesítő jobbágy idővel nemcsak az állami adót fizethette pénzben, hanem pénzzel válthatta meg az egyházi tizedet, sőt részben a földesúri terhek egy részét is pénzzel egyenlíthette ki. így az elsősorban természetbeni járadékokra épülő földesúri háztartás a pénzjáradék szintjén maga is vásárlóvá válhatott, megjelenhetett a piacon, hogy iparcikk- és élelmiszer-szükségletének bizonyos hányadát beszerezze. A városokba szállított mezőgazdasági termékek feldolgozatlan állapotban jutottak el a piacra. Az 1255. évi budai vámnapló szerint szekereken és hajókon érkezett a búza, a komló és a bor. Ezenkívül halat, hájat, faggyút és viaszt vittek a fejlődő városba, az élő állatokat pedig lábon hajtották fel. A közeli falvak lakossága emellett tejtermékeket — tejet, tejfölt és túrót — vihetett a városi piacra, a minőségét hosszabb ideig megőrző sajtot pedig távolabbi piacokra is szállíthatták. Késmárk (Kezmarok, Csehszlovákia) neve például a — németül sajtpiacot jelentő —Kásemarkt-ból alakult ki. A XIII. század közepe táján még viszonylag kevés volt az élelmezési ipar körébe sorolható mesterségek száma, de a legfontosabb ágak — a mészáros, a molnár, a pék és a serfőző — egy-két képviselője már kimutatható. Ebben az időben a budai élelmezési ipar fontos ága volt a húsmívesség, a város mészárosai a céhesedés útján jártak, így értékelhető IV. Béla rendelkezése, amely szerint a lenyúzott állati bőröket a hússzékekben kellett árusítaniuk. Bizonyos tehát, hogy a tatárjárás utáni Budán már több mészáros számára nyílt megélhetési lehetőség.
