Saly Noémi: Szerzetesek asztalánál (Budapest, 2017)

A mindennapi kenyér

az kinyeret. Szent Pál kényszeríti vala Szent Antalt, mondván: mert Úr Isten ő érette tette véna az csodát. Szent Antal kedég viszon ellen, mert miért nagyobb és vénebb véna, őneki kellene megszegni. Mikoron mind kettőnek kezébe vóna az cipó, ottan hason ketté válék, és kinek mind egy rész juta benne.” Innen jött a pálosok jelmondata: „[Isten] megkettőzte a járandóságot”. Az antonita szerzetesek már a középkorban felismerték, hogy a Szent Antal tüze nevű szörnyű népbetegség összefügg az anyarozzsal fertőzött gabona fogyasztásával. Miután ők tiszta vetőmagot használtak és jó kenyeret adtak szegényeiknek és betegeiknek, a monostorokban és környezetükben ez a halálos nyavalya jóformán ismeretlen volt, sőt nekik köszönhető, hogy végül teljesen eltűnt Európából.

„Szitálj lisztet, tedd meleg helyre teknyőstöl együtt, hogy a meleg liszt könnyebben keljen. Azomban minden kenyérre egy marok nyomta száraz párkovászt, ’s tedd fazékba, tölts reá langy vizet, tedd melegre, hogy elázzék. Kevés vártatva kézzel oszd széjjel, hadd melegen félóráig, hogy keljen ’s dagadjon fel, vess osztán vagy két marok korpát közéje ’s keverd el jól. Azután végy mintegy fél szakasztó lisztet el a többi közül a teknyőnek egyik végébe; az elázott langy élesztőt szitán szűrd ’s facsard által a kovásznak készített lisztbe, fakalánnal keverd el, ’s verd fel jól úgy, hogy se híg, se sűrű ne legyen.

Hagyd benne a keverőlapickát, vagyis kalanat, hintsd meg felül lisztéi, tégy reá kovásznak való kétágú fát, erre osztán meleg téglát, ’s född bé tállal, takard bé jól, ’s tartsd melegen, ’s mintegy 4 Vi óráig hagyd, keljen jól meg. Minden kenyérre végy egy marokka sót, vesd langy vízbe, ’s áztasd meg, ’s annak módja szerént ezen sós vízzel csináld meg az egész kenyérnek való tésztát. Dagaszd a feketét ötször végig, a fehér kenyérnek valót legalább kilencszer végig jól megdagasztván, takard bé jól, ’s tartsd melegen, hogy újra keljen jól meg. Osztán szakaszd ki annak módja szerént, rakd szakasztókra, tartsd meleg helyen, hagyd, keljen meg újra. Nóta bene: mihelyst bédagasztottál, a kemencét azomban jó száraz fával vagy nádtekercsekkel fűtteni kell kezdeni úgy, hogy jó forró, de felettébb tüzes ne legyen.

Hányd bé a tésztát, hadd süljön meg annak rendi szerént, ’s midőn megsült, szedd ki egyenként, tojásos vízzel feliül kend meg. Hányd be újra, hogy szép piros ’s fényes színe legyen.”

Az első ismert magyar kenyérrecept, Simái Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1812 között Körmöcbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvéből