Kelemen Imola (szerk.): A Csíki Székely Múzeum Évkönyve 7. (Csíkszereda, 2011)
Természettudományok - György Éva–Mijea Aranka: A Csíkszereda környékén előforduló ehető gombák és azok táplálkozási-egészségvédelmi jelentőségének értékelése
A CSÍKSZEREDA KÖRNYÉKÉN ELŐFORDULÓ EHETŐ GOMBÁK ÉS AZOK TÁPLÁLKOZÁSI-EGÉSZSÉGVÉDELMI JELENTŐSÉGÉNEK ÉRTÉKELÉSE György Éva, Mijea Aranka ■ Bevezető A gombák jelentős szerepet töltenek be a természetben és az ember életében egyaránt. A baktériumokkal, valamint más eukarióta mikroorganizmusokkal együtt részt vesznek a szerves anyagok lebontásában, átalakításában, a biodegradációs, mineralizációs folyamatokban. 1 Az emberi táplálkozás szempontjából előtérbe kerültek, mint funkcionális élelmiszerek és számos, élettani szempontból jelentős bioaktív anyagot tartalmaznak.2 A gombák tápértékével kapcsolatban különböző nézetek léteznek. Az egyik szerint jelentős mennyiségű és értékes tápanyagokat tartalmaznak. A másik nézet szerint, bár fontos tápanyagokat tartalmaznak, az emberi szervezet ezeket nem képes felhasználni, megemészteni, ezért tényleges tápértékük csekély. Az ehető gombák valódi tápértékét e két szélsőséges nézet között kell keresni.^ Több mint 140000 gombafaj létezik a természetben, viszont kevesebb mint 25 faj van széles körben elismerve mint élelmiszer és kerül kereskedelmi forgalomba.^ A gombák szárazanyag tartalma általában 100 g kg'1 4. A szárazanyag fő alkotóelemei a szerkezeti poliszacharidok és fehérjék, a lipidtartalom viszont csekély. Átlagosan 90 % vizet, 3-5 % fehérjét, 4-6 % szénhidrátot, 0,5-1 % zsírt tartalmaznak. A gombák fehérjetartalma viszonylag nagy. Esszenciális aminosav tartalmuk táplálkozási szempontból előnyös. A szabad aminosavak közül elsősorban a glutaminsav és az alanin említhető. A gombák számos bioaktív fehérjét és peptidet termelnek, melyek elsősorban lektinek, immunomoduláló fehérjék, riboszóma inaktiváló fehérjék, antimikrobiális fehérjék, ribonukleázok és lakkázok.5 A szénhidrátok csoportján belül különös figyelmet érdemelnek a ß-glükänok az egészségre kifejtett jótékony hatásuknak köszönhetően. A gombákból izolált antitumorális anyagok képviselői elsősorban a poliszacharidok, például a lentinán. Ezeknek a tumor ellenes poliszacharidoknak a hatása: rák-megelőző, immunitást erősítő és közvetlen tumorgátló aktivitásban nyilvánul meg.6 A gombák sejtfalában nagy mennyiségben megtalálható kitinnek élelmi rost szerepe van. A különféle szénhidrát-tartalomnak (kitin, hemicel- lulóz, ß- és a-glükánok, mannánok, xilánok, galaktánok) köszönhetően a gombák potenciális jelöltek a prebiotikumok előállítása céljából. A kis zsírtartalom előnyt jelent a napjainkban nagy mennyiségben fogyasztott kalóriadús táplálékokkal szemben. Itt fontos kiemelni a telítetlen zsírsavak jelentőségét, valamint a transz zsírsavak hiányát. A foszfolipidek fő 1 PESTI 2001,139. 2 VÁZ ETAL. 2011,610. 3 PÁZMÁNY 1998, 26. 4 HELENO ET AL. 2009, 195. 5 XU ETAL. 2011,2. 6 ZHANG ET AL. 2007,4-14; CHO 2011, 303-308. A Csíki Székely Múzeum Évkönyve, VTI., 2011, p. 367-372. 367
