Múzsák - Múzeumi Magazin 1982 (Budapest, 1982)
1982 / 2. szám
talanul eltűntek. Sok szakácskönyv másolatban maradt meg, mint Szentbenedeki Mihály főszakácsmesteré is, aki Thököly Sebestyén késmárki várában dolgozott, és szakácskönyvében 50 étel leírását találhatjuk. E könyvet a liszkei plébános másolta le, és családja 1860-ban eljuttatta Jókai Mórnak „szíves közzététel és megőrzés végett”. A receptek között hal, baromfi, vadak, vágóállatok húsának feldolgozása szerepel, valamint tészták készítése. A főúri házaknál az ételeket általában fémtálon tálalták. Ez a főúr rangjának megfelelően aranyból vagy ezüstből készült. Így a hizlalt kappan tálalásával kapcsolatban Szentbenedeki Mihály előírja, hogy a kappan alá „hidacskát” kell készíteni, ami valószínűleg szintén hasonló fémből készülhetett. A Szakáts Tudomány ismeretlen írójának egyik írása arról szól, hogy a kor ismert szakács- mesterei „tapasztalatcserére” jöttek össze és megbeszélték a szakma érdekességeit: „Valának egy úri menyekzőben negyven vagy ötven mesterek, dolgukat elvégezvén, asztalokhoz ültének, kezdőnek az mesterség felől beszélgetni. Lön ugyanazon ökör felől a szó közöttük, ki mint tudná elkészíteni a dolgot. Mondá az egyik, Mihály mester, az ki az nagy Bebek György szakácsa volt: én is láttam az Perényi Gábor menyekzőjén, hogy Antal mester sütött vala egy ökröt, az mely ökörbe csinált vala egy öreg kövér juhot, az kövér juhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivette s meglátta, ha megsült, tehát az ökör is megsült ...” Ebből az is kitűnik, hogy hazánkban is szerették a kimagasló szakács-teljesítményeket, és már abban az időben is voltak „szakmai vetélkedők”. A XVII. század közepéről érdekes szakácskönyv maradt fenn, amit Zrínyi Miklós költő könyvtárában találtak meg: Az köz étkeknek főzéséről való rövid feljegyzés a címe. Káposztás hússal kezdődik, majd tehénhússal folytatódik, amit ecetes hagymával, árpakásával, tormával és spenóttal, fehér- és sárgarépával, vadalmával vagy egressel, rizskásával kell elkészíteni. Többször és többféleképpen elkészítve szerepel benne a sült vagy főtt kappan, melyhez fahéjat, szegfűszeget használnak, vagy pedig kenyérbéllel, almával készítik el. A ma kedvelt húsfélék mellett szerették a galambot és a tehénbelet is ... Egyik receptje a „topirka” vagy „boros kenyér”, melyet így készít a szakácskönyv írója: „Fehérkenyeret ujjnyi vastagon kell felszeletelni, majd édes borban megmártani, vajban kirántani, ezután meglocsolni mézzel, ízesíteni fahéjjal és gyömbérrel.” A régi korokban is igen szerették a fűszeres ételeket. A Buda város jogkönyve (1244) és a pozsonyi Harmincadkönyv (XV. század közepe) sok fűszerfélét sorol fel. Így például az utóbbi leírta, hogy melyik kereskedő milyen fűszerféléket vásárolt és ezek után mennyi adót fizetett. A fűszerek között szerepel bors, gyömbér, szegfűszeg, szerecsendióvirág és sáfrány. Henkel Lázár pozsonyi fűszerkeJ. Bneckelaer: A szakácsnő reskedő látta el szinte a fél országot fűszerrel, az 1610-es években még II. Ferdinánd király udvarának is szállított effélét a pozsonyi koronázási ünnepségekre. Bethlen Gábor erdélyi fejedelem is sok pénzt költött fűszerekre. 1620. január 2-án például egy tételben vásárolt 25 font borsot, 3 font sáfrányt, 6 font szegfűszeget, 3 font szerecsendióvirágot. II. Rákóczi Ferenc udvartartása 1707. augusztus 12-én szintén nagy mennyiségű fűszert vásárolt. Ezek a példák azt jelzik, hogy a régi magyar konyha a mainál sokkal több fűszert használt az ételek ízesítésére. A szakácsokat mindig megbecsülték. Esterházy Pál nádor 1664- ben írta feleségének, hogy olyan szakácsot fogadott, aki nemcsak az ételkészítéshez és a süteményekhez ért, hanem ismeri a bevásárlás fortélyait is, sőt tudósa a díszítésnek is. K. Mátyus István a XVI. század végének ismert orvosa, Ó- és Üj Diaetetica című hatalmas munkájában a szakácsokkal is foglalkozik. Tíz pontban sorolja fel azokat az ismereteket, melyekkel a jó szakácsnak tisztában kell lennie: a természet, az orvoslás, a csillagászat, a földrajz, a festészet, az építészet, a vezetés tudománya és a számolás. Tudnia kell, hogy mikor mi terem, hol milyen az időjárás, a betegségek gyógyítására milyen ételt készítsen, szépen, díszesen kell tálalni, sőt még ahhoz is kell értenie, milyen legyen konyhája, hogy ott egészségesen és jól dolgozhasson. A régi szakácskönyvekben sokszor találkozunk szokatlan ételkészítési eljárásokkal. Íme néhány példa: Zelena Ferenc kassai szakácsmester, könyvében (1830) a csokoládékrém készítését így írja le: fél font csokoládét fel kell oldani egy meszely forró tejben. Közben 5 db tyúkzúzát le kell párolni, majd szitán ' áttörni. Ezután keverjük össze a tejes csokoládéval, kevés cukorral, majd a pincében hűtsük le. Vagy a másik recept, ugyancsak Zelenától: Marcipános hurkát úgy kell készíteni, hogy egy font vörös színű marcipánt fél font véres hurkát feldarabolva keverjünk össze. Ezután sertésbélbe kell betölteni és a belet kívül megkenni mandulaolajjal... A szakácskönyvekben sokszor szerepelnek a háztartással kapcsolatos egyéb tanácsok is. Ezek sokoldalúak és bizony ma már gyakran nevetségesnek tűnnek. Zemplényi Szidónia szakácskönyve például a múlt század vége felé azt ajánlja asszonytársainak, hogy kemény húst úgy tegyenek porha- nyóssá, hogy a húst tiszta vászonba kell csavarni és egy mély gödörbe ásni. Két-három óra alatt megpuhul és porhanyós lesz. A légypiszkos húst úgy lehet ehetővé tenni, hogy leöntjük sörrel, és egy-két órát állni hagyjuk. Ezzel rossz ízét elvesszük, szaga kellemessé válik... De a romlott húst is megjavíthatjuk. A büdös húst porrá tört faszénnel kell összegyúrni és a szénpor rövid időn belül elveszi a kellemetlen büdös szagot, íze is megjavul. Ezután jól ki kell mosni, majd megfőzhetjük, mert olyanná válik, mint a friss hús... RUDNAY JÁNOS
