Oroszi Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1998-2000 (Budapest, 2001)
KNÉZY JUDIT: A környezetváltozások hatása a halászatra és a halfogyasztásra a Dunántúlon
nem kedvelték. Ennél a halat forralt fokhagymás ecetes vízzel öntötték le és fedő alatt még párolták. Módosabb úri családok tartósították is a sült hal maradékát: vöröshagymával, borssal, korianderrel lerakták befőttesüvegbe, fokhagymás ecetet forraltak, azzal öntötték le és lefedték, így tárolták hetekig. 5 ' A Balaton környékén élő volt köznemesek emlékezete tanúsítja, hogy a Dunántúlon a hallal kapcsolatosan is ismert lehetett korábban a savanyú készítésmód, csak talán hamarabb elhagyták a paprikás jellegű ízek megkedvelése miatt, mint a Tisza mellett. De a levesféléknél (savanyú káposztás, savanyú répás, disznó belsőségekből való levesek esetében) fennmaradt a savanyú íz kedvelése a Dunántúlon is. A savanyú karakterű lében tálalt - fent említett - 18. század előtti halas ételekről nem mondhatjuk, hogy levesek, mivel habarásuk vagy rántásuk nem volt még általános. De ezek íz jellegét őrizték meg mind az Alföldön, mind a Dunántúlon a népi használatban fennmaradt savanyú káposztás, csíkkal vagy hallal főtt levesek, amelyekbe habarás, vagy rántás is került már. Különösképpen a Balaton melletti falvak és déli lápterületének helységei, a kisebb folyók mentén élők kedvelték a csíkos káposztát, mert a csík itt bővebben fordult elő és olcsóbb volt a halnál. Ifjabb Eszterházy József (1714-1762) grófról feljegyezték, hogy szívesen fogyasztott csukát tormával.' 5 A köznép halkészítési eljárásáról a 18. századból több leírásunk van, mint más paraszti ételekről. Kemencében történő halsütésről 1747-ből egy kanász boszorkányperéből tudunk Tolna megyéből. 54 A halászlé neve 1800-ban bukkant fel Tolnán német anyanyelvű halászok irataiban. 55 1812-ben megjelent útleírásában egy osztrák utas emlegeti, hogy a Kis-Balaton halászszigetén a nádkunyhóban a halászok „tűz mellett ülve...fanyárson halat sütöttek, melyek közül néhány még vergődött". 56 A későbbi adatok szerint nyárson pikkelyestől, belsejének kitisztítása nélkül is sütöttek halat, csak a sütés után belezték ki. De általános volt, hogy pikkelyétől megszabadították, megtisztították és szeletekre vágva húzták a nyársra. Mind a halnál mind a vízimadaraknál előfordult, hogy halászok, pásztorok agyagos sárba göngyölték és a parázson így sütötték meg, a sütés után a pikkely, illetve a madár tolla az agyaggal együtt jött le. A Kis-Balatont meglátogató osztrák utazó igen fontos feljegyzése a pirospaprikás halászléről való: "A halakat lepikkelyezték és megfőzték. A leves amelyet hoztak, kissé zsíros volt, kocsonyaszerű és gazdagon meg volt fűszerezve. A fűszert törökborsnak nevezik." Egy nem derült ki a leírásból, hogy többféle halat vegyítettek-e a halászléhez. De az 1832-ben Keszthelyen keresztülutazó Horváth József Elek nevű tanár részletesen ismerteti ezt a módszert: "összeszednek...mindennemű halat, s annál jobb, minél több nemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén bográcsba rakják, s megsózván egy egész paprikát s fél marok vöröshagymát hintenek közibe, s ekképpen bográcsba behajítván tulajdon gőzében párolják. Azután egy kis sárga rántás csinálnak, melyet vízzel kevert vörös borral, melybe egy kis petrezselymet és kakukkfüvet hánynak, felöntik, s egyszer felforrni engedvén kitálalják." 5 " A piros porpaprikával való fűszerezésről nem írt. Ez a különféle, felaprított halakból való, szabad tűzön bográcsban letakarva először saját levében megpuhított, majd vadasszerűen, boros, sárga rántással felöntött, petrezselyemmel, kakukkfűvel fűszerezett leves inkább úri étel lehetett. Szokásban lehetett a Dunántúlon a hal egyben való megfőzése is töltve vagy a nélkül. Egyik tiszttartó panaszkodott urának, hogy akkora halat hoztak be a halászok, hogy nem volt hozzá elég nagy fazekuk. 58 Az 1832 körül Balatonfüreden tartózkodó bencések étrendjét leíró Szeder Fábiánnak köszönhetően tudjuk, hogy „paprikás fo-
