Nógrád Megyei Hírlap, 2016. október (27. évfolyam, 230-255. szám)
2016-10-28 / 253. szám
Fotók: Hüvösi Csaba A bableves híres háza A Bableves Csárdában autentikus környezet] finom ételek és kedves kiszolgálás fogadja a vendégeket Töretlenül hódit leveseivel és vadételeivel az Alsótold határában található Bableves Csárda. A Pásztót Szécsénnyel összekötő főút mentén, az erdő ölelésében álló étterem mindenki kedvence: itt szívesen megpihen a túrázó, a dolgozó és az elit közönség is. Franka József tulajdonos mesterpincér és zenész, 20 éve üzemelteti az éttermet. Franka József családi vállalkozásának több helyszíne is van: a Bableves Csárda mellett a régi Told Gold (a tulajdonosváltás óta már Cserhát-Völgy Fogadó), valamint a hollókői Vár Étterem. A gasztronómiai szolgáltató helyek mellett vendégházakat üzemeltetnek feleségével, Helgával, amelyekben összesen 130 főt tudnak fogadni. Rohanó életében „zavarom" meg amikor arra kérem, meséljen a Bableves Csárdáról. - A Bableves Csárda már az 1920-as években is működött - kezdi. - Akkoriban szekéren vagy lovas kocsin járták a vidéket az emberek és kellett egy hely, ahol megpihenhettek. Az erdő helyén akkoriban szőlős állt, s az ottani emberek azt a bort adták el, amit abból megtermeltek. Közben főztek egy bablevest és lehetett enni egy tál ételt is annak, aki éhes volt - ismerteti. Megtudom azt is, hogy ő 1996. óta műkö- deti az éttermet, amelynek titka, hogy a száz évvel ezelőtti elődök nyomdokain haladva, a magyar Az étterem híres vadételeiről is. Képünkön vargányás vaddisznó szűzérmék burgonyakrokettel. emberek egyik legkedveltebb ételét, a bablevest tűzte zászlajára. - Szerintem a bablevest az emberek 90 %-a szereti, kortói nemtől függetlenül Ráadásul olcsó, nálunk ezer forintból jól lehet lakni. Próbáljuk megtartani a hagyományos ízeket. Nyolc fajta bablevesünk van, ezt kevés étterem mondhatja el magáról Ez a lelke az egésznek. Ezt az ételt a szegényebb réget is meg tudja vásárolni, és a tehetősebb réteg is szereti. A Bableves Csárdába bárki betérhet, legyen az munkásember fárasztó napja végén, legyen egy kéktúrázó ázottan, sárosán vagy legyen egy üzletember, aki megbeszélésre érkezik. Az étlapunkon szereplő bableveseket húsz éve ugyanúgy főzzük. Receptjeinkben nagy szerepe van a nyersanyagoknak. A babgulyás nálunk kizárólag marhahúsból készül A „Vadász módra" vadhúsból készül A „Parasztos" bablevesben füstölt kolbász a meghatározó. A „Paprikás bableves" egy tejfölös leves csülökkel A „Jókai-bableves" füstölt csülökkel és füstölt kolbásszal készül A „Csárda módra" pedig marhahúsból füstölt csülökből és füstölt kolbászból készül. József szerelme a vendéglátással egész fiatal korában kezdődött és nemcsak itthon tanulta a szakmát - Fiatal koromban sokat jártam szórakozni a Bablevesbe, és a szívemhez nőtt. Ekkor én még zenészként dolgoztam, volt, hogy a Csárdában is zenéltem. Aztán kimentem külföldre pénzt keresni és Németországban másfél év alatt sikerült összegyűj- tenem annyi pénzt, hogy elindítsam vállalkozásomat. Akkor még fivéremmel együtt dolgoztunk. Közben a testvérem abbahagyta, ma már a feleségemmel és közös családunkkal visszük a munka nagyját - avat be. De József sokkal többet kapott a külföldön töltött hónapokban, mint anyagi megerősödést - Én mindenkit, aki a vendéglátásban akar dolgozni, kötelezően elküldenék külföldre tapasztalatot szerezni. Ott teljesen máshogy állnak a vendégekhez, megbecsülik őket Én próbáltam ezt hazahozni. Célom, hogy figyeljünk oda a vendégekre, ne spóroljunk az adagokkal. Tőlünk úgy távozzon a vendég, hogy aztán vissza is jöjjön. Az ember két-három hónap múlva arra emlékszik egy étteremmel kapcsolatban, hogy jót evett vagy rosszat. Erről mindenkinek van véleménye, ezért nagyon kell figyelnünk, hogy mindig jót adjunk- mondja. Az étterem stílusában a kézműves palóc kultúra jelenik meg sok fa és textília, vadász relikviák, fazekas termékek. - Élő palóc kultúrában működtök, hiszen a Cserhát ezen vidéke egy turisztikai paradicsom, ahol értéke van a hagyományőrzésnek -vetem fel, amelyre ő így felel: - Igen és nekünk ez tetszik is, meg akarjuk tartani. Sokan nem tesznek így, egyre inkább feljövőben van a modern stílus is, de mi ragaszkodunk ehhez. József fontosnak tartja, hogy haladjon a kor elvárásinak meg; felelően. A válságban előre menekült, hitelt vett fel és haladt. Terve felújítani a Bableves Csárdát, bővíteni az étterem befogadó képességét és néhány vendégszobát is kialakítana a gyönyörű erdős környezetben. Odafigyel arra is, hogy jó szakemberekkel dolgozzon, ezért támogatja beosztottjait képzések elvégzésében. Főszakácsa 17 éve dolgozik nála, idén végezte el a mesterszakács képzést. Pongrácz Zsoltné Anikó szereti munkáját, lelkesen mutatja meg konyháját és beszél az ételekről. - Az emberek azért jönnek erre a vidékre, hogy egyenek egy jó palócos ételt, s mi ezt teljesítjük is - mondja. Ajánlására eszem egy bablevest, a „Csárda módra" még új nekem, kipróbálom azt. S nem csalódok most sem! Fantasztikus: bőséges, ízletes, hibátlan. A Bableves Csárdát úgy szeretjük, ahogy van: kívül-belül mesés! Lakatos Kati Játék! Múlt heti játékunk nyertese: Turcsányi Mihályné. Gratulálunk! Válaszoljon ezen a héten is kérdéseinkre és nyerje meg a Bableves Csárda két db, 5000 forintos utalványának egyikét! A válaszokat emailben várjuk a nyeremenyjatek@nhc24.hu címre. A tárgyban kérjük, tüntessék fel: íz-lelő. Beküldési határidő: 2016.11.02. E heti kérdéseink: 1. Hány fajta bableves szerepel a Bableves Csárda étlapján? 2. A visszaemlékezés szerint mikortól ismert a Bableves Csárda, mint vendéglátó hely? 3. Milyen állat húsából készül a babgulyás a Bableves Csárdában? Jókai-bableves, egy igazi specialitás Számtalan magyar ételkülönlegességünk viseli múltbéli, híres hazai írók, színészek, politikusok, vagy közéleti szereplők nevét. Az Új- házy-tyúkhúsleves, a Székely-gulyás, az Eszter- házy-rostélyos, és a Gundel-palacsinta mellett az egyik talán legismertebb, és igen sokféle módon elkészíthető ételünk: a Jókai-bableves. Ez a leves egyike azon magyaros specialitásoknak, amit bizonyára minden gyakorlott háziasszony elkészített már odahaza valamilyen formában. De vajon a jól bevált recept mellett tudják-e ezen hungarikum történetének eredetét? Talán gondolkodtak már azon, hogy miért az egyik legnagyszerűbb 19. századi regényírónk nevét őrzi e fogás. A szóbeszédben úgy terjedt el, hogy a babteves volt Jókai Mór kedvenc étele, ugyaniá első igaz szerelme és felesége, Labor- falvy Róza amellett, hogy korának zseniális, és elismert színésznője volt, mesteri szakácsnak is bizonyult. Egy másik történet szerint a kiváló szerző Balatonfüreden tartózkodva egy étteremben saját ízlése szerint főzette meg a szakáccsal a szóban forgó ételt, s innentől kezdve csak így fogyasztotta. A mester nevével ellátott finomság, a tejfölös csülkös bableves receptje 1937-ben jelent meg először Gundel Károly „Kis magyar szakács- könyv" című receptgyűjteményében. E recept szerint fiatal sertés körmével, fülével, farkával, szeletelt füstölt kolbász karikákkal, vastagra vágott metélttel és egy kevéske leveszöldséggel főzték. A nemzeti étellé vált fogásról Gundel Károly - aki nem sokkal az író után élt és dolgozott - úgy tartotta, hogy Jókai Mór füstölt malac körmével kedvelte igazán. A specialitás érdekessége, hogy az író által kedvelt leves ekkor még nem tartalmazott sem zöldséget, sem csipetkét, sem pedig csülköt. Varázsát elsősorban a nagy szemű lóbabnak, a sűrű, paprikázott rántásnak és a levesben kocsonyássá főtt füstölt disznókörömnek köszönhette. A mai receptek ezzel ellentétben többféle zöldséget, füstölt csülköt, hagyományos füstölt kolbászt, hagymát, tejfölt és csipetkét is feltüntetnek a hozzávalók között. Elkészítése a Bableves Csárda főszakácsának receptje alapján: Feltesszük ] főzni a babot és a kockára vágott füstölt csülköt. Amikor félig megfőtt, akkor beletesszük a kockára vágott zöldséget, répát, zellert és a felkarikázott kolbászt. Sóval, köménnyel, őrölt borssal fűszerezzük, majd a végén foghagymás rántással rántjuk. A végén tejfölt is teszünk hozzá, a legvégén ecettel, cukorral ízesítjük. PK-LK
