Nógrád Megyei Hírlap, 2013. február (24. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-15 / 39. szám
Ha más nem, a szólások és közmondások egyedül is megmutatnák, hogy a leves, a lé mennyire mélyen benne van a magyar köztudatban, mennyi jó példálózásra adott lehetőséget a levesre való hivatkozás. KI LEVESRE BORT ISZIK... Itt csak néhányat veszek a több tucatból. „Ki levesre bort iszik, nem kérhet attól tanácsot.” „Illik rá, mint petrozslem a levesre.” „Levesben is azt szereti, amit megrághat.” „Se jó, se rossz, mint a krumplileves.” „Lé tartja a szolgát, hús a gazdát.” Egy másik változatban: „Lé tartja a szolgát, átok-szitok a gazdát.” Nem is lennénk magyarok, ha nem mi találtuk volna ki az ős leveskockát. Mi rá a bizonyíték? Matteo Villani firenzei krónikás írja le Nagy Lajos király 1356-58. évi itáliai hadjáratával kapcsolatban, hogy amikor a magyar seregek valahol megállnak, edényeiket megtöltik vízzel, felforralják, és számukhoz mérten a szárított hús (pasztarma) porából szórnak bele; a por megdagad, s felduzzad, és megtölti a fazekat, és igen bőséges -tápanyagot szolgáltat egy kis kenyérrel, vagy magában, kenyér nélkül az embernek. A legősibb élelemnövények közül Európában, így nálunk is, a búza vált a legfontosabbá, jó sokáig erősen tarneve a magyarban szláv eredetű, ami pedig ennél régebbi, mint a borsó és a hagyma, az a honfoglalás előtti időkből származó török név. Ettől független, vagy mindezek ellenére rendes levesevő nemzet vált belőlünk, ahol ma már egy jó vasárnapi ebéd elképzelhetetlen leves nélkül. Régebben a leves reggeliként is fungált, s Evlia Cselebi Budán már látott népkonyhákat (1660 és 1664 között), ahol a szegények levest és kenyeret kaptak. A magyar levesek egyik jellegzetessége a rántás. Sajnos vagy nem, ezt nem mi találtuk ki. A sűrített leves, a törött lév készítésének módja korábban az volt (ezt használja Bornemisza Anna szakácskönyve 1680- ból), hogy a húslevekben kenyeret és hagymát főztek, s azt szitán áttörve visszatették a levesbe sáfránnyal vagy gyömbérrel ízesítve. Ez utáni a német lév - a mai rántás elődje -, amikor a levest vajban pirított liszttel sűrítik, amit esetenként ecettel és borral is ízesítenek. Leveseinken is látszik, amerre jártunk Európában, mindenhol alapototta magát az igénytelen köles, amiből leginkább kása készült. Hunyadi Jánosról krónikaírónk feljegyezte, hogy a szerencsétlen kimenetelű várnai csata után jóízűen megette a hideg köleskását is. A köles is, az árpa és a pelyvás búza is csak úgy volt ehető, hogy pelyvájukat és termésfalukat hántolással ledörzsölték. A hántolás fogalmát a régi magyar nyelvben a lükött szó fejezte ki. Ezek a kásák vagy hígított formájukban levesek meglehetősen unalmas ételek lehettek mindaddig, míg meg nem érkeztek Keletről hozzánk is az első fűszerek. Aki a levesekben, s úgy egyáltalán nem nagyon szereti a zöldségnövényeket, az átkait szórja a kalandozó magyarok fejére, akik már 913-ban hagymát, retket, répát, petrezselymet, paszternákot, zellert láthattak a sankt-galleni (svájci) kolostor kertjében. Az az igazság, hogy addig igazán szavunk se volt ezekre, a legtöbb zöldségféle san körülnéztünk, s eltanultuk, ami az ínyünkre való volt; a törököktől, a szlávoktól, a németektől, franciáktól, olaszoktól. Szerencsénkre fantáziátlan konyhájú népektől - angoloktól, skandinávoktól - semmit nem vettünk át a konyhán, sőt, Széchenyi István angolul küldött magyar receptjeinek hatására az angol királyi udvar magyar szakácsot is felfogadott. Leveseink némelyike nagyon egyszerű, mint az egykori pásztorételek, mások gasztronómiai élményszámba mennek. Elég, ha felütjük Venesz József Magyaros konyha című szakács- könyvét, és a levesek közül néhánynak a nevét ide másoljuk: gulyásleves, lebbencsleves, tarhonyaleves, köménymagos leves, suhantott leves, palócleves, orjaleves, bableves füstölt csülökkel, korhelyleves, bográcsgulyás, tejfölös malacaprólék-leves. Ami pedig a címben jelzett pálinkát illeti, azt igyuk a sültekhez, jó húsos káposztákhoz. LEVES ES JELLEM? Az amerikai Food and Brand Lab nevű intézet kutatói szerint sokat elmond rólunk, hogy milyen leves a kedvencünk. Csirkehúsleves kényelmes életvitel Akik ezt kedvelik, a legszellemesebb emberek, emellett hűségesek és nyugodtak. Élvezik az olyan szabadidős tevékenységeket, mint a fotózás. A barátok és a család nagyon fontos számukra, ez azonban nem zavarja őket, hogy naponta akár több órán keresztül is bámulják a képernyőt. Olyan hűségesek a csirkehúsleveshez, hogy gyakorlatilag ez az egyetlen levesfajta, amit szívesen fogyasztanak. Paradicsomleves a szenvedélyesség Ez a legszenvedélyesebb levesféle. Kedvelői a konyhában, is nagyon kreatívak, szeretnek új élményekkel és új ételekkel találkozni. Nem szeretik, ha siettetik őket. Az otthon talált hozzávalókból hipp-hopp ételeket varázsolnak. Állítólag ők esznek leggyakrabban levest. A konyhán kívül szeretnek egyedül lenni, például olvasgatni. Zöldségleves - az otthonteremtők és a kertészek levese Konyhai zseninek és társaságkedvelőknek tekintik magukat. Édesszájúak és önmeg- tartóztatóak is egyben az amerikaiak szerint - ami egy emberben általában nehezen jön össze. De ez a típus tudatosan ügyel az egészséges táplálkozásra. Kalandvágyóbb a többieknél, szeret kockáztatni, és új dolgokat kipróbálni. Csípős babgulyás - a nagy lelkek levesfajtája E levest döntően a férfiak kedvelik. A csoport tágjai sokáig dorbézolnak, imádják a társaságot, kicsit sem otthonülő típusok. Ha mégis otthon vannak, televíziós vígjátékokat néznek. Személyesen ismeri őket a pizzás fiú, mert igazi nagy pizza-pusztítók. Tárkonyos malacleves Hozzávalók: 40 dkg malac színhús, kevés zsiradék, 1 evőkanál liszt, 15 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 babérlevél, kárkonylevél, fél pohár tejföl, fél citrom leve, egy csomag petrezselyem. A lebőrözött és kis kockákra vágott malachúst mosás után jól lecsurgatjuk. Az üvegesre párolt vöröshagymára rátesszük, sózzuk, megszórjuk petrezselyemmel, zúzott fokhagymával, babérlevéllel és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott vegyes zöldséget és a felaprított tárkonylevelet. Felöntjük és tartalmát puhára főzzük. Világos rántással berántjuk, tejföllel, citromlével ízesítjük. Ajánlom hozzá a csipetkét. 2 db tojás, 1,5 dl fehérbor 3 cl barackpálinka, a sütéshez zsír vagy olaj, porcukor, ízlés szerint. A félbevágott barackokból 70 dkg-ot tegyünk tálcára, locsoljuk FANKOK IDEJE Bár városon szinte százméterenként árusítanak manapság valamilyen fánkot, a farsangi fánk ízéből az maradt meg a szánkban, amit nagyanyánk sütött otthon annak idején. A fánknak azonban számos változata van, ezekből ismertetünk most néhányat. Túrófiánk Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 25 dkg liszt, 2 tojás, kevés reszelt citromhéj, a sütéshez olaj. A villával áttört túrót összekeverjük, a liszttel, s kézzel az egészet átmorzsoljuk. A tojás sárgájához 10 dkg porcukrot adunk, csipetnyi sót és szódabikarbónát, jól kikeverjük - lehetőleg habosra s hozzáadjuk a liszttel átmorzsolt túrót. A tojásfehérjét felverjük, belekeverjük ezt is és a reszelt citromhéjat is a tésztába, amit nagyjából 1 cm vastagra kinyújtunk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk és bő, forró olajban kisütjük. Porcukorral meghintve, forrón tálaljuk. Barackos fiánk Hozzávalók: 1 kg sárgabarackbefőtt, 4 dl tej, 15 dkg liszt, meg a bor felével, s attól függően szórjuk meg porcukorral, hogy mennyire édes a befőtt. A többi barackból a bor másik felével és a befőtt cukros levével áttörjük, belekeverjük a barackpálinkát. Ha az áttöréshez nem elég puha a barack, akkor a boros lében egészen puhára főzzük. A tejet tálba öntjük, habverővel összekeverjük a liszttel, majd a két tojássárgájával, végül a kemény habbá vert fehérjével, amibe 5 dkg porcukrot vegyítettünk. A zsírt vagy olajat meg- forrósítjuk, a barackokat villára tűzve megmártjuk a tésztában, majd mindkét oldalán kisütjük, a •zsiradékot lecsepegtetve, melegített tálra tesszük és porcukorral meghintjük. A tál alján maradt cukros baracklevet a barackpálinkával ízesített, áttört barackból készült öntethez vegyítjük, s ezzel a mártással tálaljuk a fánkot. Az egyszerű burgonya a köznyelvben krumpli, tájnyelven kolompár, krompé vagi'Erdélyben pityóka. Megtisztítja a testet a nehéz fémek lerakódásától, a szerves keményítő kitűnően párosul a benne lévő sok ásvánnyal. Felhasználása szinte kimeríthetetlen, csak az em béri kreativitás szabhat neki határt.... Duda Lajos I I » l I I I
