Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-09-01 / 17. szám
FŐZŐCSKE 53 GÖRÖGDINNYE RUMMAL ÉS TEJSZÍNNEL Jókai Mór eljegyzési lakomája Régi papírok közt böngészve véletlenül került a kezembe a minap annak a lakomának az étrendje, amellyel Jókai Mór és Laborfalvi Róza eljegyzését ünnepelték egy másfél évszázad előtti nyár vége felé, a budai Svábhegyen. Valójában csak a két szerelmes tudta, hogy eljegyzés készül: Jókai, az ifjú író és Laborfalvi Róza, a Nemzeti Színház ünnepelt művésznője. Jókai Mór és Laborfalvi Róza szerelme a mámoros márciusi napokban kezdődött, amikor a nemzet szabadságát, úgy remélték, békésen sikerült kivívni 1848 tavaszán. Laborfalvi Róza akkor Katona József Bánk bán-jában Gertrudis szerepét alakította, s amikor előadás után egy szőke ifjú „a nagy naphoz illő békés hazatérésre” szólította fel a közönséget, a művésznő nemzetiszínű kokárdát tűzött az ifjú mellére; - aki történetesen Jókai Mór volt. A nevezetes napon Róza abban a szerepkörben akart bemutatkozni, amelyben Jókai, a finom ételek kedvelője már jól ismerte, de amiről a többiek nemigen tudtak: a háziasszonyéban. A Duna-parti halászoknál halat rendelt, a kofánál dinnyét válogatott, amit jégbe hűtve, rummal és tejszínnel szándékozott asztalra adni, mert Móric úgy kedveli. Pecsenyét pácolt Petőfi kedvéért, akiről tudta, hogy a jó, erős húsokat eszi szívesen. Aztán felvette a melleskötényt, tésztát gyúrt, mártást kevert, főzött és sütött megállás nélkül, amíg csak el nem készült minden. A lakoma során Kovátsné, a művésznő „duennája” szolgálta fel egymás után a fogásokat: hallevest, utána töltött borjúhúst, majd marhapecsenyét boros mártással, végül deszszertnek töltött diós kiflit és jégbe hűtött dinnyét tejszinhabbal. Amikor végeztek az étkezéssel, és már tokaji bor aranylott a poharakban, Jókai felállott, felidézte, hogyan kezdődött szerelmük, majd kertelés nélkül kimondta: „Kérlek, fogadjátok szeretettel bejelentésemet. Elvégeztetett köztünk, hogy egybekelünk.” Nagy éljenzés követte szavait, mindenki felállt, hogy megszorítsa a jegyesek kezét. Egyedül Petőfi maradt ülve. Olyasvalamit dünnyögött maga elé, hogy „Nem fog ez sokáig tartani”. . Alaposan tévedett. Jókai vagy negyven évig élt azontúl hitvesével, igen nagy boldogságban. Amiben alighanem része volt Róza asszony remek konyhájának is. IKRALEVES PONTYBÓL Hozzávalók (4 személyre): egy ponty feje, farka, gerince, 1 fej vöröshagyma, a hal ikrája, egy evőkanál zsiradék, 1 evőkanál liszt, egy késhegynyi pirospaprika, 1 leveszöldség, egész bors, só, babérlevél, ecet, tejföl ízlés szerint. A ponty fejét, farkát, gerincét a karikákra vágott vöröshagymával, leveszöldséggel együtt puhára főzzük kb. másfél liter vízben, amelybe beletettük a borsot, babérlevelet is, és ízlés szerint sózzuk. Mikor megfőtt, kivesszük a gerincet, és hozzáadjuk az ikrát, s még negyedóráig forraljuk. A zsiradékból liszttel és paprikával rántást készítünk, és ezzel besűrítjük a levest. ízesítjük kevés ecettel, tálalás előtt hozzáadjuk a tejfelt is, és alaposan elkeverjük a levesben. TÖLTÖTT BORJUSZEGY Hozzávalók (6 személyre): nyolc szelet száraz fehér kenyér, 1 csésze tej, 4 evőkanál zsiradék, 3 tojás, 'A fej vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem zöldje, só, 'A teáskanál bors, l'/2 kg borjúszegy. Először készítsük el a tölteléket: a kenyérről vágjuk le a héját, áztassuk be tejbe. Mikor megpuhultak, nyomkodjuk ki, adjunk hozzá 2 evőkanál zsiradékot, a tojásokat, a vöröshagymát megreszelve, a finomra vágott petrezselyem zöldjét, sót, borsot ízlés szerint. Dolgozzuk össze alaposan, ha kell, sózzuk utána. Hagyjuk állni néhány óra hosszat. A húsba hosszában vágjunk bele, hogy majd megtölthessük. Mossuk, szárítsuk meg, minden oldalát sózzuk, majd töltsük meg az előkészített töltelékkel. Utána varrjuk össze a vágást, és a maradék zsiradékkal kenjük meg kívülről a húst. A sütőt eközben előmelegítjük, majd egy kis vizet öntve alá, tűzálló edényben sütőbe tesszük a húst, és befödve sütjük, amíg megpuhul (kb. két óra hosszat). Időnként sülés közben a húst megfordítjuk, kis vizet öntünk alá. A sülés végén tegyük erősebbre a lángot, hogy a hús külseje szépen megpiruljon. Mielőtt felszeletelnénk a húst, hagyjuk állni negyedóra hosszat, jobb lesz az íze és könynyebb vágni. MARHAFELSÁL VÖRÖSBORBAN Hozzávalók (4 személyre): 1 kg marhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 25 dkg paradicsom (vagy paradicsompüré), 2 dl vörösbor, só, rozmaring, babérlevél, petrezselyem zöldje. Felszeleteljük a szalonnát, a szeletek szélét kissé bevagdossuk, majd ropogósra sütjük. Kiszedjük a zsírból. A felvágott hagymát a szalonna zsírjában megpirítjuk, a sárgarépát megreszelve vele együtt ugyancsak átsütjük a zsiradékban. A felszeletelt húst a zsiradékba tesszük, megforgatjuk benne, majd fűszerezzük, hozzáadjuk a paradicsomot, a bort és puhára pároljuk. Tálaláskor sós vízben főtt burgonyát rakunk a hússzeletek közé a tálra, majd a húsra tesszük a szalonnaszeleteket. A mártást átszűrjük és ráöntjük. DIÓS KIFLI Hozzávalók: 28 dkg vaj, 14 dkg cukor, 14 dkg dió (lehet mandula is) 35 dkg liszt, vaníliás cukor. A vajat a cukorral jól kikeverjük, hozzáadjuk az őrölt diót (vagy mandulát) és a lisztet. Összedolgozzuk a tésztát, apró kifliket formálunk, a sütőben világosra sütjük, és vaníliás cukorban megforgatjuk. HALÁSZ ZOLTÁN
