Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Abaúj-Torna

ABAÚJ-TORNA Levesek Borleves (Krasznokvajda) Liternyi, kevés vízzel hígított asztak fehérbort ízlés szerint megcukrozva, néhány szem szegfűszeggel és kis darab fahéjjal, kevés citromhéjjal felforralunk. Egy külön edényben összekavarjuk 5 tojás sárgáját 3 kanál kemény tejföllel, és 3-4 kanál hideg borral. Ezután ezt a masszát — gyors kavarás közben — a forró borhoz öntjük, s állandó kavarás mellett a tűzön hagyjuk, amíg felforr. Borsótészíávú tálaljuk. (A borsótészta a galuskatésztánál kissé keményebb állagú, amit a tésztaszűrőn csorgatnak át a főzővízbe.) Füstölt húsleves (Rakaca) A jól megmosott füstölt karajt vízben feltették főzni, kb. háromszorosába, mint ami a húst ellepte. Bezöldségelték: sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, hagyma került bele. Ezt 3-4 óráig kell főzni. Tálaláskor, aki akarta, paradicsomlével ízesíthette. Lecskével (kockatészta) fogyasztották. Aki gazdagítani akarta, tett bele főzéskor tölteléket vag)' lábatlantyúkot. Gerslileves füstölt hús levéből (Krasznokvajda) 0,5 kg füstölt húst, egy fej vöröshagymát, egy babérlevelet, néhány szem borsot és személyenként két evőkanálnyi apró gerskt annyi vízben megfőzünk, ami éppen ellepi. Gyengén sózzuk, a húshoz igazodva. Ha megfőtt a hús, kivesszük, a levest savanykás tejföllel készült habarással sűrítve éijra átforraljuk. Habart bableves (Rakaca) Feltesszük a babot vízben főzni sóval és babérlevéllel ízesítve. Ha megfőtt, 1 ktcr tejben 1 tojást és 3 kanál ksztet felverve, behabarjuk. Színesítésnek a tetejére olajban pirított hagymát lehet tenni, amelybe előzőleg csipet őrölt piros paprikát keverünk. Kenyérrel fogyasztjuk. Karfiolleves (Krasznokvajda) A szokásos módon húslevest főzünk. A megtisztított karfiolt apró ízekre szedve, sós vízben megabáljuk. A levét leszűrjük, a karfiolt a húslevesbe tesszük, és abban megfőzzük. Külön lábosba kevés zsírt teszünk, azon megpárolunk egy csokornyi petrezselyemzöldet, és néhány, apróra vágott gombát. Alikor a gomba megpuhult, egy kanálnyi kszttel megszórjuk. Aíég néhány percig pároljuk, aztán rászűrjük a levest. Belerakjuk a karfiolt is, majd felforraljuk. Folytonos kavargatás mellett 1-2 elkavart tojást főzünk bele. 2-3 kanálnyi tejföllel tálaljuk. Ha nincs gombánk, anélkül is készíthetjük. Kaszáslé (Krasznokvajda) Hozzávalók-. 1 kg friss sertéshús (tarja vagy lábszár), 4 kanálnyi kszt, 2 dl tejfel, 3—4 cikk fokhagyma, 2 tojás, kevés ecet és só. A felszeletelt húst 3 kternyi, a fokhagymával és sóval ízesített vízben puhára főzzük. Leszűrjük, a csontokat cltávok'tjuk. Egy tálban habarást készítünk a liszt, a tejfel és a tojások hozzáadásával, azt simára kikeverjük, és lassan hozzáadjuk a lassú fövésben levő húsléhez. Forralni nem szabad, mert a habarás összecsomósodik. Kevés ecettel ízesítjük, majd a levet a hússzeletekre merve, tálaljuk az ételt.