Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Bodrogköz

voltak a legnagyobb gyümölcsösök, a konzerválás eljárása is ezeken a tájakon volt jellemző elsősorban. Az alföldi, homoki gyümölcskultúrák 19. század végi—20. századi kialakulásának időszakára a gyümölcsaszalás már elveszítette korábbi jelentőségét. A böjti táplálkozás átalakulása mellett, vélhetően hozzájárult ehhez a gyümölcstermesztés fajtaváltása is. Az aszalásnak többféle technikája volt ismert. Szárították a gyümölcsöt - fonott aszaló cserényen, lészkán - a napra téve, de tepsiben a kemencébe is betették a kenyérsütés után. Északkelet-ív íagyarországon, így a Zempléni-hegység falvaiban is, földbe ásott aszalókemencéket készítettek a grömölcsöskertekben, amelyekben tüzeltek, s az áramló meleg levegő szárította a fonott tartókon szétterített gyümölcsöt. Ez a forma általánosan ismert az érintkező szláv népcsoportok gazdálkodásában is. A zempléni hegyvidék falvaiban a vadon termő gyümölcsök közül csak a vadkörte (dicska) (Pims piraster L.) került az aszalók mogyoróvesszőből font lészkájára, a házi kertek és jószerével vadon növő gyümölcskgetek termését (alma, szilva, körte) viszont rendszeresen megaszalták. Az aszalványokat a kamrában vagy a ház padlásán tartották szellős zsákocskákban. Az aszalt gyümölcsöt fogyasztották nyersen, csemegének. A vászonféleségek házi elkészítésének időszakában, előszeretettel fogyasztották az aszalványokat a fonó asszonyok ,,nyálazónak". Egyszerű levest is készítettek belőle — csak vízben főzve — főleg böjti időszakban. Alapanyaga volt habart gyi'imölcsételeknck is. (Dobrossy István 1969., Makay Piroska-Viga Gyula 2001. 299-304.) Gombák szárítása A szárításra nem minden gomba alkalmas. Vidékünkön a tinórát, a vargányát és a vajgombát szárították napon, kemencében vagy aszalókban. Különösen a vargányák 2-t3 mm vastagságéira vágott, megszárított húsa képviselt nagy értéket. A potypinka szárítására leginkább a cérnára való felfűzés volt alkalmas: a vékony spárgára felfűzött gombát leginkább a konyha melegében szárították meg, a mennyezet gerendáira akasztva. A szellős zsákocskákban, textíliában tárolt szárított gomba leginkább a ték levesek alapanyaga, ül. ízesítője volt. (Ujváry Zoltán 1957. 236.) BODROGKÖZ Levesek Cukorrépacibere (Karcsa) A vizet feltették főni, mikor felforrt, belerakták a megtisztított, kockára vágott cukorrépadarabokat. Tejjel és liszttel habarást készítettek, és a felfőtt leveshez öntötték, az egészet összeforralták. Daracibere (Dámóc) (Siska József nyomán) Nagyobb szeműre darált kukoricából a ksztet kiszitálták. Vizet forraltak, abba belerakták az előkészített, kockára vágott petrezselymet, később a kukoricadarát. Sózták, lasséi tűzön főzték. Alikor megfőtt, behabarták, jól kiforralták. Ricsén ecettel ízesítették a forralás után, és krumpklángossal fogyasztották. Csalánleves (Siska József nyomán) Kora tavasszal leszedték a csalán zsenge levelét, forró vízzel leforrázták, kogy elvegyék a csípősséget. Megmosták és forrásban levő sós vízbe rakva megfőzték. Édes tejjel elkevert kszttel behabarták, kiforralták. Négy személyre két egész tojást ütöttek bele, majd néhány percnyi főzés után tálalták.