Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

A 19. században Gömörben a pelsőci Nagyhegyen terült el jelentős kiterjedésű juhlegelő. Oda a juhokat tavasszal kihajtották, és késő őszig ott legeltették. A hegyen források nem voltak, hanem barlang115 szerű süllyedések, abban annyi víz mindig akadt, hogy a juhnyáj nem pusztult szomjan. Erre a juhlegelöre hajtották ki jószágaikat a gazdák. Fedeles, elkerített akoly volt a juhok tanyája. Legutoljára az ottani legelőn nem fejték a juhokat sajtadásra, legfeljebb a juhászok élelmére. A juhtej feldolgozása A juhtejet régen a fejés után azonnal feldolgozták. Akadtak juhászok, akik állni hagyták és tejfelt szedtek le róla. Néhol ez ma is szokás. A juhtejfölt aztán éppúgy megköpülték vajnak, mint a tehéntej fölét. De ezt csak saját szükségre készítette a juhász. A kifejt tejet a geletában a juhász bevitte a sajtkészítő kolibába.

1 6 Ott volt egy kb. 30 literes rézüst, amelybe tiszta vászondarabon átszűrték a tejet. Ezután nyílt tüzet rakott az üst alá, s addig melegítette a tejet, amíg össze nem csomósodott. De még a melegítés előtt beleöntötte az oltót a tejbe. A tej aztán kétfelé vált, savóvá és túrós kemény csomócskákká. Akkor az egész üst tartalmát beleöntötték a putyinába. A putyina egy káposztáskádhoz hasonló fületlen faedény volt, 80-90 cm magasságú egyenes dongáit négy vasabroncs fogta össze. Helyette jelenleg műanyag vagy zománcos edényt használnak. A beoltott és a putyinába beleöntött tejben a juhász két kezével kezdte szétmorzsolni az összeállott alvadékot. Ezt követően a jól szétmorzsolgatott túrót a két kezével összenyomogatta gömbölyű gomolyagba. Végül elővette a sajtruhát, mely ritka szőtt fehér vászondarab volt, és a négy csücskére fölre kötött pocokot varrtak rá. Ezt a sajtruhát a labdaforma túró alá húzta, és felakasztotta egy kampóra, hogy csepegjen ki belőle a savó. Még a putyina alján összegyűlt túrócskákat is a kendőbe nyomogatta. A savót egy edénybe felfogták. Az oltót maga készítette a bacsó. Olyan borjú gyomrából volt, amely még az anyatejen kívül mást nem evett. Ezt régen a mészárosoktól vette a juhász. Egy jó gyomor kb. 20 napra volt elegendő, 150-200 juh tejéhez adott oltót. A gyomrot a juhász négy részre vágta, s száraz helyen tartotta. A haszna- Geleta landó részt apró darabokra összevagdalta és egy másfél literes edénybe tette. Ezt az edényt teleöntötte vízzel vagy savóval. Öt napra elosztotta a napi három fejeshez. Ma már az oltót dobozba csomagolva készen veszik a juhászok. Oltóanyagként a régiek csak a fent említett borjúgyomrot ismerték, más állat gyomrából vagy speciális növényből nem készítettek oltót.

11 A megalvadt tej után fennmaradt fehér sűrű savó neve zsendice. Ahol a juhászat közel volt a faluhoz, ott a bacsó a zselléreknek, szegényeknek árulta a zsendicét. Ismeretes volt a zsendice köpülése is, de csak a juhászok saját szükségére. Ebből lett a zsendicevaj. A savót nem itták, de ha valakinek hashajtó 115 A fennsíkok legeltetését megnehezítette a krónikus vízhiány. Az 1920-as években a pelsőci „Nagyhegy mély karsztján csak két telep van, a Nagyhegyi és a Tarkási-puszta. Egyik sem mezőgazdasági major, hanem kerülőház és pásztortanya. Itató víz sehol a pompás réteket, legelőket rejtegető hatalmas fennsíkon... A Nagyhegyen több a tej, mint az ivóvíz, mert csordák legelnek a tetején, de a csordát megitatni már a hegy tövében 400 m-rel mélyebben szokták. Vízben a Nagyhegy a legszegényebb, viszont legelői a fennsíkéval vetekednek. Pelsőc város már vízkiemelőt is tervezett, régen meg a Zengőlyuk zsombolyában kutattak víz után. Le is ereszkedtek közel 100 m mélységre, de vizet nem találtak". Paládi-Kovács Attila: A gömöri magyar pásztorkodás. Ethn., LXXXVIII. 1977. 394-395. L. még: A keleti palócok pásztorkodása. Debrecen, 1965. (Műveltség, Hagyomány, VII.) 116 A koliba félereszes vagy kétereszes kunyhó, deszka padlózattal és fazsindelyes tetővel. Ott aludtak, pihentek a pásztorok, tárolták a személyes dolgaikat és ott történt a tejfeldolgozás is. 117 Vö. Ecsedi István: Hogyan készül az ótó, a gomolya és a zsendice a szilajpásztorok kezén. Néprajzi Értesítő 22-24. 1929.; Gwida Béla: Tej oltó növények a Kárpátokban. Ethn., LXXVIII. 1967. 161-175.