A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Tóth Arnold: A gulyásleves: egy nemzeti szimbólum születése

gulyás kapcsán írja, hogy ha a saját levében megfőtt húst hígabbnak akarjuk, úgy húslevest tehetni hozzá.

9 Ezen adatok alapján a gulyásleves mint kifejezés 1875-ben való második előfordulása már egészen bizonyosan a valóban levessé vált gulyást jelenti. Beniczky Irma háztartási útmutatójában a lábadozó betegek táplálásáról a következőket írja 1875-ben: „Az igazi magyar főzésmód éppen úgy, mint az angol, nagyon helyesen állítja össze a tápszereket étekké; a magyar gulyásleves többet ér valamennyi mesterségesen készített leveseknél, a mi a táperőt illeti."

10 A gulyásleves mint ételnév az 1880-as évektől kezdődően vonul be és válik általánossá a szakácskönyv-irodalomban. Beniczky Irma 1887-es Betegkonyha című speciális receptgyűjteménye már a mai néven és a mai formájában tartalmazza az ételtípust. Az évtized végére a gulyásleves a receptkönyvekben bekerül a levesek kategóriájába, ugyanakkor megkezdődik a pörköltök és paprikások gazdag tobzódása. 1889-ben kilencféle, 1894-ben tizenkétféle, 1903-ban szintén tizenkétféle paprikásreceptet találunk a különböző munkákban. A 19-20. század fordulójának legjelentősebb szakácskönyve, a Zilahy Ágnes-féle Valódi magyar szakácskönyv egymást követő kiadásai is a levesek sorában szerepeltetik a gulyást, míg a pörkölt és paprikás típusú húsételnek tizenegy változatát tartalmazzák. A gulyásleves kialakulásának folyamatát összegezve elmondhatjuk, hogy az 1830as évekig a gulyás ételnév a lé nélküli, sűrű húsételt jelentette, melyet a század elején már paprikával készítettek és burgonyával tálaltak. Az 1830-as években jelennek meg az első olyan receptek, amelyek a gulyást bővebb lével készíttetik. Körülbelül 1830 és 1860 között a gulyás egyszerre jelent lé nélküli húsételt és levesesebb, zöldségekkel együtt főzött egytálételt. A gulyásleves szó első, 1859-es említése kapcsán azonban még nehezen lehet meghatározni az ételnév és a mögötte rejtőző ételtípus valódi kapcsolatát. Az 1860-as években a gulyás határozottan elválik a pörkölt/paprikás típusú húsételtől, és legkésőbb az 1860-as, 1870-es évek fordulóján megjelenik a gulyásleves, maihoz hasonló formájában. Az ételnév 1875-ös, időrendben második említése már bizonyosan a leves jellegű ételt jelentette. Az 1880-as évektől a gulyás kikerül a pörkölt típusú húsételek egyre gazdagodó sorából, és végleg elfoglalja helyét a szakácskönyvek elején, a levesek között. IRODALOM Beniczky Irma 1875 A mindennapi életből. A konyha tudománya. (Közhasznú családi könyvtár 11.) Budapest Kakas Márton [Jókai Mór] 1862 Nemzeti eledeleink. Vasárnapi Újság IX. évf. 321. Kedves Árpád 1859 Néhány szó a népszokások- és dalokról általában s különösen a szentpéteri nép szokásairól. Napkelet III. évf. 17. sz. 265-267. 9 Vörös E.,1872. 58. Vörös M, 1875. 1875. 96. 10 Beniczky I., 1875.59-60. 662