Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)
(pöstrame) készítéséhez, 48 az erdélyi részen csemegeszámba mtent az örmények bozsanica, buzsenyica nevű füstölt kecskehúsa, mely kedvelt eledel a románoknál, szerbeknél és görögöknél is. 49 Hazai történeti adataink azt jelzik, hogy a kecske húsa — főleg a hegyvidéki területeken — szerepet játszott a régi konyha nyersanyagai között. Az egri várban a XVI. században — kis menynyiségben ugyan — kecskehúst is fogyasztottak, az állatok a juh- és kecskeállomány dézsmájából kerültek a várba. 50 A XVII. században Zemplén megye — a húsárak limitálásakor — megszabta a kecskehús árát is: „Keczke Húsnak fontia 1 den." Ugyanakkor a juh húsának 1,5 dénár, a borjú húsának 4 dénár fontja. 51 1794-ben a sátoraljaújhelyi mészárosok kecskehúst is árultak, fontját 1,5 krajcárért. Ugyanakkor a juhhúsnak fontja 2 krajcár, a sertéshúsé 3 krajcár. 52 1812-ben, amikor az északkelet-magyarországi vármegyék közösen limitálták az árakat, a következőket jegyezték fel: ,,A juh és kecske hús egy krajcárral legyen mindenkor olcsóbb a tehén húsnál." 53 A recens néprajzi adatok meglehetősen eltérő képet mutatnak népünk kecskehúsfogyasztásáról. Sok helyen a kecskét csak fejik, húsát büdösnek, ehetetlennek tartják, másutt a kecskehús — ha kis mennyiségben is — megszokott táplálék, megint máshol a fiatal állatok húsa ünnepi csemege. A fogyasztás elterjedtsége nem mutat lényeges táji összefüggéseket, bár hegyvidéken kétségkívül gyakoribb, inkább a szociális hagyományokban gyökerezik, s a korábbi állattartó kultúrával fonódik össze. Az egész országban elterjedt a pár hetes fiatal kecske levágása. Addig tartják legízletesebbnek a kecskehúst, amíg az állat csak szopik, s nem legel. Vágása az északkeleti országrészen egyértelműen a húsvéti ünnepi táplálkozáshoz kötődik. A rutén lakosságú Komlóska lakói ünnepkor meg is szenteltették levágott fiatal kecskéiket. Főleg a fiatal bakokat vágták le, felnevelésüket nem tartották kifizetődőnek. Az ivarérett állatok levágása lényegesen ritkább, kevésbé volt szokásban: elsősorban szociális okai voltak, a húshiánnyal magyarázták. Az idősebb kecskét ma leginkább a cigányoknak adják el. Az alföldi falvakban szokás volt szüretre — hasonlóan a szüreti birkához — kecskét hizlalni. Erre a célra általában bakkecskét tartottak, amit vagy fiatalon heréltek ki, s korpán, darán hizlalták fel, vagy a levágás után, 48 Vladutiu, I. 1961. 233.; Földes L., 1968. 240. ™ Herman O., 1914. 539.; Rodiczky J., 1905, 50. 56 Sugár I., 1977. 32. 51 Adalékok... XV. 137. 52 Adalékok ... XIV. 370. 53 Korponay J., 1871. 79. 111
