Gál Éva szerk.: A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 53. (2008-2015) (Pécs, 2015)
RÉGÉSZET - Kohári Gabriella: Kísérleti régészeti tevékenység a visegrádi Királyi Palota magánkonyhájában
Kísérleti régészeti tevékenység 127 egyre több szakácskönyv jelent meg, melyek közül Max Rumpolt Ein new kochbuch-ja (1581., Frankfurt) érdemel említést. Utóbbi azért, mert szakácskönyvében 48 magyar étel leírása is szerepel. (Benda 2004: 17-18.) A magyar gasztronómiatörténeti-, illetve életmódkutatáson belül a recept- és sza- kácskönyvkutatások a 19. század utolsó harmadában kezdődtek el. Az elsők között Jókai Mór volt az, aki Kakas Márton írói álnéven egy 1601-ből való kéziratos szakácskönyvről tájékoztatta az olvasókat. A korszakból Thaly Kálmán nevét említhetjük meg, aki egy 1552-ből származó gasztronómiai témájú levelet közölt (Thaly 1874: 513-514.). Radvánszky Béla báró 19. század végén publikált Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században című munkája 1879-ben és 1893-ban három kötetben jelent meg. (Radvánszky 1879a, 1879b, 1893).3 Képi források A képi fonások, képzőművészeti alkotások tekintetében kevés magyarországi példát sorolhatunk fel, ezzel szemben a korszakra vonatkozóan számos külföldi emléket vizsgálhatunk, mind a főzés helyét, a konyha berendezését, a konyhákban használt eszközöket, a felhasznált alapanyagokat, valamint az ételkészítés technológiáját illetően. Ezek az ábrázolások segítséget nyújtanak a régészeti feltárásokon előkerült leletanyag beazonosításában is, továbbá azon a korabeli konyhában használatos eszközök feltételezhető használatát is alátámasztják, melyek nem maradtak-nem maradhattak fenn az évszázadok során. Tárgyi leletanyag A források másik típusába a tárgyi leletanyag tartozik, amelyeknek szintén több csoportját különböztethetjük meg. A különféle régészeti objektumok (konyhák, kemencék, tűzhelyek, a mosogató, konyhai berendezések, speciális konyhai terek, sütőházak füstölök stb. - (Orosz 2003, 2008: 12-15., 2010: 561-596., Feld - Orosz 2007: 65-76.) munkánk építészeti aspektusát, és az egész koncepció fizikai kereteit adják (Búzás 1994: 10.). A visegrádi konyha forrásanyagai Konyhatípusok, használati eszközök A visegrádi Királyi Palota területén két típusú konyha működött. Az udvarnépet és a vendégeket kiszolgáló nagykonyha, illetve a királyi családot ellátó ún. magánkonyha. A palota magánkonyhája az északkeleti palota első emeletén, a királyi lakosztályok közelében helyezkedett el. Itt a király és családja, esetleg az uralkodóhoz közelálló személyek számára főztek. A nagykonyha személyzetéhez képest kisebb számú konyhai személyzet tevékenykedett benne, akik a legmegbízhatóbb szakácsokból és segédeikből álltak. A magánkonyhát Búzás Gergely a lakópalota emeleti részének északkeleti sarkának déli részében feltárt helyiséggel azonosította. A 7x 10 méteres helyiség valószínűsíthetően, már I. Lajos (1342-1382) korában használatban volt, de Mátyás (1458-1490) korában már biztosan. Az északkeleti sarkában egy alacsony tűzhely padkát tártak fel, e felett egy kéményt feltételezhetünk. A keleti falban megtalálták a sütő nyílását is (Feld - Orosz 2007: 66-67., Búzás 1994: 87.). (1. ábra). ^ Gasztronómiai aspektusú vizsgálatát egyedüliként — Gundel Károly végezte el (Gundel 1943: 287-371.).
