Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Szilágyi Miklós: A halételek, mint férfiételek
A halételek, mint férfiételek olvasható a töltött csuka (olykor, de kevésbé jellemzően másfajta töltött hal) leírása. Eszerint: a nagyobb csuka gondosan lefejtett bőrébe az összevagdalt s borssal, sáfránnyal (olykor egyéb fűszerrel is) ízesített halhúst visszatöltötték, s vagy sütötték, vagy fűszeres lében megfőzték. Nagyon hasonló készítési módot örökítettek meg a halászati gyűjtők - főleg, de nem kizárólagosan - több kelet-magyarországi, archaikusabb kultúrájúnak ismert kistájról. 24 Ismét csak néhány jellemző példát említve: A Rétközben vagy csak kenyérrel dúsították és sóval ízesítették a halhúst, vagy sertéssonka, szalonna, búzaliszt, tojás, fokhagyma, bors, só elegyét is hozzáadták, így töltötték vissza az előzetesen lefejtett bőrbe, és vízben főzték meg. Ismerték olyan változatát is, hogy a félfővésben lévő töltött csukát a léből kivéve tepsiben, olajon vagy zsíron pirosra sütötték. 25 Négyesen (Borsod megye) petrezselyemmel, borssal, paprikával, sóval ízesítették azt a halhús, kenyér és tojás keveréket, (az adatközlő hasonlata szerint: olyan tölteléket, mint a csirkénél), amit visszatöltötték a lenyúzott csukabőrbe, majd fűszerezetlen lében főzték, s alkalmasint ezután még meg is sütötték. 26 Mivel egy előadás keretében úgyis megoldhatatlan a rendelkezésemre álló adatok teljességigényű összefoglalása, csupán jelzem, hogy több más recens halétel - közöttük pl. a legáltalánosabban elterjedt, s a „letűnt régi vízivilágot" afféle sztereotip szimbólumként megidéző csíkos- (ritkábban: halas-) káposzta 21 - készítési módja s ízkaraktere hasonlóan adatolható lenne a 16-17. századi szakácskönyvekből. Azaz: az ármentesítések után is megbízhatóan dokumentálható volt a halételeknek egy olyan csoportja, mely valamelyest igazodva ugyan az alapvetően megváltozott táplálkozási 23 ROSENFELD 1993. 14, HERBST 1984. 77-78. 24 Hosszabb-rövidebb leírások a töltött csukáról: Tisza-mente, Tiszántúl: MAKAY 1984. 44-45. (FelsőTiszavidék); PAPP 1975. 247. (Beregdaróc); NAGY 1971. 77. (Karcsa); ECSEDI 1934. 287. (KözépTisza); KISS 1958. 208. (Nyírtass); GAÁL 1965. 16. (Tiszabábolna); saját gyűjtés: Négyes, Poroszló, 1975. - Erdély: ZSIGMOND 1980. 45. (Felső-Maros mente, Magyaró) - Drávaszög: LÁBADI 1994. 143. (Kopács).- A Magyar Konyha, V. (1981) 2. sz. 50. Boros Lajos cigányprímás anyjától tanult, s legkedvesebb ételének receptjeként írja le. 25 NYÁRÁDY 1938. 387. 26 Saját gyűjtés, 1975. - Adatközlő: Nyeste József (68 éves) halász és felesége 27 A „régi vízivilágot" mintegy szimbolizálandó így idézte pl. a csíkra, csíkos káposztám vonatkozóan hangsúlyosan a személyes élményét Györffy 1984: 43.: „... most is előttem van, mikor anyám a visító csíkot nyakazta. Káposztával megfőzve nagyszerű kun eledel volt! Gyermekeink meg már a csíkot nem is ösmerik!" - Hosszabb-rövidebb leírások a csík tisztításáról és a csíkoskáposztáról: Tiszamente: VÉGH 1979: 43-44. és FARKAS 1982. 177. (Ecsedi láp); BABUS 1976. 39. (Lónya); NYÁRÁDY 1938. 386387. (Rétköz); DANKÓ 1972. 456, BALASSA 1975. 44, NAGY 1971. 78. (Bodrogköz); KISS 1958. 208, 222, 230, 234. stb. (Nyírség); ECSEDI 1934. 289. (Közép-Tisza); Körösök vidéke: SZŰCS S. 1992. 113. (Sárrét); BŐDI 1992. 486. (Biharnagybajom); MADÁR 1993. 199. (Sárrétudvari); MOLNÁR Gy. 1969. 119. (Konyár); BERECZKI Imre 1952. 50, 99, 185. (Dévaványa, Endrőd, Szeghalom); saját gyűjtés: Köröstarcsa, 1960. - Duna-mente: KOVÁCS A. 1987. 13. (Felső-Szigetköz); ANDRÁSFALVY 1975. 219. (Sárköz); LÁBADI 1994. 143. (Drávaszög). 123
