Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Romsics Imre. Termelés – fogyasztás – kereskedelem. Összefüggések egy hegyi szórványtelepülés, Székelyvarság gazdálkodása és táplálkozása között

Termelés-fogyasztás-kereskedelem. Összefüggések egy hegyi szórványtelepülés... előtt kezdtek terjedni. Tehenököt tartottunk inkább. Tehent. Nem olyan sok tehent, kettőt. S ászt bé kelett fogjuk es. Járomba befogtuk, s mentünk véle erdőbe fajért, illetve ahova akartuk. (Tifán Róza) A század első felében az ökröket eladásra tenyésztették, a teheneket pedig a tejükért tartották. Csak akkor fogyasztottak marhahúst, ha kényszervágás volt, s kikilózták a szomszédságnak. Az ilyen marhahúst mindig vasárnapra főzték meg. A két világháború között Tifán B. Gáspárnak volt mészárszéke. Boltot nem nyitott, de néha vágott disznót vagy borjút, amit kimért. Az 1945-ös halála után Tófalvi Ferenc üzemeltetett rövidebb ideig mészárszéket. A tehéntejet frissen vagy savanyútejként fogyasztották. A maradékot hozzáöntötték a juhtejhez, vagy a juhtejhez hasonlóan oltással dolgozták föl. Egy-két család néhány évvel ezelőtt kezdte el a tehéntej hevítéses földolgozását. A legszegényebbek a szarvasmarha és a juh helyett tejéért az igénytelen kecskét tartották. Nagy lovas gazda vót az emböröm, s annyira kivásáróta magát, hogy már asztán csak egy lóra marattunk, s tehén nem vót. S akkó kéntelenök vótunk kecskét vegyünk, me gyermök vót, s kellett tej a hászhosz. (Tifán Róza) A tyúk és a csirkehús csak a nagyobb ünnepeken kerül az asztalra. Nagyon nehéz nevelni, mert a sas elhordja őket. Az erdőszélen lakóknak csak néhány darab szokott megmaradni. Neköm is például - az idén nem is akartam űtetni - tizenöt tojásba hét lett. Avvá birok. Abbó még felit éviszi, akkó a többit meg tudom főzni. Hát tyúk van tizenkettő, de annyi a lakodalom, s átalába lakodalomra örökké coktunk vinni, a lakodalmas házhoz. S akkó fogy a tyúk es. S akkó jó a disznyóhús es nyárba es. (Fancsali Ilona) Védekezésül pulyka kotlósokat tartanak, azok szembeszállnak a sassal, jobban megvédik a kiscsibéket. A buszjárat bevezetése óta gyakrabban járnak Székelyudvarhelyre, így egyes családok gyakrabban vásárolnak fagyasztott tyúkot. A csibék nehézkes nevelése miatt néhány év óta egy székelyudvarhelyi tenyésztőtől tyúkot is vásárolnak. A módosabb családok nagyobb számban neveltek ludat, melyeket a disznóvágás idejére igyekeztek elfogyasztani, ezért ősszel igen sok lúdhúst fogyasztottak. Talán a lúdfogyasztás szokása magyarázza ezeknél a családoknál a Márton nap körüli disznóvágást. Küküllőben, ha kisebb számban, de récét (kacsa) is tartanak. A pulykát mindenféleképp sütötték és főzték. A gyöngytyúk gyakori volt, de nem nevelték minden családban. A lúdtojást csak költették. A pulyka és a réce (kacsa) tojását tésztagyúrásra, a tyúktojást sütésre és ételekbe használták. Az utóbbi néhány évtizedben egyes családok jelentős mennyiségű nyúlhúst fogyasztanak. Korábban is tartottak nyulat Székelyvarságon, de jelentősége elenyészett a többi húsféleség mellett. Az állattenyésztést a földműveléssel ellentétben nem korlátozza jelentős mértékben az éghajlati adottság. A természeti környezet miatt azonban igen jelentős a szarvasmarha- és a juhtenyésztés, arányaiban viszont sokkal kisebb jelentőségű a baromfinevelés. Élelmezési szempontból Székelyvarságon is legfontosabb húsféle a sertés. Az étkezések különösen fontos alapanyaga a tej. Frissen vagy földolgozva a délebéd kivételével minden étkezésen megjelenik. 175