Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában

Varga Lídia és gyors paraszti polgárosodás jellemző. Ehhez hozzájárult a három nagyváros Bécs, Pozsony és Budapest viszonylagos közelsége, valamint az is, hogy a nyugat felől érkező változások gyorsan elérték a területet, rányomva bélyegüket annak népi kultúrájára. „A középkortól folyamatosan, kiegyenlítetten fejlődött paraszti mezőgazdasága, amit egyrészt a kertkultúra, szántóföldi művelés, állattartás egyensúlya, másrészt az országos átlagnál kedvezőbb piaci viszonyok magyaráznak. A Csallóköz népi kultúráját a kontinuus zárt közösségek, de egyben a magasszintű paraszti polgárosulás jellemezte" olvashatjuk A magyar nép táji - történeti tagolódása című munkában.

2 Mindehhez hozzá kell még képzelnünk Csallóköz etnikai képét, ami akkor lesz teljes, ha nem feledkezünk meg a Somorja környéki néhány faluban található német eredetű lakosságról, az I. Köztársaság idején idekerült morva családokról, sem pedig a második világháború után az ún. lakosságcserével Magyarországról ideköltözött szlovákokról. Ezeket leszámítva Csallóköz lakossága magyar volt. A táplálkozás szempontjából elsősorban a Főtájon (Csallóköz Pozsony vármegyéhez tartozó része) érezhető pl. a német hatás, ami napjainkban az eszközkészlet népi terminológiájában kísérhető nyomon. Ennyit tartottam fontosnak a bevezetőben elmondani, mert mindezek a továbbiak során hozzásegítenek majd az egyes kérdések jobb megértéséhez. Az állati eredetű anyagok a népi táplálkozás nyersanyagának egyik nagy csoportját alkotják. A gazdaságok állatállományuk összetételét úgy igyekeztek alakítani, hogy értékesítésre is jusson belőle, de a konyhát is ellássa. A húsfogyasztás mennyiségi mutatói többször módosultak századunk során. Annak ellenére, hogy Keleti Károly 1887-es a húsfogyasztásra vonatkozó statisztikai adatai szerint Csallóköznek a valamikori Pozsony megyéhez tartozó részén több volt a hústáplálék mint a Győr illetve Komárom megyéhez tartozó részeken, a húsfogyasztás mai mércével mérve így is elenyésző volt. A századfordulót követő két-három évtizedben a vasárnapokra és ünnepnapokra korlátozódott. Még ilyenkor sem bővelkedtek a húsételekben. A paraszti gazdaságok legfőbb húsforrása a sertés volt. Télen és kora tavasszal füstölt sertéshúsból került ki a húsétel, a nyári és őszi időszakban pedig csirke, kacsa, nyúl, kecske vagy liba szolgált nyersanyagul. A második világháborút követő társadalmi változások következményeként fokozatosan növekedett a családok húsfogyasztása egészen a legutóbbi évekig. Az ötvenes, hatvanas években az önellátó paraszti gazdaságok megszűntek, szövetkezetek alakultak, de egy-egy sertést és néhány szárnyast minden háznál tartottak. A kisebb falvakba hetente többször járt a hentes, a nagyobbakban pedig hentesüzletek létesültek. Egyre több nő lépett munkaviszonyba, így a munkaigényesebb tésztafélék helyett a gyorsabban elkészíthető húsételt főzte hétköznapon is. Ehhez hozzájárult a húsfélék viszonylag alacsony fogyasztói ára is. A hetvenes évek végétől fokozatosan megjelentek a falvakban a mélyhűtők, ahol biztonságosan több hónapig is tárolható volt a felnevelt és levágott sertés, csirke, kacsa. Hetente háromszor, a feltéteket is beleszámítva akár négyszer-ötször is fogyasztottak húsfélét. Az utóbbi években a húsárak nagyon megemelkedtek. Sok nő elvesztette munkahelyét, a bölcsődék sorozatos felszámolása miatt is sokan kénytelenek otthon 2 KOSA - FILEP 1978. 76. 156