Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században

T Bereczki Ibolya A hagyományos eljárások közül a csak sózással történő tartósítás az Alföldön az utóbbi két-három évtizedben már csak a szalonnára korlátozódott, míg korábban csont nélküli húsok hosszabb-rövidebb időre szóló konzerválását is így végezték. Külön elemzés tárgya lehetne a lesütéssel való tartósítás. A század első évtizedeiből szórványosan ugyan, de az egész magyar nyelvterületről találunk példát erre a tartósítási módra, ami kétségessé teszi, hogy teljesen új eljárás lenne. Intenzitása eltérő, az 1960-as évektől tapasztaltuk háttérbe szorulását. Nem lehet célunk ezúttal a disznósajt térhódításának részletes bemutatása. A döntően nyugatról kelet-Magyarország felé haladó folyamat időbeli eltolódással ugyan, de századunk közepére lezajlott. Elnevezésének különbségei jellegzetesek: míg a Dunántúl északi és középső részén a préshurka, prés elnevezés, Délnyugat-Dunántúlon a prezbors, preszburs, délkeleti felén és a Duna mentén a svartli terminus terjedt el. Ez az elnevezés előfordul a Duna-Tisza közén, az Alföld többi részére azonban a disznósajt, sajt elnevezés jellemző. Erdélyben helyi terminusa a fejsajt, disznófősajt. Az Alföld keleti részén, ahol a kultúra más területén is találkozunk erdélyi hatásokkal, szintén megtalálható ez az elnevezés.

42 Kisbán Eszter MNA térképei az elterjedés innovációs folyamata elemzésének előmunkálatai, ezt az elemzést ő később ki is fejtette.

43 3. Végezetül saját megfigyeléseim és néprajzi gyűjtéseim nyomán szeretnék utalni a 20. század utolsó harmadának változási folyamataira (helyszíni néprajzi gyűjtés, illetve résztvevő megfigyelés a Tiszazugban Nagyréven és Csépán, Szolnokon, Vezsenyen, Zagyvarékason, Tószegen, Tiszaörsön, Tiszafüreden. Egy disznóölés teljes dokumentálása 1986-ban Nagyréven, 1994-ben Bölcskén). Az összehasonlítás lehetősége korlátozott, mert néprajzi pályázatokban, gyűjtésekben elsősorban a hagyományosnak tekintett disznóölés leírása található, s a változások nem mindig köthetők időhöz. Ha igen, adataik abban az esetben is döntően a 20. század első harmadára, újabb gyűjtéseknél a két világháború közötti vagy közvetlenül a második világháború utáni időszakra korlátozódnak.

44 Megfigyeléseim szerint az 1960-as évek második felében, az 1970-es évek elejéig szinte kizárólag saját nevelésű - malacként vásárolt - hízót vágnak. Nem tekinthető jellemzőnek a kész, vágásra érett hízott élőállat vásárlása. A vágás időpontja fokozatosan kerül át hétköznapról szombatra, esetleg vasárnapra a korszak elején.

45 1950-es évekbeli jászsági iskolai dolgozatokból tudjuk, milyen öröm 42 MNA, 1989. 433.térképlap, valamint BŐDI 1985. 43 KISBÁN 1994. 44 A legutóbbi változások dokumentálása ismert Kecelről az 1980-as évek elejéről. KISBÁN 1984. 45 Tálasi István az 1930-as években még arról írt, hogy a Kiskunságban a disznóölés időpontjának megválasztásában rendkívül fontos szerepe volt a hold állásának, hiszen úgy tartották, újhold idején nem szabad vágni, mert a hús „megszujosodik, a szalonna mögavasodik". TÁLASI 1936. 227. 112