Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 321 A mezőberényi sváb parasztok szintén reggelire fogyasztották a tejlevest (Milichsupp) a XX. század közepéig, melybe tördelt szárított nyújtott tésztát {Milichflege) vagy tarhonyát (Milichtärhonja) főztek bele, sóval és cukorral ízesítve.

61 Polgári konyhákon ekkor már csak ebédre főzték ezt a levest tésztával, mellé általában (krumplis) öregtarhonya volt, kolbászkarikákkal. Balmazújvárosban gyakran főztek tejlevest (Milissup), főleg vacsorára. A felforralt tejbe laskatésztát, azaz száraz lebbencstésztát vagy pedig reszelt tésztát főztek, s cukrot és egy kevés sót is tettek bele. Bár többnyire sósán ették, hiszen cukorhoz ritkán jutottak hozzá.

62 SZÁRAZ HÜVELYESEKBŐL KÉSZÜLT LEVESEK A száraz hüvelyes zöldségek évszázadok óta alaptáplálékok. A bab, a lencse, a bablencse és a borsó a levesek gyakori alapanyaga napjainkban is. BABLEVES A Bácskában és a Kalocsai Sárközben, de a Duna-Tisza köze észak-alföldi településein is gyakran volt olyan nap, amikor a főétkezés első fogása szárazbableves volt, a második fogás pedig sűrűbab, azaz babfőzelék. A bableves ekkor a bab leszűrt főzőlevéből készült, tésztával. A főzelékhez a levesben főtt füstölt húst vagy kolbászt fogyasztották. A hajósi sváb paraszti konyhán hetente legalább két alkalommal volt szárazbab köznapokon, de a szegényebb helyeken gyakran vasárnapra is csak ez jutott. A XX. század első felében kemencében, agyagfazékban főzték meg a bablevest. A rántást a spórhelton csinálták meg hozzá, s zománcos leveses tálban tálalták fel az ételt. A hajósi Mendier Ferencné Geiger Mária családjában minden kedden szárazbableves (diarra Baunasuppa) volt babfőzelékkel (dicki Bauna), sokszor vasárnapra is ez volt, de akkor füstölt sonka is került bele. A babot este beáztatták, hogy másnap könnyebben megfőjön. Reggel föltették főni jól bezöldségelve: sárgarépát, petrezselymet, krumplit, egy jó nagy vöröshagymát, 3-4 gerezd fokhagymát tettek bele, valamint füstölt szalonnabőrkét. Ha megfőtt, leszűrték, s csak néhány szem babot hagytak meg a főzőlében, s berántották. Ezután vagy csipetkét, galuskát (Knepfla) vagy frissen gyúrt széles metélt tésztát főztek bele. A főtt szárazbabot berántották, s ha volt, sonkát ettek hozzá. A sonkát külön főzték meg, hogy a füstölt sós íze kijöjjön, majd a vizet leöntötték róla, s a sonkát bele tették a főzelékbe. Anyám a babból mindig kivett apámnak egy tányérral, rávágott egy kis vöröshagymát, s egy kis ecetes vizet - az meg apámnak a vacsorája lett emlékezik az idős asszony. 61 BANNER József 1973 368. 62 VAJDA Mária 1981 338.