Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

300 BEREZNAI ZSUZSANNA A kora újkori Magyarországon a leves még nem volt a meleg étkezés bevezető fogása, s a lé-leves nevű ételek többnyire kenyérszeletekre szálalva, mintegy kenyérkásaként kerültek az asztalra. Arról, hogy a gyakori nyitó fogás, a főtt hús levével mi történt - azon kívül, hogy az étel melegen tartására egy keveset a hús alá öntöttek a tálalásnál -, arról a korabeli receptgyűjtemények és szakácskönyvek nem adnak felvilágosítást.

26 Egy XVI. századi főúri étrendben azt olvashatjuk, hogy a főtt vagy a nyárson sült baromfihúst többnyire bő 1ère eresztették, s vagy borsporral készítették, vagy tört levet, fekete levet, éles levet, tojással behabart kaszás levet vagy német levet tálaltak vele. A tehén húsát többnyire kukorétosan fogyasztották, mely zsályával, sáfránnyal, borssal, gyömbérrel fűszerezett savanykás lé volt. A malacot leginkább savanykás fekete /ével tálalták, amelyhez az állat vérét használták fel. A mártások sűrítéséhez ekkor már a magyarok is alkalmazták a lisztet rántás formájában. A Nádasdyak étrendjében ezt német /ének nevezik.

27 A lud német lében receptje szerint a húst megabálják petrezselyemmel, vöröshagymával, majd tiszta vajjal, liszttel rántást készítenek, ezzel sűrítik be a főzőlevet, majd sáfránnyal, borssal, gyömbérrel fűszerezik.

2 A magyar táplálkozáskultúrában a leves az 1690 körüli korszakforduló után jelent meg mint bevezető fogás a nemesi és a polgári konyhákon. Míg a paraszti rétegek a XVIII. század eleji elit kultúra újításait általában nem követték, a levesfogás kivételt képez ez alól. A paraszti kultúrában a leves a nagyünnepi étrendben jelenik meg legelőször. A XIX-XX. század folyamán pedig már a leves az az ételosztály, amelynek legtöbb változata ismeretes. Az is előfordult, hogy naponta kétszer vagy háromszor ettek levest.

29 LEVESEK, MÁRTÁSOK ÉS FŐZELÉKEK AZ ALFÖLDI SVÁB PARASZTI ÉS POLGÁRI KONYHÁN A GYŰJTÉS ÉS A FELDOLGOZÁS A néprajzi terepmunkát 1983-2004 között végeztem: Mezőberény: 1983, 2000-2004, Hajós: 2000-2004, Harta: 2001, 2004, Nemesnádudvar: 2001-2004, Dömsöd: 2004, Soroksár: 2003, Csatalja: 2004, Gara: 2004, Ceglédbercel: 2004. Korábbi gyűjtések anyagát használtam fel a budapesti Néprajzi Múzeum Ethnológiai Adattárából (Bácsalmás, Szigetszentmárton, Szigetújfalu, Gyula), a kecskeméti Katona József Múzeum Néprajzi Adattárából (Kunbaja). KISBÁN Eszter 1997 105-106. BELÉNYESY Márta 1958 135-141. BELÉNYESY Márta 1958 150. KISBÁN Eszter 1997 108-111.