Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A sokszínű erdélyi és a székelyszentkirályi konyha
erdélyi magyar konyha lényegét abban látja, hogy a tájjellegű fűszereket az igen régi hagyományokhoz hű módon s igen bőségesen alkalmazza. Az erdélyi örmény szórvány népesség a XVII. században alakult ki. Az örmények kiváló kereskedők és mesteremberek voltak. Erdély népei mindig érdeklődéssel fordultak a kaukázusi örökséget magával hozó örmény konyha iránt. A marosvásárhelyiek a régi édes májast sütve ették, amibe a darált hús mellé rizst és mazsolát is tettek. Ez az étel az örmények húsos piláfiához hasonlatos. Az örmények ugyanis a. piláfot édesen és mazsolásán kedvelték. Erdély-szerte más örményes ízlésű étel is ismeretes. Ilyen jellegzetesség a churut, a darált petrezselyemből és más zöldségek leveleiből és különleges módon erjesztett aludttejből készült szilárd „leveskonzerv”. A jellegzetesen közép-európainak tartott diós vagy mákos beigli eredetileg az örmények tepsijében látta meg a napvilágot, ám egy kissé másképpen.94 Az erdélyi zsidó konyha gazdagsága onnan ered, hogy spanyol és török szefárd zsidók, valamint az orosz és lengyel területről bevándorolt zsidók más-más hagyományt hordoztak, és új hazájuk hagyományaiból is sok mindent befogadtak, amint vallási előírásaik lehetővé tették. A keresztények viszonylag kevés ételüket vették át. Ilyen étel volt a sólet vagy csólent, azaz a rántás nélkül készített szárazbabfőzelék füstölt libahússal, töltött libanyakkal. Keleties édes ízeket idéznek ünnepi csemegéik, süteményeik is, amelyek egy részét a környezetükben élő magyar háziasszonyok is átvették. A zsidó polgári konyhákon szolgáló cselédlányok számos édességet vagy egyéb sütési-főzési módot tanultak meg tőlük, s alkalmazták saját családjuk körében. Az erdélyi szász népi konyha a savanyú káposzta elkészítésének változatos módjairól volt nevezetes. A káposztás ételek elkészítésének konyhatechnológiai módozatait még az óhazából hozták magukkal a középkorban. Erdélyben egyedül ők értettek igazán a jó bor erjesztéséhez. Az erdélyi szász közösségek éléstárukat templomerődjükben alakították ki, ahonnan csak a hét meghatározott napjain lehetett vételezni, így védelmezték az egész évi élelmük alapját képező szalonnát és a gabonát. A szász városokkal határos székely falvak is átvették ezt a szokást.95 A keleti szláv konyha hatását már csak ritkábban vehetjük észre Erdélyben. Ilyen újabban meghonosodott orosz-ukrán étel a zakuszka, amely eredetileg zöldséges előétel volt, ám Erdélyben többnyire tartósított formában vált népszerűvé, és kenyérre kenve fogyasztják. Tehát túlzás nélkül állíthatjuk, hogy az erdélyi konyha a világ egyik legkülönlegesebb gasztronómiai kultúrája, több mint ezer éves múltja során a legkülönfélébb hatásokat saját ízlésének megfelelően magába olvasztotta. A középkori ízek a kásaételek máig fennmaradt változataiban maradtak meg. A magyar nyelvterületen itt őrződtek meg legtovább a reneszánsz konyha hagyományai. Az erdélyi magyar konyha a török hódoltság révén és más balkáni népek hatására ugyancsak gazdagodott olyan ételekkel, amelyek gasztronómiai ízlésüknek megfeleltek, illetve ezeket az ételeket számos esetben „magyarították”, a magyaros ízlésnek megfelelően alakították. Az Erdélyben évszá94 KÖVI Pál 1980. 25. (az örménységről: Szőcs István - Kövi Pál) 95 KÖVI Pál 1980. 29-31. (a szászokról: Éltető-Wellman József) 125
