Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
Sült zöldségek
Külön csinálok rántást, paradicsomlével öntöm fel a rántást. Ha megfőtt a paprika, kiveszem belőle, és beleteszem a paradicsommártásba. Vigyázni kell, hogy ne legyen busás [csomós] a mártás. Az is előfordul, hogy nem a polgári konyha közismert paradicsommártásával társul a töltelék, nem készül hozzá rántás, hanem levesesen tálalják. Ekkor együtt fő valamely húsféleséggel, vagyis a hús főzőlevében fő. Majd gyenge rántást csinálnak egy kis paradicsomlével felengedve, de nem mártás sűrűségűre, és a húslével felengedik. Ebben a lében tálalják a töltött paprikát. Gombapaprikás: Tokány, gombatokány, pörkölt A szentkirályi népnyelvben egyesek különbséget tesznek a gombából készült tokány és a pörkölt között, ám napjaink nyelvhasználatában a kettő közötti különbség egyre inkább elmosódik. A tokány ételekben - például a pityókatokány esetén is - hagyományos módon kétszer annyi a vöröshagyma, mint a névadó alapanyag. Tehát a tokánynak nevezett gombaétel alapja a bőséges vöröshagyma, amelyhez jóval kevesebb mennyiségű gombát tesznek. Egyesek azonban ezt is pörköltnek nevezik, mások pedig azt a gombapaprikást ismerik, amely kevesebb hagymával készül. Hagyományosan zsírban, újabban olajban dinsztelik meg a hagymát, majd beleteszik az előre megforrázott gombát. Egyesek azonban nem forrázzák le, mivel akkor - a tapasztalat szerint - a sajátos íz- és illatanyagok megsemmisülnek, az étel veszít értékéből. Sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezik, majd tejfölös mártással, azaz habarással sűrítik. A tokány készítéséhez a következő gombafajtákat tartják megfelelőnek: tövisaljú, szilvafaaljú, rókagomba, csiperke. A pörkölt főzéséhez pedig a medvegomba, a csirkeláb, a szegfűgomba, a csiperke alkalmas. A fűgomba a különféle pörkölt húsok, főleg a borjúpörkölt fűszere. A gombatokány elkészítésének hagyományos módja: A hagymát megdinsztelték. A gombát le szokták forrázni, s belétettük. Miko meg- rántódott: csak só, bors, paprikát nem. Téjfölös rántást csinálunk neki, de régen tejjel csináltunk mártást neki, vagy tojást üttünk reá. SÜLT ZÖLDSÉGEK49 A középkori zöldségételek elsősorban kásaféleségek voltak, majd az újkorban a zöldségekből készült levesekkel és főzelékekkel bővült az ételcsoport. Az erdélyi magyar konyhában a sült és a töltött-sült zöldségek - paprika, paradicsompaprika, tök, padlizsán - a mediterrán konyha hatására terjedtek el, többnyire román, délszláv, illetve 49 Az erdélyi sült zöldségekről: BOGNÁR Anikó 2007. 160., LOVAS KISS ANTAL 2004. 109., KÖVI Pál (szerk.) 1998. 98
