Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A kávé - Levesek, mártások, főzelékek
forró folyadék hatására kicsapódnak, és így a puhára főzött hús ízanyagai nem oldódnak ki a levesbe. így a hús értékesebb marad az ízanyagokban, a leves azonban kevéssé lesz tartalmas. így a lassú főzés eredményeként a leves tiszta, átlátszó lesz. Ezt segíti elő a habszerűen kioldódó anyagok leszűrése is. A reszelt sárgarépa hozzáadásával pedig megfelelő színárnyalatot is kap a leves. A főzés után az ételt egy ideig pihentetik, majd szitán átszűrik. A XX. század folyamán a levesek - és a mártások, főzelékek - sűrítésének a habarással történő technológiája az általános, amit az ereszték tájszóval jelölnek meg. Az ereszték erdélyi magyar tájszó, amely ’tojással és tejfellel készült habarás’ értelmezéssel 1688-ban egy siklódi (sóvidéki) forrásban bukkan fel először.44 A habarás változatait aszerint alkalmazzák, hogy milyen mértékben akarták sűríteni az ételt, illetve mely hozzávaló állt rendelkezésükre a gazdaságban. A legegyszerűbb formája a tejes-lisztes, a tejszínes-lisztes, a tejfölös-lisztes habarás. Ezekhez a változatokhoz hozzáadhatták még az egész tojást vagy csak a tojás sárgáját. Ügy tűnik, az Aradtól Bukarestig a városokban, polgári házakban szolgált cselédlányok és -asszonyok honosították meg a faluban ezt a sűrítési módot az újkori és legújabbkori levesek, mártások és főzelékek kapcsán. Ela egész tojás is kerül a habarásba, akkor azt a tűzről levett, már kész ételhez keverik óvatosan, a kályha szélére húzva, hogy a fehérje ki ne csapódjék. A tojássárgáját tartalmazó változat esetén ez a veszély nem áll fenn. Ezzel szemben a rántást szinte nem is alkalmazzák, és parasztos módinak minősítik, amely a zsírban gazdag étel kívánalmát tükrözi. A nehéz munkát végző parasztember számára viszont fontos szempont a kalóriadús étel fogyasztása. A szalonna - mint zsírozó alapanyag és étel - nagy kincs volt a kamrában, amelyet a gazdasszonynak az egész évre kellett beosztania. Tehát az volt a gyakoribb, hogy a szentkirályi asszony a zsíros rántás helyett csak tejes vagy tejfölös, tojásos habarást használt sűrítésre, hiszen az említett alapanyagok gond nélkül rendelkezésükre álltak. Ám ha olyan ételt főztek, amelyhez csak rántás illett, és nem volt elegendő zsír a kamrában, akkor a lábasban szárazon pirították meg a lisztet, vízzel felengedve simára kavarták, és ily módon sűrítették az ételt. A XXI. század elején már csak az idős generációk szóhasználatában bukkan fel a leves szó korábbi lé változata, mégpedig a leginkább hagyományosnak mondható, disznótoros káposztalé > káposztaléleves esetében - utóbb mintegy megkettőzött módon használva a korábbi (lé) és az új (leves) megnevezést. A lé még a lében főtt húsok főzőlevét jelentette eredetileg, amelyet a hússal együtt fogyasztottak. Az újkorban elterjedt önálló leves ételek esetében és a XX. században megjelenő új keletű levesételek megnevezései már a jelentésváltozást tükrözik. Mártások A húsételek mellé feltálalt mártásokról már az ókori kéziratok is tudósítanak bennünket. Az ókori római recepteket tartalmazó Apicius-kéziratokat - mint az ókori re44 B. LŐRINCZY Éva 1988 90
