Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A sokszínű erdélyi és az ozsdolai népi konyha (összegzés)
tájjellegű fűszereket az igen régi hagyományokhoz hű módon s igen bőségesen alkalmazza. Az erdélyi örmény szórvány népesség a XVII. században szerveződött. Az örmények kiváló kereskedők és mesteremberek voltak. Erdély népei mindig érdeklődéssel fordultak a kaukázusi örökséget magával hozó örmény konyha iránt. A marosvásárhelyiek régi édes májasát sütve ették, és amibe a darált hús mellé rizst és mazsolát is tettek - ez az étel az örmények húsos piláfjához hasonlatos. Az örmények ugyanis a piláfot édesen és mazsolásán kedvelték. Erdély-szerte más örményes ízlésű étel is ismeretes. Ilyen jellegzetesség a churut, a darált petrezselyemből és más zöldségek leveleiből és különleges módon erjesztett aludttejből készült szilárd „leveskonzerv”. A jellegzetesen közép-európainak tartott diós vagy mákos beigli eredetileg az örmények tepsijében látta meg a napvilágot - de egy kissé máskép120 pen. Az erdélyi zsidó konyha gazdagsága onnan ered, hogy spanyol és török szefárd zsidók, valamint az orosz és lengyel területről bevándorolt zsidók más-más hagyományt hordoztak, s új hazájuk hagyományaiból is sok mindent befogadtak, amint vallási előírásaik lehetővé tették. A keresztények viszonylag kevés ételüket vették át. Ilyen étel volt a sólet vagy csólent, azaz a rántás nélkül készített szárazbabfőzelék, füstölt libahússal, töltött libanyakkal. Keleties édes ízeket idéznek ünnepi csemegéik, süteményeik is, melyek egy részét a környezetükben élő magyar háziasszonyok is átvették. A zsidó polgári konyhákon szolgáló cselédlányok számos sajátos édességet vagy egyéb sütési-főzési módot tanultak meg tőlük, s alkalmazták saját családjuk körében. Az erdélyi szász népi konyha a savanyú káposzta elkészítésének változatos módjáról volt nevezetes, melyek konyhatechnológiai módozatait még az óhazából hozták magukkal a középkorban. Erdélyben egyedül ők értettek igazán a jó bor erjesztéséhez. Az erdélyi szász közösségek éléstárukat a templomerődben alakították ki, ahonnan csak a hét meghatározott napjain lehetett vételezni. így védelmezték egész évi élelmük alapját képező szalonnát és a gabonát. A szász városokkal határos székely falvak is átvették ezt a szokást.120 121 A keleti szláv konyha hatását már csak ritkábban vehetjük észre Erdélyben. Ilyen újabban meghonosodott orosz-ukrán étel a zakuszka, mely eredetileg zöldséges előétel volt, de Erdélyben többnyire tartósított formában vált népszerűvé, és kenyérre kenve fogyasztják. Tehát túlzás nélkül állíthatjuk, hogy az erdélyi konyha a világ egyik legkülönlegesebb gasztronómiai kultúrája, több mint ezer éves múltja során a legkülönfélébb hatásokat saját ízlésének megfelelően magába olvasztotta. A középkori ízek a sokféle kásaételek formájában őrződtek meg. A reneszánsz konyha hagyományait a magyar kultúra területén belül a legtovább megőrizte. A török hódoltság révén és más balkáni népek hatására ugyancsak olyan ételekkel gazdagodtak, melyek gasztronómiai ízlésüknek megfeleltek, ezeket az ételeket számos esetben sajátos módon magyarították. Az Erdélyben évszázadok óta együtt élő népek, azon belül sajátos életmóddal rendelkező társadalmi rétegek - magyar és székely nemesség, magyar és 120 KÖVI Pál 1980. 25. (Szőcs István - Kövi Pál) 121 KÖVI Pál 1980. 29-31. (Éltető-Wellman József) 88
