Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A tea és a kávé - Levesek, mártások, főzelékek
Megórmolyozom a savanyú káposztát: leveszem az órmolyát, ami van a lapin [az erezet vastag, kidomborodó részét levágja]. Megvágtam apróra a hagymát, beletettem a zsírba. Szoktam eltenni télire gogost, s akkor azt szoktam beletenni, kaprot is szoktam tenni. Megőrölöm a húst. Megmosom a kását [a rizst], beleteszem a hagymás zsírba a kását, megdinsztelem egy kicsit. Régebben árpából csinálták. Az árpát mozsárba ’ megtörtük, addig sutultuk, amíg a héja lejött - Isten örözz, hogy mennyi baj volt azzal! Mikor megdinszteltem, egy kicsit lehűtöttem, akkor hússal összevegyi- tettem, tojást bele — s akkor csináltam meg a töltelékeket. A töltelék: darált disznóhús, kása, szalonna darálva, hagyma apróra vágva, árdé, pirospaprika, bors. A fazék fenekébe tettem pálcikát, hogy ne kapja oda, ne ragadjon le, az aljába tettem levelet. Tejfölösen ettük. Ez a kályhán készült el. A berakott káposztát hagyományosan télen savanyított, nyáron édeskáposztából készítették. A késsel összevágott káposztát megdinsztelték. A húst kockára vágták, majd egy külön lábasban hagymát dinszteltek zsíron, és beletették a húst is, felönötték vízzel, és beletették a búzakását vagy az árpakását, újabban a rizst. Feltették főni, s ha a kásás hús megfőtt, egy külön lábasba tettek egy sor dinsztelt káposztát, az aljára, utána egy sor kásás húst, majd újra egy sor káposztát, rá egy sor kásás húst, végül tejfölt. Nem sütőben főzték össze, hanem tűzhelyen átfőtt. Az ún. Székely-káposzta vagy Székely-gulyás Ozsdolán az utóbbi évtizedekben vált ismertté az éttermek kínálata és a szakácskönyvek nyomán. Mint köztudott, ennek az ételnek semmi köze nincs a székelységhez. Ezt a főzeléket ugyanis több mint százötven éve alkotta Székely József író, Petőfi barátja. A gasztronómiai anekdota szerint az iljú úr egy késői órán tért be a pesti Aranysas vendéglőbe, de már nem volt főtt étel. A vendég megkérdezte, milyen alapanyagok vannak a konyhán, s annak alapján azt javasolta az étterem gazdájának, hogy készítsenek egy pörkölt alapon megfőtt, káposztás ételt, gazdagon tejfölözve. A Székely-káposzta 40% hús és 60% káposzta összetételű, háromféle hússal készül: marha-, borjú- és sertéshúsból, de gyakran csak sertéshúsból főzik, a legjobb erre a sertéslapocka. A finomra vágott vöröshagymát zsíron megfonnyasztják, beleteszik a kockára vágott húst, pirospaprikával, köménymaggal és fokhagymával fűszerezik, hozzáadják a leszűrt, esetleg vízzel öblített savanyított káposztát, majd megfőzik. Végül tejfölös-lisztes habarással sűrítik. A töltött paprika önálló étel volt, melyet egyfogásként tálaltak. A tölteni való paprikába darált disznó-, juh- vagy libahús (comb, melle) került, sóval, paprikával fűszerezve, rizzsel dúsítva. Amikor megtöltötték a paprikát, a töltésnél lisztbe mártották bele, hogy a főzés során a töltelék ne folyjon ki. A főzelék levéhez répát, petrezselymet, cellert használtak fel kisujjnyi hasábokra darabolva, ugyanebben a lében főtt meg a töltött paprika is. Majd külön kislábasban vagy csuporban zsírban liszttel rántást készítettek, majd a paradicsomlé befőttel feleresztették, csomómentesre kavarták. Ha a töltött paprika megfőtt, a főzelékből kivették, melyet a paradicsomos rántással vegyítettek, azaz a zöldséges főzőlét berántották. Végül visszahelyezték a töltött paprikát. Általában sűrűre szerették főzni. Az 1920—30-as években még nem termeltek főzőtököt, csak disznótököt, a kukorica között, a magjából olajat préseltek, a húsát pedig az állatoknak adták. A tökfőzelékhez a zsenge, zöld tököt hasznosították: a reszelt tököt megdinsztelték, liszt57
