Újpesti Napló, 2009 (3. évfolyam, 1-30. szám)

2009-12-21 / 30. szám

Gasztro anno

Eleink ételei

Ki az urát nem szereti, sárgarépát főzzön neki!

Bár a legtöbb háziasszonynak nem csupán kidolgozott elképzelései vannak arról, mi kerüljön az ünnepi asztalra, sőt, talán már a hozzávalók is a hűtőben sorakoznak, az Újpesti Napló gondolt azokra is, akik valami különlegességre vágynak. A közel száz esztendős Képes budapesti szakácskönyből nyújtunk át válogatást.

AZ ASZTAL ELRENDEZÉSE Bár ennél mindig a legnagyobb tisztaság a fő alaptörvény, nem csak a jól készített Ízletes ételekben és italokban, hanem az edények, abroszok és asztalkendők, minden evőszerek, bútorok és a szoba tekintetében is, melyben ebédelünk, és az is marad: mégis a finomult életmód előhala- dást, csinosságot, összhangzást, ügyes választékosságot és helyes kö- vetkezési rendet kíván. Most már nem elégszenek meg azzal, hogy az íny és szaglási szerveknek a legkülönbfélébb ételek és étvágyat gerjesztő illatok által hízelegjenek,

ShiiK'-ái'oiiiiuM >fle íatwe árttt». 43I3,

hanem arra is törekszenek, hogy az egész tásaság szeme gyönyörködve legeljen az asztalon, és hogy minden vendégnek vidám mulatásáról, a mennyire a viszonyok engedik, gondoskodjanak. (...) A levesnek saját edénye van, valamint a csemegének; a leves élvezése után a tál és tányér elszedetnek. Hogy a kést, kanálnyelet és poharat soha balfelé helyezni nem szabad, és hogy a kényelemre megkivántató szabad tért kell hagyni egy-egy teríték közt, úgy hiszszük, alig szükséges megemlíteni. (...) Nagyobb figyelmet, megfontolást és pontos számítást kíván a két nemből álló asztali társaságoknál a gazda részéről az, hogy 1) úgynevezett tarka sort képezzen, mely szerint két férfi közé egy nő, és két nő közé viszont egy férfi essék; 2) a társalgás élénk legyen; 3) magának a hölgyeknél való szolgálás terhét az által könnyítse, hogy a melletök ülő férfiakkal gon- doskodtasson azok kényelméről és kívánságaik betöltéséről. (...) Oly házakban, hol fesztelen hangulat nem uralkodik, hanem megmaradtak a régi agg szokásoknál, egészen ellenkező hatással fogna lenni, ha az ember előbb jó étvágyat nem kíván, étvágyát el nem fojtja, az odanyujtott tálat el nem utasítja s minden ivásnál a kedves házi gazda és hozzátartozói egészségéről meg nem emlékszik, valahányszor valaki tüszszent, „egészségére!" nem kiáltja, s az ebéd után az élvezett isteni adományokért chinai csépelt szavakban köszönetét nem mond.

LEVES SZALON NAGOMBÓCZCZAL KÖZÖNSÉGES MÓDON Tizennégy dekagramm szalonnát koczkákra vágunk, épen így három kiszáradt zsemlét, a szalonnát lábasban olvadni hagyjuk, de csak annyira, mig üvegformának látszik, a zsírját leszűrjük, apróra vágott zöld petrezselymet adunk hozzá, kissé megpergeljük, aztán a zsemlét beleteszszük s azt hasonlóképen folytonos kavarás közt kissé megpirítjuk, a tüztől elvevén, lapos tálba öntjük s ki hagyjuk hülni; négy decziliter lisztből két

decziliter tejből, egy egész tojásból és egynek székéből tésztát készítünk, jól meggyúrva s a kihűlt zsemlét beletevén, megfőzzük, jól összekavarván, gombóczokat csinálunk belőle s mindezt egyszerre jó marhahúslébe befőzzük.

Még másféle módon is lehet a gombóczokat készíteni, nevezetesen: hat friss zsemlét apró koczkákra vágunk, aztán négy decziliter tejbe három egész tojást és háromnak székét ütve elhabarjuk s ebbe áztatjuk a

zsemlét, ekkor tizennégy dekagramm szalonnát apróra koczkázunk, parázstűzön kissé megsárgítjuk, apróra vágott zöld petrezselymet adván bele, ezzel kissé megpirítjuk, a tejbe áztatott zsemlét evvel leforrázzuk, megsózzuk s négy decziliter lisztet hintünk reá; mielőtt a gombóczokat elkészítenek, egygyel kísérletet teszünk, ha nem állana össze, még kevés lisztet adunk hozzá; a gombóczokat nem szabad előbb elkészíteni, csak a mikor szükség van reájuk, különben könnyen megkeményedhetnek. Most mint az előbbieket, jó húslevesben befőzzük s ha tetszik, füstölt császárhúst is adunk hozzá.

SZEGY TORMÁVAL BEHÚZVA Szép, ,mintegy négy kilogrammnyi szegyet kellőleg puhára főzünk, kiveszszük a levesből s leszűrjük, aztán mandulás tormát készítünk, valamivel sűrűbbet mint a marhahúshoz, aztán négy tojás-sárgáját belekavarjuk, a szegyet ezzel újjvastag- ságnyira bevonjuk, olvasztott vajjal leöntjük, s finom zsemlemorzsával behintjük. Félórával a tálalás előtt sütőbe teszszük és szép zsemleszinre sütjük, majd zöld borsóval és sárgarépával feladjuk az asztalra.

PÁROLT RÉCZE VERESHAGYMÁVAL Miután a réczét megkoppasztottuk, megsózzuk és előkészítjük. Aztán nehány szelet szalonnát, sonkát, vereshagymát és sárgarépát karikákra vagdalva, lábasba teszünk, erre a réczéket s lakssan pároljuk addig, míg megpuhulnak és minden oldalról megbar- nulnak. Ekkor a ruczákat kiveszszük, két kis kanál lisztet hintünk reá s megbarnítjuk, jó lével feleresztjük, kevés

fehér eczetet adunk hozzá, a mártást jól elfőzzük, szitán átverjük, a ruczákat ismét beleteszszük, kevés czitromhé- jat is adunk hozzá s még kissé pároljuk. Ekkor 30-40 diónagyságú vereshagymát, felül s alul egy levelet elmetszve, egy perczig vízben forralunk, ekkor hideg vízbe teszszük, egy ideig abban hagyjuk és felső felét lehámozzuk. E közben darab vajat melegítünk meg, a vereshagymákat beleteszszük, gyakrabban megforgatjuk, hogy mindenütt megbámuljanak, aztán kevés barna levet öntünk reájok, sót is teszünk bele s puhára főzzük, de széthullanék nem szabad. Ha feltálaljuk, a réczéket a tál közepére helyezzük s a vereshagymákat koszorú alakjában köröskörül rakjuk. A vadréczéket épen ezen módon készítjük el, a párolt hagymákat azonban el lehet hagyni, miután a vadízhez nem illenek.

r