Kelet-Magyarország, 1981. április (41. évfolyam, 77-100. szám)
1981-04-18 / 91. szám
6 KELET-MA® YARORSZÁG 1981. április 18. TÁJJELLEGŰ B FIIMOMSÁGOK A napokban a Szabolcs- Szatmár megyei Szálloda és Vendéglátó Vállalat konyhafőnökei adtak randevút egymásnak. A vállalat vezetői hívták meg őket beszélgetésre, vetélkedőre. A napirend: a tájjellegű ételek forgalmazása volt. Végh János igazgató beszédében a vendégvárás, vendégfogadás fontosságáról, a konyhafőnökök felelősség- teljes munkájáról beszélt. Hangsúlyozta, hogy az ízek, az ínyencek kedvelőinek, a kedves vendégnek igényeit ismerve, mindennap, ha kívánja, a nap bármely órájában ' gondoskodni kell arról, hogy kedve szerint étkezzék. 'Az hatók és kedveltek a vendégek körében. Ennek elkészítési receptjét ha a kedves vendég igényli, tegyék elérhetővé. Élénk „szópárbaj” alakult ki a jelenlévők körében. Egymás után fejtették ki véleményüket, s tettek javaslatokat. Németh János mesterszakács (Hotel Szabolcs) elmondta: számos tájjellegű étel szerepel az étlapjukon. A közelmúltban a szatmári ételek bemutatóját, vacsoraestjét rendezték meg nagy sikerrel. A Hotel Szabolcs vendégei ezentúl mindennap találkozhatnak majd a Nyírségi gombóclevessel. Receptje: borjú- becsinált levest készítünk, m melyet félvajas, világos rántással sűrítünk. Betétnek burbóccal majoránnás lében, a gesztenyével töltött fácánt, a vörös borban párolt őzcombot, a ropogós kacsasültet vöröskáposztával. Ezek az ételek csak esetenként, rendezvényeken kaphatók. A jövőben változtatni szeretnének. Cgy tervezik, hogy ezentúl mindennap lesz tájjellegű ételük. Két ételféleségre gondolnak. A gú- nárnyaklevesre és a Krúdy sertésszeletre. Varga Béláné receptjei. Gúnár- nyakleves: a marhahúst apró kockára vágjuk, hagymás zsírban dinszteljük, a zöldséget kockára vágva hozzátesszük. A tojásból, lisztből levestésztát gyúrunk és vékonyra nyújtjuk. Sertéshúsból pörköltet készítünk, ledaráljuk. A tésztát kb. 3—4 centiméteres nagyságú kockára vágjuk és a ledarált pörkölthússal megtöltjük. Ellentétes sarkainál fogva feltekerjük és félhold alakra görbítjük. Ha a hús és a zöldség megpuhult, a tésztát a levesbe főzzük. Egy kevés fehér szalonnát kockára vágunk, megsütjük és a kész levesbe öntjük. Krúdy sertésszelet vegyes körettel: 1,30 kg sertésszínhús, 0,30 dl olaj, 0,05 kg só, 0,0« kg liszt, 10 tojás, 0,30 dl tejföl, 1 csomó zöldpetrezselyem, 0,30 kg gépsonka, 0,005 kg bors. A sertéscombot felszeleteljük, borssal ízesítjük, lisztbe mártva mindkét oldalát megsütjük. Egy szelet sonkát olajban megsütünk és a tojást tejfellel elkeverve ráöntjük a sonkára, sütőben pirosra sütjük. A húst a köretre téve a megsült lepénnyel leborítjuk. Kocsány János konyhafőnök (Hotel Szatmár) a Szálkái bátyus levesről szólt, mely naponta szerepel étlapjukon. A receptje: tyúkhús és marhahúsból húslevest készítünk. Betétnek házi gyúrt- tésztát készítünk, melyet megtöltünk főtt darált hússal. Borssal, sóval, gombával ízesítjük. A tésztákat tojással összefogva batyu alakúra formáljuk, forró levesben kifőzzük, zöldséggel együtt tálaljuk. A jövőben kapható lesz náluk a Beregi sajttű. Ennek receptje: a sajtot, gépsonkát, zsemlét karikára vágva spicctűre tűzdelve rétegesen elkészítjük, a felvert tojásban bundázzuk és forró olajban megsütjük. Tartármártással, zöldsalátával tálaljuk.. Specialitásuk lesz a gombával töltött sertésflekken is. Kovács János mesterszakács (Imbisz) a hidegtálak szakértője. Kedvenc ételei között találjuk a Vitaminos töltött tojást. Receptje: a főtt tojást kettévágjuk, sárgáját besamellel, vajjal, sóval, mustárral fűszerezzük. Ezzel a töltelékkel a tojásokat megtöltjük, gombával, sonkával, salátával vagy pirosretekkel díszítjük. Laktatós étel a Burgonyás omlett. Omlettet is készíthetünk — Kovács János receptje szerint —, amelyet főtt, áttört burgonyával összekeverünk, fél oldalátsütőben megsütjük. Hagymás zsíron ledinsztelt velővel megtöltjük, amelyet borssal, sóval, petrezselyemzölddel ízesítünk. Érdemes megismerkedni a Húsos babsaláta receptjével is. A szép, nagy szemű fehér babot megfőzzük, az előre elkészített sült húst kockára vágjuk, az egészet malinérozott paradicsomos lében összekeverjük, s hideg helyen tároljuk tálalásig. A háziasszonyok körében bizonyára népszerűvé válik Kovács János Gömböc krumpli receptje. A megtiszA sort Dankó László, a Szindbád ‘étterem vezetője, a Kiváló Szakács címmel kitüntetett szakember szavai zárták. Q sem maradt el az újabb szabolcsi tájjellegű ételek felsorolásával. A levesek között említette a Káposztás bablevest füstölt csülökkel. Az általa készített leves receptje: a tarka babot füstölt csülökkel, külön savanyúkáposztát félig főzzük, majd összeöntjük és készre főzzük. Sűrítjük vöröshagymás, fokhagymás barnarántással. Ízesítjük tejfellel, babérlevéllel, sóval, csípős paprikával. Tálalása a hússal együtt történik. Elmondta, a Szindbád étterem étlapján a tájjellegű ételek rendszeressé váltak. Sokan keresik a Szamosmen- ti töltött paprikást túrós galuskával. Ennek receptje: a sertéscombból egyforma szeleteket vágunk és vékonyra kiverjük, megsózzuk. Vékonyra szeletelt gombát kevés zsíron sóval, petrezselyemzölddel lepirítjuk. A sertés aoróhúst ledaráljuk, fűszerezzük sóval, borssal, paprikával, majd összekeverjük a A képen balról jobbra: Kovács János, Németh János, Varga Béláné, Dankó László, Móré Antal, Kocsány János, Bartba Gábor, Végh János. Hiányzik a képről Szilágyi Artur. étkezési kultúra igényli, hogy tájjellegű ételek az étlapon szerepeljenek. Ezért tervezik az éttermek — ki-ki a maga módján — a rá jellemző tájjellegű ételféleségek árusítását. Az elmúlt években a vállalat Gasztronómiai Társasága, mely a legjobb szakemberekből áll — számos rendezvényen bizonyította rátermettségét. Felejthetetlenek a vadászvacsorák, a pesti mesterszakácsok vacsoraestjei, a hidegkonyhai termékek bemutatói és vásárai. A megyehatáron túl a budapesti Mátyás pincében, számos országos rendezvényen, a legutóbb pedig a szegedi szabolcsi vendéglátó napokon sikert sikerre halmoztak a mesterszakácsok a vendégek körében. A vállalat vezetése úgy véli, ezek a sikerek akkor lesznek teljes értékűek,, ha a szűkebb hazában, a vállalat éttermeiben nap mint nap jelen vannak. A vállalat igazgatója a köszöntő szavak helyett éppen ezért az új igényeket hangsúlyozta. Azt, hogy az ételforgalmazás nemcsak az időközönkénti rendezvényeket igényli, hanem az étlapokon a napi jelenlétet! Az ételek széles választéka kötelező igénnyel lép fel, s ezt tudomásul kell venni. Az étlap a gasztronómiai ízlések hű kifejezője, szoros kapcsolatot jelent a vállalat és a vendégek között. Az árukínálat a választék és árközlés, az étkezési és szórakozási programadás céljait is szolgálja. E tekintetben még igen sok a tennivaló. Arra kérte a szakembereket, hogy a tájjellegű ételek napi forgalmazásáért tegyenek meg mindent. Olyan ételeket vegyenek fel az étlapra, melyek rendszeresen kapgonyagombócot, gombát, zöldborsót, kelvirágot teszünk, végül tojássárgájával és tejszínnel legirozunk. Sóval, citromlével és petrezselyemzölddel ízesítjük. Előételnek gyakran készítenek sajtkrémmel töltött almát. Németh János receptje: a szép, nagy jonatánalmát megtisztítjuk, citromos lében megpároljuk, előre elkészített sajtkrémmel megtöltjük, francia alapsalátán zöldsalátával tálaljuk, végül reszelt sajttal meghintjük. Németh János közölte: a Szatmári töltött flekken a napi tájjellegű ételek' között ezentúl rendszeresen szerepel majd. A recept: sertésjavá- ból készítjük úgy, hogy a húst előkészítjük, a tölteléket, sonkát, gombát kockára vágjuk, adunk hozzá zöldborsót, sóval, borssal, petrezselyemzölddel ízesítjük, egész tojásokkal megtöltjük, a húsokat fogvájóval megtűzve forró zsírban megsütjük. Tálalásához burgonyát, vegyes salátát és ecetes szilvát adunk. Németh János, aki egyébként a Gasztronómiai Társaság vezetője, megemlítette éttermük specialitását, az Égő csokis jonatán palacsintát is. A receptje: édes palacsintatésztát készítünk, közben a jonatánalmát megdinsztel- jük, fahéjjal, cukorral, mazsolával együtt. Ezzel a töltelékkel megtöltjük, csokimártással leöntjük. Kívánság szerint flambírozzuk. Varga Béláné, a sóstói Krúdy étterem konyhafőnöke a névadó ételkülönlegességeiről szólt. Krúdy Gyula kedvenc ételei között említette a marhahúslevest hosz- szútésztával, a bablevest malackörömmel, a nyúlgerincet gomNyíregyháza: az Estike presszóban nagy sikere van a lán- gosnak. Képünkön: Csoba Mihályné süti a közkedvelt káposztás iángost. Szindbád étterem: Bán Andrásné tejfeles csirkét nokedlivei tálai Dósa György felszolgálónak. tított sertés gömböcöt kockára vágott nyers burgonyával, töpörtyűvel, borssal, sóval, majoránnával ízesítve megtöltjük, majd jó szorosan bevonjuk. Kb. két óra hosszáig főzzük, utána lezsírozzuk és forró sütőben kész-, re sütjük és felszeletelve tálaljuk. Szilágyi Artúr konyhafőnök (Borsodi Söröző) a levesek között a Csókakői kolbászlevest említette. Receptje: a vegyes zöldséget kockára vágva ledinsztel- jük, csontlével felengedjük, sóval, borssal, petrezselyemzölddel fűszerezzük, majd sűrítjük, füstölt kolbászkarikával és buggyantott tojással tálaljuk. Éttermük étlapján rendszeresen szerepel a Csárdás leves Is. Ennek a receptje: a birkahúst, marhahúst, csirkehúst kockára vágjuk, hagymás zsíron megdinszteljük, csont alaplével felengedjük, kelkáposztát, vegyes zöldséget teszünk bele, sóval, borssal, csípős paprikával ízesítjük, betétnek házi gyúrttésztából nagy kockatésztát főzünk bele. Szilágyi Artur a frissensültck között említette — mint tájjellegű ételt — a Kanászpecsenyét. Receptje: sertéstarjából egy szeletet levágunk, előkészítjük sütéshez. Közben a házi lecsót a csirkemájjal együtt ragunak elkészítjük. A megsütött pecsenyét a raguval leöntve, kakastaréjjal együtt tálaljuk, salátalevéllel díszítjük. A Borsodi Söröző kony- hafőnökének specialitása az Óhu- tai töltött felsál. Receptje: a ledarált sertéshúst fűszerezzük, a marhaszeleteket megtöltjük, felgöngyölítjük, megsütjük. A fűszerezését citrommal, tejföllel, mustárral, fehér borral, sóval, cukorral oldjuk meg. A göngyölt húst felszeleteljük, mártással leöntjük és krokettel tálaljuk. Móré Antal konyhafőnök (Ételbár) ételkollekciói között említette a Neszehídi galamblevest házi gyúrttésztá- val, a Gyalapárdi töltött da- gadót, a Tiszai pontyhalászlét, a Túróscsuszát tepertővel, a Juhász lapcsánkát. Az utóbbi receptje: a nyers burgonyát lereszeljük, ízesítjük borssal, sóval, fokhagymával. Liszttel megszórjuk, egész tojással összekeverjük, palacsintasütőben, olajban kisebb palacsintanagyságra alakítjuk és kisütjük. Elkevert juh- túróval és apró kockára vágott füstölt sonkával díszítve tálaljuk. gombával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a hússzeleteket, elősütjük, paprikás lében megpároljuk, tejfeles habarással sűrítjük. Tálalása túrós galuskával történik. Dankó László beszélt a különféle tésztákról is. Ezek között említette a Burgonyás túrós rétest és a Rakott túróst. Igen laktatós ételek és az árfekvésük is kedvező. A vendégek szeretik, keresik. A burgonyás túrós rétes receptje: a félkész réteslapokat előkészítjük. A tölteléket elkészítjük, főtt burgonyát, tehéntúrót átdolgozzuk tejjel, vajjal, cukorral, citromhéjjal, mazsolával fűszerezzük, majd egész tojásokat kettévesszük és a fehérjét felverve a töltelékhez tesszük. Ezzel töltjük meg a réteslapokat, majd forró sütőben ropogósra sütjük. Tálalása vaníliás cukorral melegen történik. A rakott túrós receptje: házi gyúrttésztát készítünk, a levelet hatfelé vágjuk, majd sós vízben kifőzzük és megvajazzuk. Elkészítjük a mazsolás, túrós tölteléket, a zománcozott tepsit kivajazzuk és a kifőzött tésztákat túróval rétegezzuk és tejfellel leöntjük, majd forró sütőben megsütjük. Kockára vágjuk, vaníliás porcukorral melegen tálaljuk. A szakma mestereinek tanácskozásán igazi ételpárbajnak lehettünk tanúi. Igen sok ételféleségekkel ismerkedhettünk meg, olyanokkal is, melynek receptjét ezúttal nem közöljük. Ilyen például a Bátory velős töltött csirke májrizottóval, vagy a Töltött szűzpecsenye kapormártással, vajas galuskával, a Nyíri bicskás pecsenye. Mindezekkel és más tájjellegű ételekkel azonban találkozhatnak a vendégek, ha felkeresik a vendéglátó vállalat éttermeit. Személyesen is tapasztalhatják majd az ízek mestereinek kiváló munkáját, s bizonyára jó étvággyal fogyasztják majd el’a szabolcsi tájjellegű ételeket. (X) IetelpárbájJ | ÉTELPÁR BAj| íételpArbajI I ÉTELPÁRBAJ
