Heves Megyei Hírlap, 2019. április (30. évfolyam, 76-99. szám)
2019-04-20 / 92. szám
nfifT^nií1______ folytatás az 1. oldalról I helyőrség ünnepi aszta így festett egy húsvéti étrend a hatalmas Nádasdy-birtokon, amelynek legfőbb érdekessége a mi szempontunkból, hogy egyáltalán nem szerepel rajta bárány. „Nagyszombaton - ebédre: szentelt borjúhús sufával (zsufával, vagyis sáfrányos lével) - paréj orjjal - vadhús - tejes étek. Vacsorára: sült - szentelt sült - paréj - vadhús- tikfi éles lével - tejes étek. Vasárnap - ebédre: szentelt paréj szalonnával - vadhús - tejes étek - tehénhús - kappan spenóttal. Vacsorára: sült - leves kövéren- tejfellel galamb - paréj tejfellel - nyúlhús - tejes étek. Húsvéthétfőn - ebédre: sült - leves kövéren - lúdfi - paréj új szalonnával - héjait borsó - tehénhús. Vacsorára: tikfi töltve - hal - kompost narancs - nyúl - lúdfi - paréj- borjú spékkel - tejes étek.” A Nádasdy-birtokon tehát az első fönnmaradt húsvéti ételsoron nem szerepel a bárány, berbécs alakjában sem; tegyük hozzá, némileg meglepő módon, hisz a kiválóan gazdálkodó nádornak nagy nyájai lehettek. Azonfelül ebben a korban az a húsvéti ünnepi szokás járta, hogy a családtagok a húsvéti bárányra mind „összvegyűltek” - s ilyenkor a szeretet „buzgó allelujázása szerencsézésre fakasztotta” őket (szerencsézés = gratuláció). Aztán az 1840-ben kiadott és sok kiadást megért Nemzeti szakácskönyv (a Ciffray-féle) a báránynak már 23-féle elkészítési receptjét közli. Az aprított berbécs Apaffy-módra is régi étlapi emlék - bizonyos Kovácsics Mátyás szakácsmester jegyezte le 1929-ben, aki könyvet is írt a modern szakácsművészetről. Ő maga a „Kormányzó Úr Őfőméltósága, Zita királyné, a szerb, bolgár, román, olasz, török királyi udvarnak stb.” főszakácsa is volt. A Berbécs aprítottas Apaffy módra recept közlése előtt megjegyzi, hogy a régi magyar és székely konyhának is vannak speciális ételei, melyekről pontos feljegyzések tanúskodnak; szinte különleges nyelvemlékek a mára részben elhomályosult jelentéseikkel, mint a fekete lé, balázslé, cifralé, guttalé (hagymás, fűszeres mártás, hal alá), zupponlé (valamilyen lével, levessel megöntött kenyér), berbécs (ürü) tokány, leánysarja (erős ízű fűszernövények fiatal hajtásai, például torma), sállyás pecsenye, kitolókása (a kelletlen vendégnek), miskulancziasaláta stb. De a recept, amely itt következik, a régi feljegyzések szerint is Apaffy Mihály erdélyi fejedelemnek volt a kedvenc étele. Az öreg Apaffy fejedelemé, akit „órás fejedelemként” is számontartunk, hisz egy „nyakban vető”, óráján kívül, melyet az övébe akasztott, volt néki 18 zsebórája, egy golyóbisos fertályos ingaórája, aztán egy ingaórája, s egy ládaforma, kívül halhéjas kutyás asztali órája. E kutyás óra egy igen díszes asztal közepén állott, több alakkal, szarvasokkal és Cupidóval - „a bojtos kicsi kutyácska, mikor ütni kellett, megmozdult az asztalon, valahány óra volt, anynyiszor a száját feltátotta s annyit ugatott, mintha valóságos kutya lett volna”, írja Apor Péter a Metamorphosis Transylvaniae című művében. Az ételről Kovácsics megjegyzi még, hogy amikor az első világháború alatt Kolozsvárt volt a Monarchia főhadiszállása, nyilván a román betörés idején, „én voltam kirendelve az udvari vonathoz (melyhez a boldog emlékezetű Erzsébet királyné szalonkocsija volt csatolva), hogy Zita királynénak főzzek, aki látogatóba volt menendő ő felsége férjeurához a főhadiszállásra. Ottani időzésem alatt történt, hogy egy kis kurta korcsmában, oda rúgott ki a Szamosra, kapacitáltak, hogy főzzem meg néhány gentry főúrnak az alábbi, történelmi nevezetességű eledelt.” És lön - minthogy megvolt hozzá minden fontos jószág. A kellékek így festettek: 1 kg félkövéresre letisztított ürülapocka és negyed kg füstölt kolozsvári szalonna, negyed kg füstölt kolozsvári kolbász, 10 fej tojás nagyságú hagyma, 4 gerezd fokhagyma, só, paprika, törött bors, egy evőkanál disznózsír, fél liter küküllőmenti ófehér bor és 1 kg sárga burgonya. Minden tiszta is és világos a tulajdonképpeni ürüpörkölthöz - már csak az a kérdés, honnan szerezzük be az ürühúst? És a küküllőmenti fehéret? Amit tudok, elárulom: az ürühúsért sokat kell futkozni, az esélyek bizonytalanok, a küküllőmentihez viszont föl kell keresni Seprődi Jóskát Dicsőszentmártonban. Ő e remek, hajdan pedig híres borvidéknek az egyik legjobb ismerője és borainak forgalmazója - ismer és számon tart minden fontos termelőt, különösen a Kis-Küküllő domboldalain. Ha a görgényi hegység délkeleti szárnyára támaszkodó Küküllő-mente borának, különösen a leánykának olajos arany-zöld gyöngyét szemléled, amelyet a folyóra néző szelíd, hosszú kilométereken át tekeredő dombokról szűrtek, s ha elmerülsz gyógynövényes illataiban - fejedelmekkel társalogsz. „Az ürühúst pörkölt nagyságú darabokra aprítva, hagymát kari-Szent csalód (akril, vászon, 90 « 80 cm, 2018) E3EEE 3 Őrangyal [akril, vászon, 24 * 8 cm, 2018) kára vágva tesszük a jelzett menynyiségű zsírral és kevés sóval egy megfelelő lábosban a nyílt tűz fölé. Ha a hús kezd összezsugorodni és a hagyma elhervadt, fűszerezzük fele rész borssal és fele rész paprikával és az apróra zúzott fokhagymával. 2-3 percnyi kavarás után eresszük fel a fehérborral és ugyanennyi vízzel és helyezzük el benne a szalonnát. Indítsuk forrásnak, s ha a hús felére megpuhult, adjuk hozzá a dió nagyságú darabokra aprított burgonyát es kolbászt, födjük be és pároljuk készre. A szalonna vékony szeletekre, a kolbász pedig apró darabokra lesz vágva tálaláskor. A burgonyát szétfőzni nem szabad. Az ételnek kissé levesesnek kell lennie. Ha nincs küküllőmenti, jó más ó-fehér, savanykás hegyi bor. Mindenekfölött forrón tálaljuk.” Az utóbbi megjegyzéshez még annyit tennék hozzá, hogy természetesen Apaffy Mihály fejedelem asztalára nemcsak berbécset adtak fel; egy részletes ételsor fennmaradt egy régi ebesfalvi fejdelmi ebédről, amely n fogásból állott; disznó körme, tehénhús, bárány, káposzta orjával, pulyka, lúd, kappan, csuka, fácánsült, túrós tészta szerepelt itt - köztük bőven berethalmi és holdvilági borok (ezek már Nagy-Küküllő mentiek), s a végén az édesebb, de annál híresebb, Gyulafehérvárról származó rózsamáli bor. S azt is tudjuk, hogy a fejedelem háztartásában közel kétszáz kupát írtak össze - kellett is, mert Apor feljegyzése szerint „ha innya kezdett az fejedelem, gyakran ivott penig, ott senkinek nem lehetett magát menteni, addig kelleti innya, míg kidőlt az asztaltól, maga penig egy veder [körülbelül ío liter] bort megivutt, mégsem részegedett soha el, csak levette fejéből az bársony kozák süvegit, s mintha megfáradott volna, úgy gőzölgőit ki az feje tetjin az bor ereje, s azután még többet ivutt”. S ha végül a Küküllő menti borokat emlegettük, zárásul írjuk ide, hogy a nagy-küküllői szőlőből készült musttal is kiválóan lehet főzni, ahogyan ezt régen, a mára szinte teljesen eltűnt erdélyi szászok tették. Kovácsics felkutatta és közreadta a küküllői mustos pecsenyét is, melyet most azért rovunk ide, hogy tán egyszer még visszatérhessünk rá. LAPSZÁMUNK SZERZŐI Ambrus Lajos (1950) József Attila-díjas író, szerkesztő Bonczidai Éva (1985) író, szerkesztő Farkas Wellmann Endre (1975) József Attila-díjas költő, író, szerkesztő Gáspár Ferenc (1957) író, újságíró Horváth László Imre (1981) író, költő Kántor Mihály (1974) szakíró Regős Mátyás (1994) költő, író Szakács István Péter (1957) író, irodalomtörténész, publicista Szentmártoni János (1975) József Attila-díjas költő, író, a Magyar írószövetség elnöke Szőcs Géza (1953) Kossuth-díjas költő, író Vöröskéry Dóra (1995) író irilis IRODALMI-KULTURALIS MELLÉKLET
