Heves Megyei Hírlap, 2008. február (19. évfolyam, 27-51. szám)
2008-02-29 / 51. szám
ÉLETMÓD Tekercsbe csomagolt ízkavalkád csigabiga A hús zaftosabb lesz, a tűzdelés pedig még pikánsabbá teszi az ételt ízletesebbek a hús- és halételek tekercsben elkészítve. Csak a hozzávalók összeválogatásához és mennyiségéhez van szükség némi tapasztalatra. Rados Virág „A tekercsben készült ételek közös jellemzője, hogy a bennük rejlő hús önmagában esetleg nem volna annyira ízletes. A szakácsok a tekercset tehát az egyhangúságot kivédendő, illetve ízfokozó módszernek találták ki” - mondja Pető István kétszeres mesterszakács, a Magyar Nemzeü Gasztronómiai Szövetség elnöke. A sok íz összeérik, a hús zaftosabb lesz, a tűzdelés (például szalonnával) külön pikantériát kölcsönöz az ételnek. „A mértéket itt is érdemes megtartani” - tanácsolja a szakember. A szalonnával túltűzdelt csirke könnyen disznóízű lesz. Ahogy a hal sem tökéletes, ha túl sok benne a zöldség. Nemes húsokat, mint amilyen a bélszín, a vese- és a szűz- pecsenye a szakácsszakma szerint bűncselekmény tekercshez használni. Ezeknek az íze önmagában is elbűvöli a finomságokra kiéhezett gyomrot. Gombás haltekercs HOZZÁVALÓK 4 ADAGHOZ: 50 dkg halfiié (4 szelet), 10 dkg laskagomba, 3 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 4 szál újhagyma, 15 dkg sárgarépa, 10-10 dkg zeller, pritaminpaprika és cukkini, 1 ek. vágott petrezselyem, só, őrölt fehér bors ELKÉSZÍTÉS: 1. A halat sózza, borsozza. Vágja a gombát 2-3 centi szélesre. A hagymát szelje ketté hosszában, vágjon 8 darab 5 centis cikket, a többit aprítsa fel A cukkinit és a répát vágja fél karikákra, a paprikát szeletekre. 2. A halfllékbe rakjon gombát, két cikk hagymát Tekerje fel, s tűzze meg. Tegye kivajazott hőálló tálba a zöldeket és az apró hagymát, rá a halat, locsolja borral, kis vízzel, és süsse 160 Cel- sius-fokon 25 percig. 3, Ha puha a hal, szórja rá a petrezselyemmel meghintett visszamaradt zöldséget, öntse le tejszínnel, és 5 percre tegye vissza a sütőbe. Kolbászhúsos töltött pulykatekercs HOZZÁVALÓK 4 ADAGHOZ: 50 dkg pulykamell, 15 dkg darált sertéshús, 2 gerezd fokhagyma, őrölt köménymag, 1 kk. fűszerpaprika, erős paprika krém, só, őrölt fekete bors, 4 dkg vaj köretnek: főtt vagy sült egész burgonya, ízlés szerint zöldségek ELKÉSZÍTÉS: 1. A darált húst keverje össze a zúzott fokhagymával, a sóval, a borssal, a köménymaggal, a fű- szerpaprikával, és az erőspaprika- krémmel. Pihentesse 20-25 percet. 2. Vágjon két nagyobb, nyitott szeletet a pulykahúsból: az első Zöldséges marhatekercs HOZZÁVALÓK 8 ADAGHOZ: 8 szelet marhacomb, 1 zeller, 2 sárgarépa, 2 tv-paprika, 1 szál póré, 3 ek. mustár, 10 dkg szalonna, 10-10 szem bors és borókabogyó, 3 dkg vaj, őrölt bors, só, 2 ek. liszt, 2 dl tejszín ELKÉSZÍTÉS: 1. Tisztítsa meg a zellert, a répát és a pórét Csumázza ki a paprikát Metélje mindet 8 centiméter hosszú, 2 milliméter vastag csíkokra. A hússzeleteket ütögesse vékonyra, kenje meg mustárral, szórja meg borssal. Tegyen minden zöldségből a szeletekre. Sózza és tekerje fel őket. 2. A tekercseket tegye tepsibe, egymás mellé. Szórja mellé a kimaradt zöldségeket, a szemes borsot és a borókabogyót, a tetejére pedig a felszeletelt szalonnát Öntsön alá vizet, hogy félig ellepje, sózza, borítsa be fóliával. Párolja 160 fokon puhulásig (kb. 70 perc) a vizet pótolva 3. Amikor kész, öntse a levet lábasba, tegye bele a vajat, a maradék mustárt, és sűrítse a lisztből tejszínnel, pici vízzel készített habarással Forralja 3-5 percig, szűrje át, ízesítse, és tegye bele a húsokat. Krumplipürével kínálja. szeletnél ne vágja át a húst, csak a következő nél. így nagyobb szeletet kap. 3. Terítse ki a szeleteket, és ütögesse ki. Sózza, kenje meg a kolbászhússal és tekerje fel. Csavarja fóliába, és kíméletesen süsse grill-lapon vagy serpenyőben 10 percig. 4. Ezután kicsomagolva, sörrel locsolgatva süsse tovább, amíg teljesen átpuhulnak a szeletek. Felszeletelve tálalja. A tányéron kene- gesse meg olvasztott vajjal. Köretként burgonyát és zöldségeket kínáljon mellé. Ötletek petrezselyemhez: ízesítő, szerelmi serkentő A februári petrezselyem értékes termény - írja Bálint György. Nem a tápértéke nagy - teszi hozzá Bálint gazda -, hanem az ízesítőképessége. A jó húslevesnek elengedhetetlen kelléke a petrezselyemgyökér és-lomb: előbbit ízesítésre, zamatos lombját pedig díszítésre is használják. Hasonlóan üdítő a petrezselymes újburgonya friss zamata és étvágygerjesztő külleme. Az összevágott lomb alufóliába csomagolva mélyhűtőben friss marad. A levélzetet eredményesen lehet szárítani. Kis csomókba kötve szellős, de nem napfényes helyen egy hét alatt megszikkad, az összemorzsolt leveleket jól záró üvegben tartva hosszú ideig lehet használni. Kevesen tudják, hogy a petrezselyem nemcsak ételízesítő, de gyógynövény is: mind a gyökeréből, mind a lombjából veseműködést serkentő, vesekőhajtó és hólyaghurut elleni teák készíthetők. A gyökérből kipréselt lé fokozza az emésztőrendszer működését, gyógyítja a gyomor- és májbetegségeket, valamint étvágygerjesztőként is hatásos. Emellett elveszi a kellemetlen szájszagot, de afrodiziákumként, azaz szerelmi serkentőként is ismert. ■ Rados V. ■ A fűszernövény kiszárítva jól eltartható. Étterem a békesség szigetén Búcsú Elhunyt Papp Endre, a brassói kitalálója „Aranyos ember volt - mondja Török István. - És kiváló szakember. Vérbeli vendéglős, akinek a vendég a legfontosabb.” A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség alelnöke rövid ideig együtt dolgozott a nemrég elhunyt Papp Endrével, a bécsi és a budapesti Mátyás pince hajdani igazgatójával, a Halászcsárda egykori gazdájával. Vendégszeretetéről legendák keringtek. „Tessék jönni, ez itt a békesség szigete” - üdvözölte azokat, akik befordultak étterme ajtaján. „Nagy alázat volt benne és hihetetlen munkabírás - emlékezik Török. - Jelen volt a vendégek között, nemcsak az irodából kukucskált ki, mint a maiak.” Pető István, a gasztronómiai szövetség elnöke sajnálja, hogy a sors nem terelte őt közös munkahelyre Endre bácsival. „Igazi régi vágású úriember volt. Mindenkinek megadta a tiszteletet, és ha valaki nem ért fel az ő intelligenciaszintjéhez, hát elnézte neki. Az embereiért tűzbe ment volna. Ami pedig a szakmát illeti, még nyolcvanévesen is képezte magát. Nem volt számára megállás.” ■ R. V. Új ételek kiötlője brassói aprópecsenye, és dorozsmai molnár ponty. Mindkét étel Papp Endre nevéhez fűző dik. Utóbbinak különösen érdekes a története. A ponty szálkamentesítését ugyanis nem más találta ki, mint Papp József, Papp Endre édesapja. Endre bácsi aztán továbbvitte a ponty karrierjét. A roston elkészített pontyfiiét gombapaprikással elkevert csuszatésztára fektette, és úgy tálalta. Az ételnek a szakács két fia adott nevet. Nézegették a térképet, olyan helyet keresve, ahol van víz és malom is. Ez lett a dél-magyarországi Dorozsma. Papp Endre HÍRSÁV Élet & Stílus rovatunk heti oldalainak témái KEDD AUTÓ & MOTOR SZERDA UTAZÁS CSÜTÖRTÖK EGÉSZSÉG ► PÉNTEK ÍNYENCSÉGEK SZOMBAT CSALÁD & NEVELÉS Készül az ünnepre a Kiskegyed Konyhája AZ ÜNNEPI HANGULAT MELLÉ a KISKEGYED KONYHÁJA kínál ínycsiklandó húsvéti ételeket. A legfrissebb szám süteményekkel, sonkás, tojásos, bárányhúsos receptekkel segíti a készülődést. Szívesen fogyasztanak majonézt a magyarok nem félnek a majonéz zsír- tartalmától a magyar háziasszonyok - derült ki egy felmérésből. A horvát, szlovén, cseh és szlovák háztartásokban is szívesen használják a majonézt, de a legpozitívabban a magyar nők vélekednek róla. Többségük a soványabb fajtákat diéta alatt sem mellőzné. Tojáshéjat a húslevesbe! AZ IGAZÁN JÓ HÚSLEVES nem csak illatával és ízével nyűgözi le az asztal körül ülőket. Az aranysárga leves akkor a legszebb, ha kristálytiszta. Ezt segíti, ha a marha- vagy csirkehúslevesbe egy jól megmosott tojás héját is belefőzik. Hazánk adhat otthont a cukrászbajnokságnak MAGYARORSZÁGRA HOZNÁ a 2010-es junior cukrász-világbajnokságot a Cukrászok, Csokoládé- és Fagylaltkészítők Vüágszövetségének elnöke, Pataki János. Szerinte nagy kihívás az utánpótlás- képzés: a kemény munkával járó cukrászkodás nem túl népszerű, de a verseny meghozhatja a fiatalok kedvét. Főzőtejszínnel könnyebb az étel felesleges kalóriáktól szabadíthatja meg az ételt, aki az elkészítéskor főzőtejszínt választ. A receptekben ezt általában nem jelzik külön, de ha nem keményre vert habra van szükség, akkor a soványabb főzőtejszín is tökéletesen megfelel. @ TOVÁBBI ÉRDEKESSÉGEK: www.reggel.hu % t & t l
