Észak-Magyarország, 1999. március (55. évfolyam, 50-75. szám)
1999-03-06 / 55. szám
1999. március 6., szombat KONYHA Brassói aprópecsenye 50 dkg sertéshús (tarja vagy lapocka) 1 kg burgonya 2 nagy fej vöröshagyma 4-5 gerezd fokhagyma mokkáskanálnyi őrölt bors kávéskanálnyi majoránna evőkanálnyi paradicsompüré 8 dkg füstölt szalonna olaj, só 4 húst és a burgonyát másfél centiméteres kockára vágjuk. A krumplit bő, forró olajban kisütjük, lecsöpögtetve félretesz- szük. Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a húst, hirtelen lepirítjuk, rátesszük a durva kockára vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, fűszerezzük (adhatunk hozzá kevés wor- chestert, kevés ketchupöt is). Készre pároljuk, majd összekeverjük, és átforrósít- juk a sült burgonyával. Salátával vagy savanyúságokkal tálaljuk. Rakott savanyú káposzta tavaszi díszítéssel Édes, savanyú káposzta Rakott savanyú káposzta 80 dkg savanyú káposzta 40 dkg sertéslapocka 6 dkg füstölt szalonna 1/2 dl olaj 3 gerezd fokhagyma 1 nagy fej vöröshagyma só, bors, majoránna, pirospaprika 3-4 dl tejföl 2 dl rizs A savanyú káposztát megfőzzük, leszűrve félretesszük. A húst ledaráljuk. Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát. Megdinszteljük, megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a húst és kevergetés mellett lepirítjuk. Fűszerezve, kevés vízzel leöntve majdnem készre pároljuk. Hozzáadjuk a rizst, felöntjük dupla annyi (4 deci) vízzel. Ha szükséges, utánfűszerezzük. Lassú tűzön készre pároljuk. A tepsit kikenjük olajjal, megszórjuk zsemlemorzsával. Elosztjuk benne a fele káposztát, rátesszük a rizses húst, ezt a maradék káposztával egyenletesen beborítjuk és tejföllel bőven meglocsoljuk. Forró sütőben készre sütjük. A tölteléket készíthetjük már kész (megmaradt) pörköltből és megfőzött rizsből is, utánfűszerezve. Káposztás cvekedli 30-40 deka lisztből 2-3 tojással, sóval és kevés vízzel kemény tésztát gyúrunk. Nagyon vékonyra nyújtjuk és négy centis csíkokra vágjuk. Ezeket egymásra téve hegyesszögű háromszög alakúra szabjuk. Sós vízben kifőzzük, leöblítjük. Közben 50 deka fejeskáposztát almareszelőn lereszelünk, besózva állni hagyjuk. 1/2 deci olajon púpos evőkanálnyi kristálycukrot aranybarnára pirítunk. Hozzáadjuk a jól kinyomkodott káposztát. Állandó keverés mellett készre pirítjuk, majd összekeverjük a tésztával. Tálaláskor megszórhatjuk őrölt borssal (tejföllel is meglocsolhatjuk). A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte 18 Egy pécsi étterem „keresztelte” Milánt A Fuhrmann családnál a pizza és a milánói makaróni a tradicionális étel Molnár István Miskolc (ÉM) - A miskolci Estike utca nem akármilyen utca. Ami nem meglepő: mindenki ismer mindenkit. Ami talán már igen: van saját sportpályájuk, s ha alkalom- adtán összejönnek, nagyon tudnak főzni. Például kétszáz főre babgulyást. Ennek a közösségnek oszlopos tagja Fuhrmann Géza, a Miskolci Sportiskola igazgatója. A sportiskola tavaly szeptemberben indult és jelenleg hatvankét edzőt, valamint közel ezerháromszáz gyermeket foglal magába. S hogy a MISI-ben (ez a sportiskola rövidítése) mennyire figyel az igazgató az étkezésre?- Annyi mindent kellett csinálnunk az elmúlt időszakban, hogy eddig egyelőre még nem sikerült eljutnunk - vallja be. - A sportiskola sok mindenre alkalmas, s valószínűleg arra is, hogy valamelyest egészségesebb életmódra neveljük a gyerekeket. Nálunk az étkeztetés úgy zajlik, hogy a diákok a saját iskolájukban reggeliznek, ott kapnak ebédet, s utána jönnek edzésre. Ám amikor versenyekre utazik egy társaság, mi választjuk meg a menüt. Csokoládét például nem veszünk, inKedvtelésből is gyakran megfordul a konyhában Fotó: Farkas M kább gyümölcsöket, gyümölcslé- hanem a felesége főz, azért ő is veket. gyakran sürög-forog a konyháBár legtöbbször nem Géza, bán: amikor párja nincs otthon, 8 szelet kicsontozott sertéskaraj 3 evőkanál tej 5 dkg főzőmargarin 4-4 dkg füstölt és Trappista sajt 3 gerezd fokhagyma bors, curry-por, mustár, só A karajt kiklopfoljuk, majd bors, só, tört fokhagyma keverékével bedörzsöljük és folpack fóliába tekerve három órára berakjuk a hűtőbe. A húst ezután a margarinban pirosra sütjük. Az így kapott zsiradékot egy tálba öntjük, hozzákeverjük a reszelt sajtokat. Flozzáte- szük a tejet, a mustárt, a tojást. Összekeverjük, az így kapott mártással meglocsoljuk a tűzálló tálba rakott húst, s öt-hat percre berakjuk a sütőbe. Vajas zöldséggel, sült burgonyával tálaljuk, narancskarikákkal, paradicsommal díszítjük. vagy fáradt, és persze amikor kedve van hozzá.- Két-három éve kezdtem fő- zőcskézni - meséli. - Először csak a saját névnapomon, majd folyamatosan hétközben, hétvégén is bekapcsolódtam. Már az elején sem apróságokkal foglalkoztam, rántotta helyett mindjárt az angol sertésbordával kezdtem. Aztán kínai csirkemellet, indiai sertéssültet csináltam, mindezt könyvből. A család eddig még nem panaszkodott. Sütni ugyan nem tudok, de a puding, a somlói galuska készítése, az remekül megy. Tradicionális étel nálunk a pizza - a feleségem fantasztikus pizzatésztát tud csinálni -, valamint a milánói makaróni. A négytagú Fuhrmann család azokon a napokon, amikor a természetbe vagy a strandra indul, mindig visz magával szendvicset, nassolni való nápolyit, röpít, üdítőt, sört. Hazaérkezvén azonban ismét irány a konyha...- Rendszeresen vásárolunk táplálkozás-kiegészítőket. A különböző gyógynövény-kapszulák megakadályozzák a koleszterinképződést (is), de jók sok mindenre másra. Zsírt már nagyon régen nem használunk, csak olajat vagy margarint. Tejet a gyerekek és én minden nap iszunk, szerintem olyan fontos táplálék, hogy nem lehet kihagyni. Ráadásul nekünk házhoz hozzák a frissen fejt tejet, amiből aztán van túró és tejszín. Fuhrmann Géza főiskolás korában sokat - ma havonta maximum kétszer - járt étterembe. Pécsi törzshelyük a Milán nevezetű hely volt, amelyet a szerb származású Radivojevics Sándor vezetett. Az első maszekok közé tartozott akkor Magyarországon, s hét ország ételeit kínálta fantasztikus italválaszték mellett. A diplomakiosztó ebédjét is ott tartotta, és akkor határozta el: ha fia születik, Milánnak fogják hívni. Tizenkét évvel ezelőtt megtörtént a „keresztelő”. Burgonyával töltött káposzta 1 fej édeskáposzta, 80 dkg burgonya, 8 dkg vaj, 4 db tojás, 12 dkg főtt sonka, vagy füstölt tarja, só, őrölt bors, 1 közepes fej vöröshagyma, 3-4 dl tejföl A káposztát egészben megabáljuk, 8 darab nagy levelet leszedünk róla, az eret kivágjuk. A krumplit megfőzzük és áttörjük, ha kihűlt, fűszerezzük. Két tojást keményre főzünk, majd kockára vágunk, és két nyers tojással, apróra darabolt sonkával, vajon megpárolt reszelt vöröshagymával elkeverjük. Ezzel megtöltjük a káposztaleveleket. Kivajazott tepsiben sorba rakjuk, tejföllel meglocsolva készre pároljuk. Sonka helyett párolt gombával is készülhet. Karfiol-karalábé főzelék 30 dkg karalábé (ne legyen fás), 30 dkg karfiol, 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, fél liter tej, 3 evőkanál liszt, kevés cukor, citromlé Vajon megpároljuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk az apróra vágott (vagy almareszelőn lereszelt) karalábét, a karfiolrózsákat. Felengedjük csontlével vagy tejjel, és megfőzzük. Ha kész, behabarjuk és ha szükséges, utáníze- sítjük. Feltétnek adhatunk hozzá pörköltöt, sült húst, tükörtojást. Ha húsgombóccal készítjük, akkor a húsgombócot előre megfőzzük, félretesszük és a levével öntjük fel a főzeléket. halmozzuk a ragut, és beborítjuk a másik felükkel. A tetejüket megszórjuk reszelt sajttal, és (grill)sütőben megpirítjuk. Párolt rizzsel és vajas zöldborsóval tálaljuk. Italnak mellé villányi rozé ajánlott. Tirolipulykalakoma Flozzávalók 4 személyre: Miskolc (ÉM) - A miskolci Ava- si Sörház épp most négyéves - fogad minket Ostorházi Imre tulajdonos. - Ez idő alatt a tiroli pulykalakoma csak egy félévre került le az ét- Éles Tibor lapról. Az étel házi találmány, az egyik ötletgazda Éles Tibor szakács.- Bár a nevében szerepel a lakoma, nem ünnepi asztalra gondoltuk ki - mondja. - Viszont minden család bőséges és ízletes, akár vendégváró vasárnapi ebédet vagy vacsorát készíthet ezen a módon. Fűszeres, különleges zamatú étel - viszont sovány pulykahúsból készül, tehát többféle igényt is kielégít. Ami a háziasszonyoknak nagyon fontos szempont lehet: fél óra alatt elkészíthető. És hogy miért tiroli? Ebben a tiroli hangulatú étteremben magától adódott ez a fantázianév. 1/2 kg filézett pulykamell 3 db friss paradicsom 2 db töltenivaló paprika 2 közepes fej vöröshagyma olaj, só, törött bors, majoránna, friss petrezseiyemzöld 15 dkg reszelt Trappista sajt 8 db tojás rizs, zöldborsó a sütéshez olaj A finomra vágott vöröshagymán kevés olajban megpirítjuk a felcsíkozott pulykamellet. Hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát és a cikkekre vágott paradicsomot. Jól összepároljuk, sózzuk, majd fűszerezzük törött borssal, majoránnával, finomra vágott petrezselyemzölddel. Ha kész, levesszük a tűzről, és 2-2 tojásból elkészítjük a tojáslepényeket. (A tojásokat jól elkeverjük, sózzuk, közepes tűzön olajon, mint a palacsintát, kisütjük.) Ezeknek az egyik felére
