Észak-Magyarország, 1999. január (55. évfolyam, 1-25. szám)
1999-01-23 / 19. szám
1999. január 23., szombat 18 / ízletes almások Nem divat manapság almát enni. Pedig igazán egészséges, ízletes és még mindig az olcsóbb gyümölcsök közé tartozik. Érdemes visszacsempészni az étrendünkbe. Mesealmás 1/2 kg liszt 1 csomag sütőpor, kevés só 20 dkg porcukor 1 tojás 15 dkg zsiradék (margarin) 2 dl tejföl 1-1,5 kg jonatán alma 1/2 vaníliás cukor Az alapanyagokat összegyúrjuk, fél órát pihentetjük. A tészta egyik felét kinyújtjuk, a tepsi aljára igazítjuk. Az almát meghámozzuk, lereszeljük. Fél csomag vaníliás cukorral, 5 dkg mazsolával, őrölt fahéjjal kevés vajon megdinszteljük. A tölteléket az alsó lapon egyenletesen elosztjuk, a tészta másik felével betakarjuk, a tetejét tojássárgájával megkenjük, villával megszurkáljuk. Közepesen forró sütőben világosbarnára sütjük. A kész tésztát vaníliás porcukorral meghintjük. Téli vitaminsaláta 10 dkg nyers sárgarépa 1 kis fej vöröshagyma 10 dkg zöldpaprika 10 dkg zölduborka 10 dkg jonatán alma 10 dkg kemény sajt (vagy gomolya) 15 dkg parizer 1 fej saláta 4 tojás curry, só, őrölt bors 2 dl tejföl zöld petrezselyem, citromlé A zöldségeket, a sajtot, a parizert, az almát és három tojást vékony csíkokra vágjuk' (vagy reszeljük). Elkészítjük az öntetet: a tejfölt sóval, curryvel, citromlével, borssal elkeverjük. A többi hozzávalóval átforgatjuk és hűtőben 1-2 órát érleljük. Salátalevélen tálaljuk, tojáskarikával és vágott petrezselyemmel díszítjük. Pirítőst vagy barna kenyeret adunk hozzá. Karfiolleves vajasgaluskával 30 dkg karfiol 10 dkg sárgarépa 10 dkg gyökér 5 dkg zellergumó 8 dkg vaj 1 kis fej vöröshagyma só 10 dkg liszt 1 tojás petrezselyemzöld 2 dl tejföl A fele vajon megfonnyasztjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a félkarikára vágott zöldségeket, fölengedjük vízzel, sózzuk, készre főzzük. Lisztből tojással, olvasztott vajjal, vágott petrezselyemzölddel galuskát készítünk. A levest tejfölös habarással behabarjuk, beleszaggatjuk a galuskát, két-három perc fövés után fogyasztható. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte A bajai halászlé a férfiak tudománya Odor Ferenc, a megyei közgyűlés elnöke az édességfélék hódolója Odor Ferenc ritkán főz, de a jó halászlé titkát nem felejti Fotó: P.T. Miskolc (ÉM - PT) - A megyei közgyűlés elnöke által vezetett védelmi bizottság a tavalyi árvíz idején sikeresen kordában tartotta a pusztítással fenyegető folyókat. De vajon a vízben ficánkoló hallal el tud-e bánni Ódor Ferenc? Erre akkor kaptunk választ, amikor az általa készített halászlét megkóstolhattuk. Bizony nem volt könnyű elérni, hogy elkészüljön a halászlé. A főzésre csak jó néhány napos egyeztetés után kerülhetett sor, mert a váratlanul közbejött vagy a tervezettnél tovább elhúzódó programok miatt többször el kellett napolni. Végül egy este sikerült nyélbe ütni a találkát, igaz, a mobil telefon ekkor sem némult el öt percnél hosszabb időre.- Igazából csak nagyon ritkán állok a tűzhely mellé - mondta Ódor Ferenc, immár mégis a tűzhely mellett állva. - Akkor is legfeljebb családi vagy baráti társaságban. Főzési tudományom pedig elsősorban a halászlére terjed ki. Ez nem azt jelenti, hogy idegen terep számára a konyha. De egyrészt igen szűkösen mért a szabadideje, másrészt egy korábbi affér a kedvét is elvette a főzéstől.- Még a moszkvai olimpia idején történt. Éppen húst sütöttem, amikor Magyar Zoltán ló- lengésgyakorlatát közvetítették, és a nagyszerű sportteljesítményre figyelve elfelejtkeztem a konyháról. Csak akkor kaptam észbe, amikor már szénné égett, elfüstölt a remekmű. Néhány napig alig lehetett megmaradni a lakásban az égett szagtól. Talán ez a kudarc volt a meghatározó abban, hogy elmenjen a kedvem a konyhaművészettől.- A halászlékészítést viszont nem felejtette el. De egyáltalán, hol tanulta?- Baján, ahonnan származom, ünnepi eledelnek számít a hal. Az egy főre jutó halhúsfogyasztás is többszöröse az országos átlagnak. A halászlevet pedig ott elsősorban a férfiak főzték, így én sem lóghattam ki a sorból.- Milyen ízeket, ételeket kedvel?- Kedvenc ételeim közé tartoznak az édességek, a sütemény- és tésztaféleségek. Nem kedvelem a csípős ízt és a zsíros ételt. A pikáns kínai zamatok azonban közel állnak hozzám. Az édesség miatt sajnos gyakran felszedek néhány plusz kilót. Korábban kevesebb gondot okozott, hogy ledolgozzam a súlyfeleslegemet, mert aktívan sportoltam. Mostani munkám mellett azonban már nincs időm a rendszeres testedzésre. Ha néha mégis beállók egy fociméccsre, rögtön megjegyzik a barátaim, hogy a mozgásom már nem a régi. Amíg gyermekeim kisebbek voltak, személyes példamutatásként sok főzeléket ettem meg velük együtt. Ez azonban már a múlté. A halászléhez pedig még ad egy jó tippet Ódor Ferenc: ha nem fogy el aznap, és a család csak frissen szereti ki ne öntsük! A jó halászlé ugyanis köny- nyen megkocsonyásodik - hát hagyjuk, és halkocsonyaként tálaljuk fel. n A Ti ,:\ i Ti A h A T' T'A AAAAIAAAAA 2 kg ponty (iehetőleg folyóvízi) 2 fej (nagyobb) vöröshagyma só 2 evőkanál pirospaprika liszt tojás száraz vörösbor A halat megtisztítjuk, kizsigereljük és eltávolítjuk belőle a kopoltyút (és a keserűfogá’t a feje és a gerince belső találkozásából!). Majd felszeleteljük a húst, amit besózunk. Az előkészített haldarabokat a lábasba helyezzük, majd bele tesszük a félkarikára vágott vöröshagymát, a pirospaprikát. Az egészet felöntjük két és fél liter vízzel, illetve hozzáadunk egy kevés vörösbort (ettől egyben marad a halhús). A lábas tartalmát felforraljuk, majd fél órán át főzzük. Kavargatni nem szabad, csupán az edényt forgathatjuk esetenként. Miközben a halat feltettük főzni, elkészíthetjük az egyszerű gyúrt tésztát a lisztből, tojásból és sóból. A kigyúrt tésztát nagyon vékonyra (1-2 milliméteresre) nyújtjuk, és fél centiméternél keskenyebbre daraboljuk, majd sós vízben kifőzzük. Ha megfőtt a halászlé, a tésztát külön tálaljuk fel (adhatjuk úgy is, hogy a halra szedjük a tésztát, és így szedjük rá a forró levest). Italként vörösbor ajánlható. Cseresznyepaprikát tálaljunk hozzá. A( A.'/ 0 A ;V;J Frissen sült házinyúlkorona kolbászos lecsóval Budapest (ÉM) - A Gundel nemcsak ország-, de világszerte ismert és elismert étteremnek számit. Receptjeik többségét féltve őrzik. Ezért is különleges esemény, hogy Kalla Kálmán Aranysapka- díjas mesterszakács, a Gundel étterem konyhafőnöke az Észak- Magyarország Konyha oldalának, így olvasóinak átadott egy receptet.- Egy jeles francia séf budapesti látogatása alkalmából rendezett Gundel-ebédre kreáltam ezt a fogást. Francia kollégám saját példájával és tanácsával inspirált arra, hogy egy már- már feledésbe ment, régi, táji ételt finom, s látványnak is esztétikus fogássá alakítsak át „megkoronázva” a szerény házinyulacskát... Az ételt a fotózáshoz Mecsek Nándor szakács készítette el. A látvány megteremtése nem egy szerű feladat, csak gyakorlott háziasszonyoknak ajánljuk. Nekik viszont mindenképp. Hozzávalók 4 személyre: Nyúlkorona: 900 g házinyúlkaraj (4 db) letisztítva, csak a bordacsontokkal só és frissen őrölt bors 3 evőkanál napraforgóolaj a sütéshez 3 teáskanál frissen vágott rozmaring Lecsó: 1 evőkanál napraforgóolaj 50 g bacon apróra vágva 100 g hagyma finomra vágva 2 teáskanál pirospaprika 150 g paradicsom héj és mag nélkül, 10 mm-es kockára vágva 500 g zöld paprika, 10 mm-es kockára vágva só és csípős cseresznyepaprika 100 g száraz, füstölt kolbász, 3 mm-es kockára vágva Burgonyaköret: 400 g burgonya, hámozva só 50 g vaj 2 teáskanál petrezselyemzöldje finomra vágva Elkészítése Nyúlkorona: A nyúlkarajt sózzuk. A vágott rozmaringgal és a frissen őrölt fehér borssal fűszerezzük. A képen látható módon feltekerve „koronát” formázunk belőle. Fapálcikával átszúrva rögzítjük. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, benne elősütjük a nyúl- koronákat, majd 170 Celsius-fo- kos sütőben 10 percig sütjük. Lecsó: Serpenyőben olajon megsütjük a bacont, majd az olajos baconon a hagymát, aranysárgára pirítjuk. A tűzről lehúzva, elkeverjük benne a pirospaprikát. Hozzáadjuk a kis kockákra vágott paradicsomot, az ugyanilyen kis kockára vágott zöld paprikát, a kolbászt, sőt, csípős paprikát, ízlés szerint. Visszatesszük a tűzre és 8-10 percig pároljuk fedő alatt, mérsékelt tűzön. Burgonya: Hámozott, kifliformára vágott burgonyát egy kis lábasban sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Vajjal, petrezselyemmel átforgatjuk. Tálalás 4 forró tányér közepére elosztjuk a lecsót. A lecsó köré koszorúba helyezzük a petrezselymes burgonyát. A nyúlkoronából eltávolítjuk a fapálcikát és a lecsóra tesszük. \ i. Kalla Kálmán
