Észak-Magyarország, 1998. november (54. évfolyam, 256-280. szám)
1998-11-14 / 267. szám
1998. november 14., szombat KONYHA Káposztaszezon CSALÁDI VACSORA 80 dkg savanyú káposzta 20 dkg vöröshagyma olaj, bors, só 12 darab közepes burgonya 20 dkg füstölt szalonna (vagy 10 dkg teavaj) A savanyú káposztát kicsavarva durvára vágjuk, összekeverjük a felkarikázott előre besózott hagymával. Megszórjuk őrölt borssal, olajjal megöntözzük, állni hagyjuk. A hámozott burgonyát sütőben rácson megsütjük. Négyfelé vágva tálaljuk, megsózzuk, szalonnazsirral leöntve, kakaskaréjnak megsütött szalonnával, savanyú káposztával tálaljuk. Szalonna helyett vajat adhatunk hozzá. Egészséges, olcsó téli vacsora, fontos vitaminforrás. KÁPOSZTÁS SZTRAPACSKA 1 kávéskanál cukor 1 dkg füstölt szalonna 40 dkg savanyú káposzta, só, bors 4 adag sztrapacska A cukrot aranysárgára pirítjuk. Rátesszük a kockára vágott füstölt szalonnát. Hozzáadjuk a kicsavart savanyú káposztát, borsot. Készre pároljuk, a végén lepirítjuk. Ezt összekeverjük a kész sztra- pacskával. Sztrapacska: 60 dkg reszelt burgonya, só, 2 tojás, és annyi liszt, hogy sűrű no- kedlitésztát kapjunk, azt bő, forró sós vízbe szaggatva kifőzzük. Az ételt forrón, őrölt borssal megszórva tálaljuk. Tejfölt is adhatunk hozzá. TOROS-VARIÁCIÓK I. A savanyú káposztát félkészre főzzük. Közben kevés zsiradékkal zsíros sertéshúsból (tarja, oldalas stb.) olyan alapot készítünk, amibe apró kockára vágott vöröshagymát, kevés pirospaprikát és sót teszünk. Domináljon benne a fokhagyma, erőspaprika, rozmaring. Mikor félkész, összekeverjük a káposztával, és együtt készre pároljuk. II. Kevés zsiradékon a zsíros sertéshúst bő hagymával lepirítjuk. Fűszerezzük fokhagymával, borssal, erőspaprikával, kevés paradicsompürével, sóval. Rátesszük a savanyú káposztát, fedő alatt sűrű keverés mellett lassú tűzön készre pároljuk, enyhén le is piríthatjuk. Főtt burgonya illik mellé. Sajtos körtesaláta Akár önálló reggeli ételnek is fogyaszthatjuk, hiszen éppen egy éjszakát kell érnie a hűtő- szekrényben. Egy kisebb vöröshagymát tisztítsunk meg, aprítsuk föl, és két evőkanál mustárral, 1 evőkanál cukorral, 2-3 evőkanál ecettel, 5 evőkanál olajjal keverjük össze. Fűszerezzük egy kevés korianderrel. Fél kiló meghámozott, kicsumázott, cikkekre vágott körtét forrázzunk le enyhén citromos vízzel. Ha lecsöpögött, 20-25 deka csíkokra vágott ementáli sajttal az öntetbe forgatjuk. (A Magyar Konyha nyomán) A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte isiH-MHGnenslii# Konyha 18 Új (l)ehetőségek a konyhában Árvái Attila tapasztalatai alapján könyvet írt az egészséges táplálkozásról A konyhában az elmélet a férjé, a gyakorlat a feleségé Fotó: Vajda Dobos Klara Miskolc (ÉM) - Vallja, a mértékletesség elvét be kell tartani, bár bevallja, ő nem mindig képes rá. De amióta átállt a család a reformétkezésre, Árvái Attila annyit ehet, amennyit bír, egy dekát sem hízik tőle...- Egyszer csak undorítónak éreztem, ahogy kinézek - foglalja össze fogyókúrájának „elvi” okát Árvái Attila. - Aztán meg zavart nagyon, hogy egy mázsát kell magamon cipelnem - magyarázza a gyakorlati motivációt. A két tény egyik napról a másikra arra ösztönözte, hogy áttérjen a reformétkezésre. Kitartása 25 kiló mínuszt eredményezett 5 hónap alatt!- Túl nagy kitartás nem kellett hozzá - hárítja el a dicséretet - hiszen szó nincs arról, hogy szigorú diétára fogtam volna magam. Inkább csak a konyhában kellett elvégezni egy nagytakarítást: a régi alapanyagok egy részét a szemétbe dobtuk, újakkal töltöttük fel a háztartást. Aztán egyszer csak ráéreztünk az új ízekre. Tévedés ne essék, a család nem kényszerből fogadja el ezt a mániámat, a feleségem és a gyerekeim egyaránt megszerették az új ételeket. Bár az tény, hogy néhány zacskót demonstratív módon előttük dobtam a kukába... A feleségem eddig is szeretett főzni, de most, hogy ennyi új lehetőség tárult fel előtte, egyszerűen imádja. Mindig kísérletezik, mindent kipróbál. Én is segítek neki, de a neheze rá hárul. Amióta reformkonyhán vagyunk, mindannyian sokkal jobban érezzük magunkat, harmonikusabb a családi életünk. Szemétbe a liszttel! Árvái Attila szerint négy konyhai alapanyagot kell megváltoztatnia annak, aki egészségesen akar táplálkozni: 1. A kristálycukor helyett mézet, barnacukrot és szőlőcukrot ajánl a „reformista”. Használnak folyékony édesítőszereket is, de ezt a gyerekeknek nem adják. 2. Az állati zsiradékokat egy az egyben kisöprésre javasolja Árvái Attila. (Persze ha megkíván az ember egy kis tepertőt, ne fossza meg magát tőle, de csak ritkán és keveset.) Inkább hidegen sajtolt olajat kell vásárolni. 3. A húsról és készítményeiről szintén le kell mondani az egészségért. Viszont borzasztóan színesen és sokféleképpen el lehet készíteni a szóját, ami a húshoz hasonló ízű, ám sokkal könnyebben emészthető és nem is hizlal. Lehet készíteni szójafa- sírtot, szójapörköltet, de még brassói aprópecsenyét is szójából... 4. A fehér liszt helyett zabpe- helyliszt, grahamliszt, rozsliszt, barnaliszt, durumbúza-tészta- liszt fogyasztható. Az ezekből készült kenyérhez képest a bolti kenyér „élettelen”. Az Árvái család kenyere grahamlisztből készül, hiába eszik meg a családfő naponta több mint fél kilót belőle, nem mutat többet a mérleg... Reforméban Ezzel persze még nem teljes a felsorolás a reformkonyhai tudnivalókról. Fontos a sok zöldség (nem főzve, hanem párolva!) és gyümölcs, cukor- és koffeinmentes italok fogyasztása, tejföl helyett kefir használata, és még sok más apró vagy nagyobb változtatás a konyhai alapanyagok terén, amelyek nem férnek be e cikk kereteibe. Belefértek viszont abba a könyvbe, amely a Reforméban címet viseli, és néhány hét múlva kerül ki a nyomdából. A recepteket is tartalmazó kötet címlapján fotók láthatók a szerzőről 100 kg-os korában, illetve öt hónappal később, 75 kilósán... (A kötetről az érdeklődők a 46/389-064-es telefonszámon tudhatnak meg bővebbet.) PIZZA Készíthetjük 20 dkg grahamliszt, 10 dkg zabpehelyliszt, 10 dkg rétesliszt keverékéből, vagy 40 dkg durumlisztből. A liszthez adunk még 2 dkg langyos vízben felfuttatott élesztőt, egy csipet sót, egy mokkáskanál barnacukrot és hat evőkanál olajat. Ezt jól összedolgozzuk, és langyos helyen 20 percig kelesztjük. Majd tepsibe nyújtjuk, kb. 5 percig elősütjük, ízesítjük az alábbi feltétekkel, majd további 6-8 perc alatt készre sütjük. Gombás feltét: Fél kiló sampi- on gombát megtisztítunk, megmosunk és apróra vágunk. Kevés olajon megpároljuk. Sóval és petrezselyemzölddel ízesítjük. A pizzatésztát megkenjük szósszal (házi készítésű ketchuphoz keverünk kevés pirosaranyat, bazsalikomot és oreganót), megszórjuk reszelt sajttal, rátesszük a gombát és készre sütjük. Szórunk rá egy kis oreganót is. Jól látszik a súlyváltozás i1 Falusi káposztabatyu édes és hordós káposztából HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 1 kis fej édes káposzta 80 dkg savanyú hordós káposzta 10 dkg füstölt szalonna 20 dkg füstölt tarja 40 dkg sertéslapocka 30 dkg rizs 2 fej vöröshagyma 3 gerezd fokhagyma 4 dl tejföl 10 dkg szemes óriásbáb (konzerv) 2-3 paradicsom só, fekete bors, őrölt paprika, bazsalikom, kapor ízlés szerint Az édeskáposzta lapuit leforrázzuk, majd megtöltjük a következő töltelékkel: összekeverjük a rizst a megdarált hússal, fokhagymával, és ízlés szerint fűszerezzük bazsalikommal, paprikával, sóval, borssal. Az így megtöltött lapukból batyut formázunk. Közben előkészítjük a hordós káposztát: megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, majd ennek zsírján finomra aprított hagymát fonnyasztunk. Ehhez hozzáadjuk a káposztát, és néhány percig együtt pirítjuk. Ezután tesszük hozzá a felvágott főtt tarját, a babot és a paradicsomot, összekeverjük, és tűzálló tálba tesszük. Ebbe ágyazzuk a batyukat és lassú tűzön 40 percig sütjük. Amíg a káposzta sül, a sertésbordából natúr szeletet készítünk, ezt tálaláskor a batyuk alá tesszük és meglocsoljuk kapros tejföllel. Köretre már nem lesz szükség, hiszen önmagában is tartalmas, laktatós ételt készítettünk. Miskolc (ÉM - SZ) - A falusi káposztabatyu valójában városi: teljességében a miskolci Gösser Étterem főszakácsának, Teráz Zsoltnak a találmánya. Teráz Zsolt- Lételemem a főzés, így természetesen a klasszikus ételeket legalább annyira szeretem, mint amennyire magát a kísérletezést. Ezt az ételt egy fővárosi gasztronómiai bemutatóra készítettem el elsőként, mindjárt 200 adagot. Emlékeim szerint csodájára jártak az emberek, az ösz- szes el is fogyott. Részben az egyedisége miatt ajánlom, részben pedig azért, mert alapvetően magyaros jellege mellett különös ízkombinációk is vannak benne, például a bazsalikom és kapor együttese - avatott be a részletekbe Teráz Zsolt. A Gösser Étterem jelenlegi étlapján még nem szerepel e specialitás, a jövőben azonban feltehetően változtatnak majd ezen...
