Észak-Magyarország, 1998. október (54. évfolyam, 230-255. szám)
1998-10-24 / 249. szám
1998. október 24., szombat 1? Ünnepi szűzpecsenye (Wellington bélszín mintájára) 4 főre Hozzávalók 2 db szűzpecsenye 1 dl olaj só, bors 1 evőkanál mustár kevés liszt őrölt bazsalikom, rozmaring, majoránna 20 dkg gomba (sampignon) 20 dkg számyasmáj 1 közepes fej vöröshagyma 1 tojás mélyhűtött vajastészta A szűzpecsenyéket lehártyázzuk, megszórjuk őrölt borssal, bekenjük mustárral, majd kiolajozott folpack fóliába szorosan betekerjük. 3-4 napig hűtőben érleljük, minden nap forgassuk meg. A húsokat megsózzuk, erős tűzön, kevés olajon elősütjük, félretesszük. A maradék olajon megdinszteljük a reszelt hagymát, hozzáadjuk a ledarált vagy apróra vágott gombát és májat. Beftíszerezzük, kevés liszttel megszórjuk, pépszerű masszát készítünk belőle. A vajas tésztát kiolvadás után 0,5-1 cm-es lappá nyújtjuk, ráfektetjük a húsokat (2 külön darabot készítsünk). Elosztjuk rajta a pépet és becsomagoljuk. Az alján érjen össze a tészta. Felvert tojással megkenjük, villával megszurkáljuk, közepesen forró sütőben aranysárgára sütjük. Szeletelve tálaljuk, zöldségköret illik hozzá, sós vízben előfőzött, vajban párolt sárgarépa, kelbimbó, brokkoli, karfiol, zöldborsó stb. Stíriai metélt 1 kg burgonyát héjában megfőzünk, forrón áttörjük, majd szétterítve kihűtjük. Összekeverjük 25 dkg tehéntúróval, 5 dkg olvasztott vajjal, 5 dkg cukorral, 3 tojással és annyi liszttel, amennyit felvesz. Fél cm-re kinyújtjuk, kisujjnyi csíkokra vágjuk, enyhén sós vízben kifőzzük. (Mikor feljön a tetejére, már kész.) Leöblítjük, le- csöpögtetjük, 2 dl tejfölt összekeverünk 10 dkg mazsolával, 1 csomag vaníliás cukorral, 2 púpos evőkanál cukorral, 3 tojássárgájával, majd hozzáadjuk a fehérje felvert habját. Óvatosan összekeverjük, kivajazott tepsibe rakjuk, készre sütjük. Langyosan felkockázva, porcukorral megszórva tálaljuk. Várjuk olvasóink receptajánlatait is, amit a következő címre küldjenek: Észak-Magyarország Szerkesztősége 3501 Miskolc, Pf.: 351. A borítékra írják rá: Ajánlom a magamét! Zabpehely krokett 15 dkg zabpehely 10 dkg szezámmag, napraforgó vagy tökmag őrölve, vagy dió 3 evőkanál púpozott kukoricapehely-liszt, vagy kukorica-keményítő 3 evőkanál graham- vagy zabpehelyliszt 1 tojás, de nem fontos fűszerek (majoránna, kömény, bors, fokhagyma, piros törtpaprika, delikát) víz Ízesíthetjük répával, petrezselyemzölddel, zellerrel, kelkáposztával. A zabpelyhet kiválogatjuk és leöntjük 2 dl langyos vízzel. Megáztatjuk, ha még elég kemény, és nincs alatta víz, teszünk még hozzá, de vigyázni kell, nehogy túláztassuk, mert ha puha, nem lehet formálni. Ezután összekeverjük a többi hozzávalóval, fűszerekkel, és hosszúkás hengereket formálunk belőle. Közepesen meleg olajban v. sütőben sütjük. Vigyázat: könnyen megbámul! Főzelékhez, salátákhoz tálaljuk. , Zsámbokné Zana Mária receptje A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Nyáron megkóstolom, télen nosztalgiázom A nagy húsevők is tartanak tisztítókúrát, amikor magában jöhet a köret Miskolc (ÉM - SZN) - Borkúti László specialista. A nem magyaros ételeké. Azt tartja, a hagyományos falusi ebédeket és fogásokat senki sem csinálja jobban a nagymamáknál, ezért ő mással próbálkozik. Sok hússal, sok zöldséggel - nagy sikerrel. A „könyvész” - kiadó és könyv- kereskedő vállalkozó, no meg hivatásos görömbölyi lokálpatrióta - utoljára az óvodában evett paradicsomlevest, meg mákos tésztát. Mostanában otthon már inkább húst hússal, zöldséggel. Legtöbbször maga készítette alapon.- A ésalád szereti, ha én főzök, főleg nagyobb családi ünnepekre, összejövetelekre. A sógorom például nagy ínyenc, Gregor-alkat, a kulináris élvezetek embere. Amikor náluk vagyunk, ő főz, amikor ők a vendégeink, akkor én, folyik a vetélkedés. Az a fajta vagyok, aki nem esik pánikba, ha 4 helyett 6-10 főre kell főzni, ha a szakácskönyvtől itt-ott eltér az összeállítás. Az a véleményem, hogy a jó, az odavaló alapanyagokból készült ételt nem igazán lehet elrontani, ha csak oda nem égeti az ember - vallja. A családban hétköznap mindenki eszik valahol, a hétvégeken viszont mindig a nagyiké a főszerep. A hagyományos vasárnapi ebédekben úgyis ők a profik. Borkúti László ezért otthon sohasem készít ilyesmit. Igazából nosztalgiázik: amit a nyári utakon, kirándulásokon megkóstoltak, azt próbálja visszaidézni a szabadság lejártával. Borkúti Mária, a Miskolci Nemzeti Színház munkatársa, a feleség főzelékspecialista. Az ételeket főleg párolják, így aztán a többfogá- sos, családfő-féle ünnepi étkezésekhez néhány liter olaj, legfeljebb egy kiló zsír fogy évente.- Szívesen kísérletezek, sok meglepetést okozok, de mindig kellemeset. Egyszer például nyúl- májat készítettem barnamártással, először és utoljára, azóta is emlegetjük, de sajnos elvesztettem a receptjét. A múltkor a kapros-tejszínes pulykamellet dicsérBorkúti László. A család szereti, ha ő főz. Fotó: Bujdos Tibor Hozzávalók 6 személyre: 6 csirkecomb, 10 dkg húsos nyers füstölt császárszalonna, 2 dl fehérbor, 1 narancs, 2 dl tejföl, só. Egy nagyobb tűzálló tálat kibélelünk vékony szalonnaszeletekkel és rárakjuk a combokat, majd ismét lefedjük szalonnával. Ha nem fér egy sorban, akkor a lefedett sorra ismét húst, majd szalonnát rakunk, a lényeg, hogy felülre mindig szalonna kerüljön. (Vigyázzunk a sózással, mert a szalonna sós!) Öntsük rá a bort (Borkúti László a saját tokaji hárslevelű furmintját használja, ami Olaszliszkán terem), a narancs levét és fedjük le az edényt. Lassú tűzön süssük fél óráig. Ezután vegyük ki, a levébe keverjük bele a tejfölt és fólia nélkül tegyük vissza a sütőbe. Teljes lángon süssük ropogósra, miközben öntözzük a szaftjával. te a család, de a vörösboros marhalábszár után is megnyaltuk az ujjúnkat. Rendszerint receptkönyveket használok, de ezekben is szeretem az egyéni megoldásokat. Ide még egy kis mustár, oda a tojássárga helyett egész tojás - még sosem vallottam kudarcot. A halászléhez persze már régen nem kell recept, azt álmomból ébresztve is megcsinálom. Házigazdánk nem titkolja: szereti az egzotikus ételeket. Nincs kedvenc étele, nem válogatós, viszont megátalkodott húsevő, ezért olykor tisztítókúrát tart sok zöldséggel, gyümölcscsel, ásványvízzel. Az étkezési szokásairól inkább ne kérdezzük, sóhajt, állandóan rohan, aztán este feltépi a hűtőszekrény ajtaját. Csak vágyaiban léteznek a rendszeres, nyugis ebédek, mert a vállalkozók hétköznapjai sajnos nem erről szólnak... Hozzávalók 6 személyre: 1/2 kg mexikói zöldségkeverék 1 kg pulyka, vagy sovány sertéshús 2 pohár tejföl 2 tojás 4 dl bor olaj, vaj, mustár, fehérbors, só A vékonyra klopfolt, megborsozott, mindkét oldalán mustárral bekent hússzeleteket forró olajban elősütjük. Sós vízben megfőzzük a zöldségkeveréket, majd leszűrjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk és a zöldséget a hússal rétegezve belehelyezzük, végül a tojásokkal simára kevert, sózott tejföllel meglocsoljuk. Lefedve pároljuk a sütőben, esetleg a végén a fóliát levéve átsütjük a tetejét. * .r.: v13E'É ......................................; K ispipa-pecsenye főszakács módra Mezőkövesd (ÉM - CSKA)- Mikor mezítlábas kisinas koromban néztem, ahogy mások hajtják a kövér, húsos disznót, és utána láttam, az emberek milyen jóízűen eszik a húst, szalonnát, sonkát, elhatároztam: egyszer az egészet együtt, egyszuszra fogom megenni - mondja Dohány József, a mezőkövesdi Kispipa étterem tulajdonosa. és egyben főszakácsa. Szegények voltunk, és hát nemigen került hús az asztalra, csak gondolatban. Talán ezért is mentem szakácsnak. Most már főzhetek kedvemre, és néha eszembe jut az a csontos, vékony lábszárú gyerek, aki voltam - és néztem, ahogy mások esznek. A fenti történetből született meg évtizedek múlva a Kispipa pecsenye - amiben minden benne van -, a séf saját receptje szerint. Hozzávalók egy személyre: 1 szelet soványabb sertéshús 1 kis szelet füstölt szalonna 1 tojás 2 evőkanál gomba 1 szelet gépsonka 1 szelet sertéstarja ízlés szerint só, bors, párolt káposztához: egy negyed káposzta, köménymag, egy evőkanál ólai. körethez: 2-3 kisebb burgonya, egy marék rizs, díszítésnek: petrezselyem, salátalevél, paprika, paradicsom. Veszünk egy szelet soványabb disznóhúst, és kissé kiklopfol- juk. Erre szépen ráterítünk egy szelet bevagdalt füstölt szalonnát. Közben egy tojást megsütünk két evőkanál gombával rántotténak, majd szétterítjük a szalonnás húson. A tetejét gépsonkával betakarjuk, majd egy szelet kiklopfolt sertés tarjával beborítjuk. Ezt betesszük a sütőbe, és pirosra sütjük. Ami a pecsenyének megadia a különleges ízét, az a szalonna, aminek füstölt íze belesül az alsó szelet húsba, viszont a felső szelet tarja zsírját felissza a sonka. Mindennek - a főtt krumpli és petrezselymes rizs mellett - a párolt káposzta adja meg a kissé parasztosan pikáns ízét. Tálalása: Az elkészült „rakott” sültet felszeleteljük, és a tányéron legyező alakban szétterítjük. Főtt burgonyát, petrezselymes párolt rizst adunk mellé, és természetesen párolt káposztát. Díszíthetjük paprikával, paradicsommal, vagy friss levelű zöld salátával, petrezselyemmel. Hagymás burgonyasaláta Önállóan is elkészíthető, de ha maradna előző napról főtt burgonya, akkor az is jól felhasználható hozzá. Héjában megfőzünk 1 kg burgonyát, közben felkari- kázunk és besózunk 20 dkg vöröshagymát, sóban állni hagyjuk. A burgonyát felkarikázzuk, összekeverjük a hagymával, leöntjük a mintegy fél liternyi vízből készített cukros-ecetes dresszinggel. Utánízesítjük sóval (ha kell), őrölt borssal, meglocsoljuk kevés olajjal, egy napig hűtőben érleljük. Tálaláskor díszítsük karikára vágott paradicsommal, paprikával, meglocsolhatjuk tejföllel, és vágott zöldfűszerekkel (petrezselyem, kapor, zellerzöld) megszórjuk. Kiváló kiegészítő főtt virslihez, kolbászhoz stb. Tipp ______________________ S ült ételek olaját vagy zsírját felhasználhatjuk másnap levesek, főzelékek, pörköltek, stb. készítéséhez, de előtte vegyük figyelembe, a jellegét, fű- szerezettségét, sózottsá- gát. Például a sült hús alapja illik a kelkáposztafőzelékhez, de a cukorborsóhoz már nem.
