Észak-Magyarország, 1998. október (54. évfolyam, 230-255. szám)
1998-10-10 / 238. szám
1998. október 10., szombat Íil»-llSYM0aSZJk6# KONYHA Csirke olcsón Egyetlen csirkeszárnyból is készíthető kiadós étel. A szárnyat ketté kell vágni, és rántáshoz előkészíteni, ám panírozáskor a zsemlemorzsa helyett apróra tört kukori-’ capehelybe forgatjuk. így kisütve aranysárga, ropogós és laktatós lesz. Hidegen és melegen is tálalhatjuk. (A Hagyományos és Mai Magyar Konyha folyóirat nyomán.) Ha megmaradt csirkepörköltünk (de külön erre a célra is készíthetjük) felforraljuk, kicsontozzuk, metéltre vágjuk, a szaftják tejfölös habarással sürítjük, után- ízesítjük. Sós palacsintákat sütünk, és csíkokra vágjuk. Összekeverjük a csirkehúst és a palacsintát, leöntjük az átszűrt, forró mártással, tejföllel díszítjük, tehetünk rá reszelt sajtot is. Különleges szárnyas rizottó 4 személyre 3-4 db csirkecomb (vagy 2 db csirkemell) 8 dkg vaj 20 dkg sárgarépa 20 dkg zöldborsó 1 bögre (3 dl rizs) 1 db paradicsom 1 db paprika só, őrölt bors, majoránna, Worcester, szerecsendió A csirkét kicsontozzuk, diónyi darabokra vágjuk, vajon megpirítjuk, fűszerezzük. Közben a fél karikára vágott sárgarépát és a zöldborsót enyhén sós vízben félig megfőzzük. Leszűrjük (a levét félretesszük) 'a húst a zöldségekkel összekeverjük, ráöntjük a rizst, hozzáadjuk a hámozott, kockára vágott paradicsomot és paprikát, felöntjük 2 bögre vízzel (használjuk el a zöldségek főzőlevét is) és utá- nízesítjük. A Worcesterrel, szerecsendióval óvatosan bánjunk! Lassú tűzön készre pároljuk, zöldsaláta illik hozzá. Töltött brassói 4 személyre 50 dkg sertéscomb 2 db száraz zsemle 2 db tojás 20 dkg csirkemáj 1 kis fej vöröshagyma 1 evőkanál paradicsompüré 1 dl száraz fehér bor olaj, só, bors, majoránna A húsból 4 nagy szeletet vágunk, sózva vékonyra kiklopfoljuk. Az áztatott zsemlét kicsavarjuk. Olajon reszelt hagymát dinsz- telünk, hozzáadjuk az apróra vágott (vagy darált) májat, fűszerezzük, lepirítjuk, összekeverjük a zsemlét, a májat, a tojásokat, fűszerezzük, majd betöltjük a húsokba (gömb formában), líústűvel (vagy fogvájóval) összetűzzük, kiolajozott tepsibe rakjuk és a paradicsompürével elkevert borral lo- csolgatva készre sütjük. Rizzsel, sült burgonyával, zöld salátával tálaljuk. Pirított csík A kifőzött, lecsurgatott csíktésztát tepsibe rétegezzük, egy vagy két helyen megtöltjük cukorral és tojássárgájával ízesített túróval vagy szilvalekvárral. Különleges, ha egyik tölteléksor túrós, a másik lekváros. A tetejét olvasztott zsiradékkal meglocsoljuk, majd sütőben pirosra sütjük és kockákra szeletelve fogyasztjuk. Az elkészített sós ízesítésű túrós-tejfölös tésztát is átpiríthatjuk a sütőben, így is finom, de más jellegű tésztát kapunk. (A Gömöri ízek kiadvány ajánlata) A főkapitány szereti a pikáns ízeket Miskolc (ÉM - PT) - Berta László megyei rendőrfőkapitány munkáját megyénkben és az országban ismerik és elismerik. Arról azonban kevesen tudnak, hogy az ezredes a konyhában is megállja helyét, és nemcsak szereti, hanem el is készíti áz asztalra való finomságokat. Lapunk megkeresésére főztjei közül családja kedvencét, az ananászos pulykamellet varázsolta az asztalra. A kínai ízeket a főkapitány a felsőzsolcai Pokol csárda konyháján készítette el. A recept, és a kész étel annyira elnyerte az étteremvezető tetszését, hogy „Pulykamell főkapitány módra” elnevezéssel az étlapra kerül a különleges fogás. Miközben Berta László a húst szeletelte, lisztben forgatta, sütötte. fűszerezte, és persze jó szakács, módjára időről időre kóstolgatta is, arról kérdeztük: kitől kapott kedvet a sütésre, főzésre, ki volt a mestere?- Édesanyám mellett sokszor lábatlankodtam a konyhában. Mindig első szerettem lenni a kóstolásnál. Az ízek varázsa korán elragadott, és sok titkot, praktikus fogást ellestem. Családalapítás után három gyermekünk nevelése mellett pedig gyakran kivettem részem a főzésből. Főleg a hétvégi ebéd elkészítésében jeleskedtem, és ez most is így történik. Azért azt megjegyzem, hogy a mosogatás már nem igazán az én műfajom. Ha a nagylányaim hazajönnek, A főkapitány otthonosan mozog a konyhában Fotó: Puskár Tibor a w ,\ \t \ ■i./.y.V >) V í '7 : / V i f V L, ■' -T A I A W Ap -i O'J ■. 'J '.i v '-A A ? ,'V • ‘' !» ____. _ 8 0 dkg pulykamell 1 tyúkhúsleves kocka 1 ananászkonzerv 1 dl száraz bor Worcester-szósz liszt, olaj, só, méz A körethez: rizs A díszítéshez: paradicsom, uborka, petrezselyemlevél A pulykamellet egy centiméternél nem vastagabb szeletekre szeljük (szalvétával a nedvességet felitatjuk róla), majd csíkokra vágjuk, és a lisztben megforgatjuk. Sokáig azonban ne álljon a lisztben a hús, mert összetapadhat.. Lehetőleg egy teflon edénybe kevés olajat öntünk, felhevítjük, és ebben hirtelen megsütjük a kissé megsózott húscsíkokat. Ekkor kisebb lángra állítjuk a gázt, és az edénybe öntjük az ananászkonzerv levét, fél deci száraz bort, kis citromlevet, néhány csepp Worcester-szószt. Mindezt összekeverjük, lefedjük, majd tíz percig pároljuk. Közben négy-öt karika, már kockára vágott ananászt egy evőkanál mézzel és fél deciliter száraz tokajival megpárolunk, és elkészítjük a köretet is. A rizs; kevés olajon megpirítjuk, és kétszer annyi forró vízzel felöntjük, hozzáadunk egy húsleveskockát is, majd lefedjük, és 15 percig pároljuk. A párolt húst és a párolt ananászt óvatosan összekeverjük, és még néhány percig összeérleljük. és nem látták, ki főzte az ebédet, akkor csak a mosogatóra kell tekinteni és az edények mennyiségéből máris kiderül: én voltam otthon a szakács aznap. Az Észak-Magyarország olvasóinak gyerekeim kedvencét, az ananászos pulykamellet ajánlom figyelmébe. Kevés összetevőből áll, az elkészítés módja sem ör- döngős. Ráadásul huszonöt perc alatt elkészíthető a főétel. Mellé egy pohár száraz tokaji bor ajánlott a felnőtteknek. • Ha krumplis tésztát készítünk, figyeljünk oda arra, hogy meleg főtt krumplival dolgozzunk, mert csak azt lehet úgy összetörni, hogy a iiszttel könnyen elkeveredjen. A kihűlt, dermedt krumpli nem veszi fel a lisztet, így nem lesz sima a tésztája.-----------------------------j— r V v.riL.V.V • 1'Y .* Ví-é 25 dkg kukoricaliszt 15 dkg búzaliszt 15 dkg ráma 15 dkg cukor 2 tojás 1/2 csomag sütőpor reszelt citromhéj, mazsola, csipet só A hagyományos ételek közül az egyik legegyszerűbb a gör- he elkészítése. A hozzávalókat egyszerűen össze kell keverni. gombócokat formázni belőle - a tepsibe ritkán rakjuk szét, mert megdagad - és kisütni a kemencében, vagy sütőben. rn——p-j— ----—7--—i—/—T~;'~ ■.—------------------------...-./...........'..''ra......i )'1' 1 ' ^ ....... ' V V ..vvyi : ----* S ertésszűz tajvani módra. Miskolc (ÉM- SZ) - Búza Péter, a miskolctapolcai Tusculanum Étterem főszakácsa egy különleges ételt ajánl olvasóink figyelmébe. A közelmúltban egy újság keleti ételeket bemutató sorozata adta számára az ötletet, illetve az ihletet a keleti ízek világába vezető barangoláshoz. Bár Kínában járt barátjától hallott pár elrettentő történetet. Ezek azonban nem szegték kedvét, így kísérletezése eredményeként született meg a tajvani módra elkészített sertésszűz. A környezetében aratott nagy siker részben a könnyű és gyors elkészítésnek, részben pedig a mégis különleges ízeket hordozó, egzotikus eredménynek köszönhető. Ezért döntöttek úgy', hogy felveszik a téli étlapra. Hozzávalók 4 személyre: 2 sertés szűzpecsenye Worcester-szósz szójaszósz 1 egész narancs 1/2 zöldpaprika 10 dkg gépsonka 2 kanál méz 10 dkg konzervgomba kevés garnélarák, citrom, olaj, só, őrölt bors, őrölt gyömbér A csíkokra vágott sertés szűz- pecsenyét rövid ideig olajban pirítjuk. Közben sóval, őrölt borssal és gyömbérrel Ízlés szerint fűszerezzük. Kevés szójaszószt és Worcester-szószt öntünk rá. majd hozzáadunk még egy fél, vékony csíkokra vágott zöldpaprikát, gépsonkát és a meghámozott narancsot. Végül még kétkanálnyi mézet is belekeverünk. majd az egészet tíz percen át összeforraljuk. Ha elkészültünk, akkor hozzáadjuk a félbevágott kínai konzerv- gombát. Ezzel párhuzamosan egy másik edényben citromos sós vízben rövid ideig főzzük az apró rákokat. Leszűrve az előbbiekkel összekeverjük és 2-3 percig utoljára összeforraljuk az egészet. Köretként burgonyapürét ajánl a főszakács, tálaláskor pedig karikára vágott naranccsal tehetjük díszessé is az egyedi ételkülönlegességet. Tdi'Ö'VjA SU3 Szezon végi ajánlat Körözöttel töltött paprika 3 rész tehéntúrót, 1 rész juhturót, 1 kis fej reszelt vöröshagymát, őrölt köményt, sót, pirospaprikát, vajat összekeverünk, kevés olvasztott zselatinnal. (Lehet tenni bele metélőhagymát, petrezselymet, kaprot is.) A paprikákat ki- csumázzuk (lehet piros, fehér, zöldhúsú is) megtöltjük, majd hűtőben 2 órát pihentetjük, szeleteljük. Nagyon finom rozskenyérrel vagy barna kenyérrel. Szezon eleji tipp: A sütőtök nem ég oda, ha a tepsi alá alufóliát teszünk. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte
