Észak-Magyarország, 1997. március (53. évfolyam, 51-74. szám)

1997-03-20 / 66. szám

SZABADIDŐ ÉM'Konyha Az ÉszaiőMagyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1997. Március 20. Nagyböjt idején Miskolc (ÉM) - Nagyböjt: a ham- yazószerdától nagyszombatig tartó időszak önmegtartóztatással, az egyház böjti előírásaihoz igazodva. A magyar parasztkonyha étrendjé­ben ilyenkor sűrűn szerepelt az eSyszerű sóban főtt bab, olajos ká­poszta, aszalt gyümölcs, főzelékfé­lék. Továbbá különböző halételek, tojásételek, kalácsok. Az ételek he­lyes megválasztásával a böjti napo­don is lehet választékosán étkezni. Ehhez kínálunk néhány ötletet: ?>°jástokány zsbZuVal0k: 8 tojás> 40 dk£ rizs ma ’n+rS’ PlrosPaPrika, vöröshagj Dar., j6trezse^yem’ Paradicsom vág P«-adlcsolnpüréj sőj hómot?1?4 .megf°zzük, maJd mef me? , Uuk' A nzst zöldpetrezselj borsnf 1F.baíi készítJ'ük el, jól meg márt jj Bo hagymával papriká Par„j- készítünk, beletesszük a kemCS°m0t’. beleváS)uk karikár Effvot !ny toJas°kat és megsózzuk Veriotíorralunk rajta, de nem ke juk h CSak rázogatjuk. Úgy tála] tojást0gy a,tál közepére tesszük körn« u^,k*cs^ mefed)°rsozva, é rolt ^ R?rd koszorú formába a pá zst. Fejes salátával kínáljuk. J}Öjti káposzta poS^-- 50 dkg savanyú ká rizs 4 i! kg:os kaPosztafej, 25 dk; haevrv, e?leny t°Jás> 1 fej vörös csokor’8’,,1, gerezd fokhagyma, ölma 9 JdkaP°r, 1 alma vagy birs PaPríkad2tk fí 1 k,lK,kanal pÍr0S Por 11 * kiskanál levesízesíti nál’lwSkanál törött bors, 2 evöka Az 2 evőkanál olaj. kaffvmJtan meCT>irítjuk a vörös ta a ™at; nehány Percig sütjük raj rosnan8’,SÓVa1’ törött borssal, pi 8*tiükPrikaVak fokhagymával íze Párolj iFu kevf vízzel 5 Percil a kis ví Alhut.iuk, összekeveijül sokkal °-ákra vagott kemény tojá bontnt’,ef 0zzel töltjük meg a szét edénv ,kaposztafeJ leveleit. A: Posztét3 ira rakJuk a szálas ká Vaedalt’ik0Ze keverjük a finomr; almát / kaprot> meg a felszeletel töltelék!!ePínás mellé fektetjük i amenn Annyi vizet öntünk rá ral a-,yi ellepi, a levesízesítő por kára r-Zerezzük, és kis lángon pu Zsír ív,fa’ só> 50 dkg liszt, 20 dk; dkg kagy margóm,, 1 dl tej, 1„< táshoÜ ®ZtÖ’ 1 kiskanál só; a nyúj sűrű tuSZt; a töltéshez: 20-25 dk; vaj;a t!rár; a tePsi kikenéséhez A Cp tejere: liszt enyhén°nyát alaposan megmosv; leszűriök°S vízben Puhára főzzük zuk és még melegen meghámoz oltnorz,!i °,rJuk- A lisztet a zsírra ’Peg a t -L» azután a burgonyává és sóval - fölfuttatott élesztőve tésztát „ lzesítve összegyúrjuk. P káp fél én meglisztezett desz ,egyenlöUnÍnyÍ vastagra nyújtjuk közeppr, jegyzetekre szabjuk, és ; lekvárt. e.egy'°gy mokkáskanálny cs avyrj.,? a jl’.oz u n k ■ Egyenként föl es envbó ' ,alakúra formázzuk koztati,?! kivajazott tepsire sora ángPai i j fűtőbe tolva, közepei h 20 perc alatt megsütjük ^ Magyar Konyhából ^a&arTí^! - A 20. évébe lépett Fe^ásáS^t13 idei 2- száma mái V A i!oi h?to az újságos stando- reCePtelc „íges vagy éppen ölese erdekigj-'jellett a sütés-főzés iráni Mhetik a, svéti. menüként elké búsl6V(wa aPból a parajos táskás j t pór^ij mandulás báránybor- öessze /.ehagymamártással és kiás oldamij a rne,leg borkrémet Ml egu v °n a böjtről és a sajtról jétfőjlre fe!ftariánus, aki húsvél 1011 sajt!tt0bbek között indiai rán- ’’épszej..- faj,anl bázi sajtból, míg s egy foKva televíziós, Juszt László pknek jc, Urazóknak, cukorbete- barac^niJevestSemegét’ az ószi' Hagyományosan és alkalomhoz illően Édes túró, mákos keksz és sajtos-sonkás csirkemell az étlapon Bodnár Ildikó Alsózsolca (ÉM) - A Demkó lá­nyok, Dóra és Dalma már gyűj­tik a sütéshez felhasznált tojá­sok - édesanyjuk bravúrjának köszönhetően - egészben ha­gyott héjait, hogy azokat szí­nes textilbe öltöztetve függesz- szék majd fel a frissen szedett barkaágakra húsvét szombat­ján. Ottjártunkkor ismét jó né­hány darabbal gyarapodott az asztali dísznek szánt tojások száma, mivel vendéglátónk, Demkó Istvánná, Katika éppen fonott kalácsot dagasztott be. Gyakorlott mozdulatai elárul­ják: nemcsak érti, hanem sze­reti is amit csinál. Ám az is ha­marosan kiderül, nem ünnepi készülődésbe csöppentünk be­le, ugyanis a tésztasütésre a Demkó családban mindig talál ürügyet valaki.- Az édes falatoknak nálunk min­dig nagy a keletje - mutat a hólya­gosra vert tésztára Katika. - A húsvétig hátralévő másfél hétig még beosztással sem maradna be­lőle. Sőt, másféléket is sütök addig. Gyakran vasárnap is kötényt kö­tök, ha kevésnek bizonyul a hétvé­gére szánt egy-két tepsi. Katika a legtöbb tésztaféle re­ceptjét fejből ismeri, amiket egyko­ron szakács édesanyjától tanult el. A főtt ételek birodalmába szintén nem a szakácskönyveken keresztül vezetett az útja.- Gyermekkoromban a konyhá­ban töltöttük a nap nagy részét. Míg anyánk főzött, mi, lurkók mel­lette tanultunk. Önkéntelenül el­lestük tőle a fogásokat, a fortélyo­kat. S mert mindig oly szívesen sürgött-forgott a tűzhely körül, jó­kedvét, szorgoskodását belénk plántálta. 10 éves lehettem, amikor apám egyik nap vadnyúllal állított haza. Megnyúzta, majd a hidegre tette. Míg kint tett-vett, addig elké­szítettem a nyúlpaprikást. Ez volt az első önálló főztöm, ami ráadásul apám szerint finomabb volt, mint amit addigi életében evett. Azóta szeretek a konyhában sürgölődni. Munkahelyi elfoglaltságom miatt hétköznap kevesebb időm jut a sü- tésre-főzésre, ám hétvégeken és ün­nepnapokon mindent bepótolok. Ilyenkor többfélét készítek, hogy le­hetőleg mindenki kedvében jáijak.- Ha a tészta ennyire kapós a családban, húsvétra bizonyára sok­félével rukkol elő.- Már csak azért is, mert ünnepi alkalmakkor a kedvencek nem hiá­nyozhatnak az asztalról, miként azok az apró sütemények sem, amelyek jól jönnek, amikor vendég toppan be a házba. Ilyenkor több­A tavalyról maradt színes tojások mellé újak kerülnek nemsokára Fotók: Farkas Maya nyíre zserbót, mandulást, mézes krémest készítek, no meg őzgerin­cet és epres túrótortát. Lesz kakaós kalács is, amit kürtöskalácsként te­kerek fel, két kakaós és két fehér, vékonyra kinyújtott tésztalapból. A megszokott sósak mellett egy má­kos finomságot is sütök. A sós-mákosat 40 dkg lisztből, egy Ráma margarinból gyúrom be, melyhez 8 dkg reszelt sajtot, egy to­jássárgáját, egy sütőport, pici sót, tejfölt, fél de ci szemes mákot keve­rek. Ezután elnyújtom a tésztát, amit aztán felvert tojásfehérjével megke­nek, szezámmagga! megszórok és végül derelyevágőval pici kekszeket (lehet másmilyen formát is) - vágok ki belőle, majd készre sütöm.- No de kanyarodjunk vissza a fő­ételekhez. A több napos ünnep alatt mit tálal fel öttagú családjának?- Zömében hagyományos étele­ket, no meg olyanokat, amelyek al­kalomhoz illőek. A húsvéti asztalon ott illatozik majd a sonka, a füstölt kolbász, a tojás, az édes túró, a rúdfasírt, a csigatésztás húsleves, a töltött káposzta, valamilyen fris- sensült, no meg a pecsenye. A fris- sensült az idén filézett, előző nap sonkával és sajttal feltekert csirke­mell lesz, amit sütés előtt lisztben, tojásban, morzsában megforgatok. Azért érdemes a hústekercseket egy nappal korábban felgöngyölni, mert így garantáltan nem esnek szét. A natúr szelethez csirkemá- jas-gombás-zöldborsós ragut kíná­lok majd, vagy chilis zöldbabot. A zöldségköret különben közkedvelt nálunk, a húsokhoz gyakorta páro­lok borsót, kukoricát, sárgarépát... Természetesen salátákkal is gazda­gítom az ünnepi választékot, ame­lyek közül különösen ajánlom a A fonott kalács mindenki kedvence sonkasalátát. Ez metéltre vágott gépsonkából, apróra kockázott to­jásból, 1-2 szem paradicsomból és majonézből állítható össze.- Az édes túró tájjellegű étel, s emiatt talán kevésbé ismert.- Én is szülőfalumban, a Sáros­patak melletti Dorkón tanultam meg a receptjét. íze a sós sonka mellett jól érvényesül. Általában 1 liter tejet és 10-15 tojás használok fel hozzá. Először az egész tojásokat (nem habbá) felve­rem, majd a tej felét hidegen a tojá­sokhoz öntöm, ízlés szerint sóval, szerecsendióval, (esetleg fehér bors­sal), kevés cukorral ízesítem. Eköz­ben fölforrósítom a tej másik felét, hozzáöntöm a fűszerezett tojásokat és az egészet addig keverem, amíg a savós rész kicsapódik. Ekkor a túrót gézkendőben felfogom (lehet gézzel kibélelt szűrőkanálban is), és lega­lább fél napig fakanálra függesztve csurgatom. Sonka és bárány az ünnepi asztalon Húsvéti sonkasaláta Hozzávalók: 40 dkg füstölt sonka, 1-1 csomó retek meg újhagyma, kb. 10 dkg póréhagyma, 1 hegyes zöld­paprika, 20 dkg paradicsom, 1 fej saláta, 2 kemény tojás; a saláta­mártáshoz 1 dl Medoc Noire bor (testes vörösbor), 1/2 dl olaj (lehető­leg olíva), só, őrölt fehérbors, 1 kis­kanál mustár. A retket meg a hagymát meg­tisztítjuk és vékony karikákra sze­leteljük. A paradicsomot és a meg­hámozott tojásokat cikkekre, a son­kát hajszálvékony csíkokra vágjuk. Az egészet óvatosan összekeverjük, majd salátalevéllel bélelt tálra vagy tányérokra halmozzuk, a hű­tőszekrényben tartjuk. Közvetlenül tálalás előtt a mártással meglocsol­juk, és meleg pirítóssal kínáljuk. A mártáshoz a bort behűtjük, majd a mustárral és csipetnyi sóval meg őrölt fehérborssal turmixoljuk, köz­ben az olajat apránként hozzá önt­jük. Azonnal tálalható. (Elk. idő: 60 perc; 2510 kcal.) Tavaszi bárányragu Hozzávalók: 60 dkg báránycomb vagy -lapocka, 8 dkg vaj vagy Ra­ma margarin, 15 dkg karfiol, 10 dkg mirelit zöldborsó, 15 dkg sár­garépa, 10-10 dkg fehérrépa és pa­radicsom, 20 dkg póréhagyma, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem. A póréhagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk és a vajon megpirítjuk. A szeletekre vágott húst hozzáadjuk és gyakran kever- getve párolni kezdjük, majd meg­sózzuk. Ha a zsűjára sült, egy ke­vés vizet öntünk alá, és lefedve pu­hítjuk. Fél óra múlva a megtisztí­tott, apró darabokra vágott sárga­répát meg fehérrépát is belerakjuk, és amikor a hús mái- puha, akkor a rózsáira szedett karfiol, a zöldbor­só, az apróra vagdalt petrezselyem, végül a cikkekre vágott paradicsom is belekerül. így együtt takaréklán­gon, sóval, borssal ízesítve, fedővel letakarva a zöldségfélékből kioldó­dott nedvek gőzében teljesen meg­pároljuk. Egytálételként, puha ke­nyérrel kínáljuk. (Elk. idő: 90 perc, 2050 kcal.) Illatos lakoma Brackó István A húsvét nemcsak a locsolóvíztől illa­tos, hanem a konyha jóféle leheletétől is. A férfi vendégségbe készül, a lány ké­szülődik, várva a legényeket, az asszony süt és főz. A böjt: a testi és lelki megtisz­tulás után csurig telik a pohár, fejedelmi étek kerül az ünnepi asztalra, s ünneplő­be öltözik a lélek is. Adjuk meg a mód­ját e sokgyökerű és sokágú fiesztának, hiszen nem csak a naptár figyelmeztet (noha e sorok írásakor esett a hó), ha­nem a pattanó természet és a kikeletet érző bizsergés is. Ilyenkor még a fakanál is kirügyezik... A konvenció mértékletességre int, de ki tud ellenállni ilyenkor a csábításnak... Az elkényeztetett városi gyerek igazi nyuszit kap, a falusi beéri csokoládé-má­sával. A locsolkodónak ajándék dukál, s szíveslátás. E táj hagyományos kínálatá­ból nem maradhat ki az édes túró. Vajon a maiak közül még hányán emlékeznek erre? A régi regula szerint: „Húsvétkor, ha van már barka; főtt sonkát tégy az asztalra. Borod öreg, a tálad szép: ha vendég jő' szelíd légy!" Persze, ezzel még nem merült ki a tanácsok listája, íme: „Vödörrel lányt locsolj, vederrel bort kóstolj! Kalbászt, tojást ha kapsz; szalagosán múlasd magad!" A gasztronómiai kínálat inkább egy svéd­asztalhoz hasonlít, mint egy meghatáro­zott körű, rituális ünnep étrendjéhez. Jól megfér egymás mellett a fagyasztóban tárolt, s fölmelegített disznótoros hurka­kolbász, a ludaskása, vagy a rántott hal. Olasz szokás, de zempléni ismerőseim­től tudom, hogy húsvét táján bárány kell. Ha nagy a család, vagy elég sok vendég várható, akkor ez a legkiadósabb és a legváltozatosabb. A menetrend-re­cept praktikus és sokszínű. A gyönge hús rántva kitűnő. Melegen, krumplipürével és savanykás gombasalátával. Es hide­gen is, uborkát majszolva hozzá. A csontosabb részek paprikásért kiáltanak. Kevés bor, sok hagyma és fűszer. Rizs, de inkább tarhonya való hozzá, de meg­teszi a friss, puha kenyér is. A nagy bra­vúr a leves. Feje, farka, belsősége benne legyen, a domináns ízt a tárkony adja, körömnyi nokedli és kisujjnyira vágott zöldbab gazdagítsa. Tejföl tegye teljessé az ízek harmóniáját. Palóc étel ez, ám sokféle leírás miatt nemzetközivé vált. Aki ebből egy jó tányérral betöröl, az nem vágyódik másra. Másnap sem. Ami­kor másnapos. A kalács külön bekezdést érdemel. Jog­gal. Ilyenkor nem hiányozhat. Akár ott­hon sütik, akár üzletben veszik. Ez a foszlós, fonott, tiszta búzából készült, önmagában is helytálló ünnepi-minden­napi, a szóhasználat ellenmondása da­cára is, jelkép, a húsvét címere. És sokfé­leségében is egyetemesen elfogadható. Mákkal a tetején, vagy mazsolával íze­sítve. Ha nincs, akkor a mazsola - mint a jók legjobbika - nemcsak a kalácsból hiányzik 1997 harmadik havában. Ültessünk tojást! A háziasszonyoknak nem kis gondot okoz, hogy a húsvéti asztalt minden évben változa­tosan díszítsék fel. Ehhez egy egyszerű ötlet­re leltünk a most megjelent Magyar Konyhá­ban, amelyet megosztunk olvasóinkkal: Apró virágcserepeket fessünk színesre, bélel­jük ki krepp-papír csíkokkal, s mindegyikbe állítsunk egy-egy színes tojást. «« P

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom