Észak-Magyarország, 1996. március (52. évfolyam, 52-76. szám)
1996-03-28 / 74. szám
SZABADIDŐ Az ÉszaK'Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. Március 28. jgnasgfó Em-Konyha Húsvét havában Miskolc (ÉM) - A niccai zsinat (i.u. 325) döntése óta húsvét ünnepét a tavaszi napfordulót követő holdtölte utáni első vasárnapon, vagyis az első tavaszi holdtöltét követő vasárnap és hétfőn tartják. A gyerekek és a felnőttek egyaránt örömmel készülnek a jeles napokra. Jut is bőven feladat a hagyományőrzőkre, főleg a háziasszonyokra, de a ház apraja-nagyja is kiveheti részét a szórakoztató, sikerélményt, örömet nyújtó munkából. Kezdjük a kaláccsal Egyszerű kelt tészta kell hozzá, no meg egy Ids fantázia, hogy a háziasszony remekműve a húsvéti reggelizőasztal dísze legyen. Például koszorút fonunk, a közepébe kerülnek a színesre festett tojások. Nemcsak édesen, de sósán is jó, így kipróbálhatunk egy régi német receptet: A dagasztás során a tésztába finomra vágott petrezselymet, kaprot, sonkát, pirított hagymát keverünk. A vállalkozó szelleműek kelt tésztából mutatós kosarat is fonhatnak. Igaz, aprólékos munka, nehezebb, mint egy kislány copfjának a befo- nása, de megéri a fáradságot. Ennél egyszerűbb, húsvétibb, szemet gyö- nyörködtetőbb és finomabb alkalmi tésztát nehéz elképzelni. Tésztából formálhatjuk a húsvéti nyulacskákat is. A tésztát fél centiméter vastagra nyújtjuk, a kartonpapírból előre megrajzolt formát ráfektetjük, és e szerint vágjuk ki az állatkák alakját. A tojássárgával megkent nyuszi szép fényes lesz, a szemét mazsola, a bajuszát spagetti formázza, a kosárban festett tojást visz. A húsvéti kakas is ott büszkélkedhet az ünnepi asztalon. Ausztriában, Felső-Bajorországban és számos más helyen édes túrós-olajos tésztából alakítják ki. Receptje egyszerű: 25 deka túróból, nyolc evőkanál tejből, hét evőkanál olajból, 17 deka cukorból, 50 deka lisztből, egy csomag vaníliás cukorból, egy csomag sütőporból meg egy' tojásból gyúiják össze. A sablont a kinyújtott tésztára fektetjük, és a papírminta szerint éles késsel kivágjuk. A maradék tésztát összegyűljük, ebből formáljuk a szárny, a fej díszítő részeit, ezeket tojásfehérjével a kakasra „ragasszuk”. Vajat, dzsemet lehet kínálni hozzá. Édes mestermű A húsvéti családi-baráti összejövetelnél a torta az ünnepi asztal dísze. Erre az alkalomra egy meseszép emeletes tortát süssünk. Három piskótatortalap kell hozzá, amit jó, ha előző nap elkészítünk, így' másnap könnyebben vágható, formázható. Az eltérő átmérőjű lapokat tetszés szerinti krémmel tölthetjük és vonhatjuk be. A díszítés lehet egyéni: készen vett csokoládé, marcipán bárány vagy nyúl ülhet a tetején, de színes zselé, apró cukorka vagy drazséféle is ékítheti. Asztalra valók A sonka, a húsvéti ételek favoritja, a szokásostól eltérő módon is tálalható. Számunkra szokatlanul a skandináv államokban édesen, mézzel és mazsolával sütve - és nem főzve - népszerű. Ilyenkor különleges gonddal terítsünk. Egyszerű ötlet, de szemet gyönyörködtető például a fehér abroszhoz piros szalvétát (vagy fordítva) adni. Ha minden terítékre hí- mes tojást rakunk, már ezzel is ünnepi hangulatot keltünk. Néhány barkaág, egy kis csokor virág is tarkítsa a családi asztalt, hiszen a tavaszt köszöntjük. A tojástartó is fontos kellék. Régen majd minden háznál akadt kakasos, kiscsirkés porcelán vagy cserép tojástartó. Hogy giccses? Szó sincs róla! Az ilyen ódivatú tárgy igenis illik a szépen terített modern asztalra is. A gyerekek agyagból maguk is mintázhatnak például egy tyúkot, a hát közepén helyet hagyva egy egyszínűre festett tojásnak. Kiszáradás után a nem mindennapi tojástartó színesre festhető, tányérra, tarka szalvétára állítva igazán kedves a tyúkanyó. Lujza néni foszlós tejeskalacsa Bodnár Ildikó Répáshuta (ÉM) - Láthatóan alig érkezett meg a tavasz a hegyekre, domboldalakra kapaszkodó festőién szép falucskába, Répáshutára, hiszen még most is jócskán elnyomja a föld színét a csak lassan fogyatkozó fehér hótakaró. Remélhetőleg húsvétra, amely az év legkedvesebb, legszínesebb ünnepei közé tartozik már nyoma sem lesz a télnek. Legalábbis ebben bízik vendéglátónk, Mátrai Bélá- né, Lujza néni, aki kedves szóval invitál bennünket beljebb. A szoba asztalán, egy nagy csokor hóvirág társaságában ott illatozik a frissen sütött túrós és lekváros kalács. Jóízű falatozásunkat látván Lujza néni kedvesen megjegyzi: a gyermekeim, az unokáim, sőt a dédunokáim is nagyon szeretik a kelt tésztákat, így ha sütök, többnyire kalácsféléket készítek. Mivel a menyem (Károly fiammal és családjával élek) inkább „modernebb” süteményeket készít, így nincs is nagyon szükség arra, hogy másfélébe fogjak. Hogy munkásabbak lennének, Isten tudja, nekem már csak szívesebben áll rá erre a kezem. □ Húsvétkor is bizonyára kelt tészta kerül az asztalra. • Méghozzá mákos, diós, túrós bejgli, amely a hagyományoknak megfelelően nemcsak a karácsonyi, hanem a húsvéti ünnepi asztal dísze is, no és foszlós kalács, amely a házi sonka és a főtt tojás elmaradhatatlan kísérője. Receptje nem különleges, ára arra nagyon kell ügyelLujza néni legtöbbször kelt tésztát készít Fotó: Farkas Maya ni, hogy akkor finom és könnyű a tészta, ha jól kidolgozzuk. Jómagam legalább félórát szánok erre a műveletre. Általában 1 kg lisztből, 3/4 liter tejből, 5 dkg élesztőből, 2 maréknyi kristálycukorból, 1 teás- kanálnyi sóból, 10 dkg zsírból, 15 dkg margarinból és 1 tojásból dagasztok kalácsot. Legelőször is kevés meleg tejben megfuttatom az élesztőt, a többi meleg tejhez pedig hozzáadom a cukiét, a sót, a lisztet és a tojást. Az olvasztott margarint és a zsírt dagasztás közben folyamatosan keverem a tésztához. Majd meleg helyre teszem, letakarom és állni hagyom addig, amíg egyszer olyanra nem dagad. Majd lisztezett deszkára kiborítom és gyengéden megformázom. Korábban fonott kalácsot is készítettem, amelyhez 3 részre osztottam a tésztát, amit aztán úgy fontam egybe, mint a lányok a hajukat. Igaz, aprólékos munka, de megéri a fáradságot. Nemcsak finom, de nagyon mutatós is. □ Mivel gyakorta dagaszt tésztát, ilyenkor mitől inasabb a kalács? • Attól, hogy még többen esznek belőle, hiszen jönnek a locsolkodók, az unokák, a rokonok, a barátok, a kedves jó szomszédok. Bár az is igaz, hogy itt, Répáshután, a hétköznapokon is úgy élünk egymás mellett, mint egy nagy család. Régebben egyébként az volt a szokás, hogy kora hajnalban együtt keltek útra a répáshutai lányok és asszonyok, hogy az előző nap elkészített kalácsot a bükkszentkereszti templomban megszenteltessék. Már öt órakor elindultunk, hogy a 7 órás misére gyalogosan átéljünk. A kosárban persze nemcsak kalácsot, hanem tojást, sonkát és egy kevéske tormát is vittünk magunkkal. □ Tehát mindazokat, amiket másnap a locsolkodó vendégeknek is kínáltak. • Ma is ezeket rakjuk az asztalra. A felszeletelt sonkára karikára vágott főtt tojás keiül, amelyhez frissen reszelt, ízesített torma és kalács illik. Az utóbbi időben mindezek mellé salátákat is készít a menyem. Én viszont már csak megmaradok a hagyományos ételeknél. Ilyenkor halászlevet, töltött káposztát, csiga- tésztás tyúkhúslevest és különféle sülteket készítek. Finom pecsenyék az ünnepi asztalon Göngyölt sonka Báránypiláf Göngyölt sonka Hozzávalók: 8 szelet házi sonka (kb. 40 dkg), 20 dkg burgonya, 3 kemény és 1 nyers tojás, 5 dkg reszelt sajt, só, őrölt bors, 1-1 csokor petrezselyem és metélőhagyma. Ä burgonyát vízben héjában megfőzzük, leszűrjük, meghámozzuk, majd apró kockára vágjuk. A megtisztított, hasonlóan feldarabolt kemény tojásokat hozzáadjuk, a sajtot belereszeljük, és finomra vágott petrezselyemmel meg metélőhagy- mával, végül a nyers tojással összekeverjük. Sóval, borssal ízesítjük, és a sonkaszeletekre halmozzuk. Egyenként szorosan összegöngyöljük, hústűvel összetűzzük, serpenyőbe vagy tűzálló tálba fektetjük, és a forró sütőbe tolva 15-20 perc alatt megsütjük. Melegen, salátával tálaljuk. Parajos csülök Hozzávalók: 1 csülök (kb. 1 kg). 60 dkg friss paraj vagy 1 csomag mélyhűtött parajkrém, 5 dkg vaj, 1/2 liter tej, 2 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 4 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors. A csülköt annyi hideg vízben tesz- szük fel főni, amennyi bőven ellepi. Ha felforrt, a levét leöntjük, és friss hideg vizet öntve rá, lefedve, takaréklángon puhára főzzük, tálalásig ebben a vízben Untjuk, A parajkrémhez a paraj szárát letépkedjük, és a leveleket többször váltott bő vízben alaposan megmossuk. Utána forrásParajos csülök ban lévő vízbe rakjuk, majd 15-20 másodperc múlva leszűijük, és szűrőkanállal gyorsan hideg vízbe átrakjuk. mert csak így őrzi meg üde, zöld színét. A felesleges vizet kézzel kinyomkodjuk belőle, és a leveleket húsdarálón ledaráljuk vagy turmi- xoljuk. Ha gyorsfagyasztott parajból készítjük, akkor csak felolvasztjuk, és alaposan kinyomkodjuk. A tejet meg a tejszínt sóval, borssal, apróra vagdalt fokhagymával ízesítjük. Felmelegítjük, de ügyeljünk, nehogy felforrjon. A vajon világos- barnára pirított lisztre öntjük, és a parajt hozzáadva állandóan kever- getve mártás sűrűségűre forraljuk. A csülköt kicsontozzuk, meleg tálra fektetjük, és a paraj pürét köréöntve tálaljuk. Kemény tojást és burgonyaropogóst kínálunk hozzá. Báránypiláf Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott báránycomb vagy -lapocka, 15 dkg póréhagyma, 20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 1/2 dl olaj, 30 dkg rizs, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, só, őrölt bors, majoránna, 1 csokor petrezselyem. A hagymát karikákra vágjuk, és egy kevés olajon megpirítjuk. A kockákra vágott húst hozzáadjuk, és gyakran kevergetve addig hagyjuk a tűzön, amíg zsújára nem sül. A borral leöntjük, tört fokhagymával, majoránnával, sóval, borssal ízesítjük, és addig pároljuk, amíg a levét el nem fövi. Ha ezalatt a hús még nem puhult meg, egy kevés vizet hozzáöntve puhítjuk meg. Utána a cikkekre szelt gombát belerakjuk, és ha ismét zsújára sült, a rizst is belekeveijük. Néhány percig együtt pirítjuk, majd öt deci, forrásban lévő vizet öntünk rá. Fedővel letakarjuk, és a forró sütőben 20 percig pároljuk. Közvetlenül tálalás előtt apróra vágott petrezselymet keverünk bele, és salátával kínáljuk. Kotta nélkül Bracko István Az a szabály, hogy nincs szabály. Van, aki az anyjától tanul meg főzni, más meg a receptorokat bújja. Akad, áld ötvözi a kettőt, s az már csak nemesít a konyhai bravúrokon, ha valaki nemcsak a fűszereket, hanem a fantáziáját is használja, amikor a tűzhely elé áll. A profi kotta nélkül játszik, akár zenész, akár szakács. Betartja az elemi szabályokat, de improvizál is. E kettőség jegyében jelentem ki, hogy számomra legizgalmasabbak és leghasznosabbak azok az ételterápiák, amelyeket - némi unszolásra - amatőrök állítottak össze. Tizenvalahány esztendővel ezelőtt jelent a Fortélyok fakanállal című könyv. Nem Gun- del-díjas mesterek írták, hanem a jó izek szép- szavú, fogadatlan krónikásai. A miskolci Fle- kácsné Török Katalin a modern slambuc receptjét közli, amely füstölt hússal gazdagított változata a hasonló módon készült öhömnek, vagy keménylebbencsnek. Az alapanyagok a szokásosak, de hiányzik a tarhonya, s az eljárás a hagyományos, ám a karakteres ízt adó pörkölés a végére marad, mégpedig a rituális, s nem minden szakértelmet nélkülöző bográcsforgatással. Az edelényi Bertalan József víz nélkül, csak vörös borral főzi a pörköltöt; lehetőleg őzből, de megteszi a birka is. A párolt hagymára rakja a mustáros húst, s a szokásos fűszereken kívül nem hiányozhat a borókabogyó sem. A száraz vörös csak a végén jön, hogy összefogja az ízeket. Friss, fehér kenyér illik hozzá. Desszertként a tibolddaróci Markó Jó- zsefné süteménye kínálkozik. A tésztához kell fél kiló liszt, 20 deka vaj, 3 tojás, sütőpor, bor. A töltelékhez, amely a kettévágott lap közé kerül, szükségeltetik: áttört burgonya (60 deka), feleannyi őrölt dió, 1,5 deci rum, 3 tojásfehérje, vaníliás cukor. Kockára vágva keiúl a tálra. (A dologban az a huncutság, hogy jobb helyeken a krumplit gesztenyével helyettesítik.) A terebélyes receptgyűjtemény, amint az előszóban olvasható, azt tanúsítja, hogy nemcsak étkes, gyomrot szerető nép vagyunk, hanem az asztali élvezetek módját is megadjuk. Dúskálunk az egyéni leleménnyel teremtett finomságokban. Az otthon főzök fantáziája szinte kimeríthetetlen. Még a látszólag azonos készítésmódok között is érezhető az ínyencségig fokozott eltérés... S ezek az apró különbségek teszik mesterré a háziasszonyt, s avatják a konyha szentjévé a munkahelyen dolgozó, bevásárlást bonyolító, gyermeket nevelő, zsémbes férjet elviselő nőt a minden titkok tudójává. Az örök Évát, aki fáradtan, nyűtten is, de remeket alkot. Kötelességből, a család örömére, kotta nélkül is. A nevét adta Andrássy-gulyás Gróf Andrássy Gyula (1823-1890) „a tehetséggel bőven megáldott férfiú” három nappal fiatalabb volt Petőfinél. Huszonöt éves korában Széchenyi híveként lesz Zemplén megye követe, s földije, Kossuth táborát erősíti. A tavaszi hadjáratban Görgey segédtisztje, a szabadság- harc bukása után halálra ítélik. Londoni, párizsi kalandozása után kegyelmet kap, s Deák mellett küzd a kiegyezésért. Később a hadügyek és a külügyek irányítója lesz, miniszter- elnök is volt. Nevéről nemcsak utca, hanem egy étel is fönnmaradt, Az Andrássy-gulyás a hagyományos receptora alapján készül, némi kiegészítéssel. Marhalábszár kell hozzá, hagymás, fokhagymás alaplében, amelyből nem hiányozhat a köménymag, a majoránna, a paradicsom, az ecet. Az utolsó pirítás előtt liszttel kell sűríteni, s a koronát a csíkokra vágott, friss zöldpaprika adja. Körítésként galuska illik hozzá.
